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十道最新特色招牌菜

  香茅草排骨

  黄剑锋,广州鑫桂园餐厅厨师长

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第1张


  此菜亮点有二:第一,将猪肋排改刀成22厘米的长条,卖相大气吸睛;第二,原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味,再捆上香茅草先蒸后炸,成菜色泽金黄,香气独特。

  批量预制:

  1.取猪肋排12.5千克,每根修成约22厘米长,冲净血沫,沥干水分备用;干香茅草入热水中浸泡5分钟。

  2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克(蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁)、鸡蛋5个搅匀,倒入猪肋排,抓匀腌制10分钟。

  3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草(每根的长度约50厘米),送入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉待用。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第2张


  走菜流程:

  锅入宽油烧至120℃,下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄,捞出后放入铺有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第3张


  美椒肥肠

  制作/万增

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第4张


  这道肥肠口感酥脆,香辣回甜,丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感,倒像是鲜香版的妙脆角。

  制作流程:

  1.肥肠治净,冷水下锅焯透后捞出,放入红卤水中煮熟。

  2.熟肥肠斜刀改成小块,焯透后滤掉水分,撒上干淀粉拌匀,入六成热油浸炸至透,捞出后升高油温,放入肥肠复炸,在油中撒入蒜子50克一起炸香待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第5张


  肥肠段拍粉,炸至酥脆

  3.锅下葱油烧热,加入姜片20克煎香,调入金兰油膏10克,美极鲜味汁、生抽各5克,白糖15克小火熬化,倒入红美人椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀,撒香菜段10克,盛入做好的面盏中即可上桌。

  制作关键:

  1.肥肠一定要撒淀粉而非生粉,这样才能炸出酥壳。

  2.辅料只选红美人椒,不可加青椒,前者口味甜辣,而后者则带有一股青气,与此菜味型不搭。

  拍蒜豉香蒸大肠

  制作/梁至景

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第6张


  猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀,再覆膜蒸熟,大肠吸收了蒜香、豉香,口感别致,野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果,成菜滋味浓郁,入口弹牙,筋道耐嚼。

  原料:

  猪大肠500克。

  调料:

  蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

  制作流程:

  1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫片刻,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。

  2.猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟,取出撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。

  黑豆腐竹焖牛腩

  制作/沈雁冰

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第7张


  相对黄豆腐竹,黑豆腐竹的豆香更浓郁,入口细腻滑嫩,略带嚼劲、余味回甘;成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙,搭配软嫩的腐竹,多重口感使此菜备受食客青睐。

  批量预制(20份):

  1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水,捞出沥干,切成厚3毫米的片;牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅,加姜片250克,添水没过原料,上汽高压25分钟,捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片,原汤沥渣留用。

  2. 锅入菜籽油30克烧热,下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克,加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽,调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克,冲入压蹄筋、板筋的原汤,大火烧开转小火,煮1个小时后关火晾凉,连汤带料分为20份,放入冰箱冷藏保存。

  3. 黑豆腐竹提前用清水泡发,切成长5厘米的段备用。

  走菜流程:

  1. 鲜美人椒50克剖开去籽,切成长5厘米的段,入五成热油炸30秒,捞出沥油。

  2. 锅入底油烧热,下拍蒜10克爆香,倒入1份预制好的牛肉及原汤,加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克,大火翻炒3分钟后收汁装盘,撒香葱段20克即可走菜。

  锡纸茄子

  制作/沈雁冰

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第8张


  传统茄盒大多炸制而成,这道菜结合烧烤进行改良,将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸,放到石板上烤熟,成菜酱香浓郁,咸鲜回甜。

  批量预制:

  1. 五花肉碎1000克纳盆,调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。

  2. 长茄子5000克修成5厘米长、3厘米宽的大块,每块夹入五花肉馅10克,表面拍一层生粉,入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第9张


  茄子切块,夹入肉馅,拍上一层生粉

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第10张


  入油炸2分钟

  走菜流程:

  1. 取一张锡纸,铺洋葱丝30克,摆上炸好的茄子10块,浇酱汁40克,撒洋葱碎、红椒碎少许。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第11张


  锡纸上铺入洋葱

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第12张


  放入炸好的茄夹

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第13张


  浇上一层酱汁

  2. 将锡纸对折,四周封紧,置于烧热的大铁板上炙烤5分钟,取下装入铁板,剪开锡纸即可走菜。

  酱汁的制作:

  锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克,添纯净水500克烧开,淋水淀粉勾芡即成。

  砂锅藜蒿

  制作/沈雁冰

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第14张


  藜蒿清鲜脆嫩,腊肉条味道醇厚,二者相互衬托,爽口不腻,是一道毛利极高的快手小炒。

  制作流程:

  1. 藜蒿杆200克切成5厘米长的小段;腊肉50克切成2厘米长的条。

  2. 锅入底油烧热,下拍蒜5克、干红辣椒5克爆香,加入腊肉翻炒几下,调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、盐1克、白糖 1克、老抽1克翻匀出锅,盛在砂锅中即可走菜。

  家常螺蛳烧凤爪

  制作/谈文俊

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第15张


  此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时再与鲜美的螺蛳同烧,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

  批量预制:

  1.螺蛳3000克放入清水盆中,滴少许食用油,静养12小时使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热,下入葱段、姜片各30克煸出香味,倒入洗净的螺蛳,大火翻炒2分钟,放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克,调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀,出锅前淋入香油50克,盛入不锈钢盆备用。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第16张


  2. 美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,沥油备用。锅入底油烧至五成热,下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香,放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味,下入凤爪,放蒜瓣150克炒匀,添清水7000克,加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克,大火烧沸转小火煲45分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

  走菜流程:

  锅入少许底油烧热,倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香,放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀,收浓汤汁后装入砂煲,点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第17张


  螺蛳烧鹌鹑

  制作/李勇

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第18张


  春夏时节螺蛳肥美,大厨将其与鹌鹑分开烧制,再搭配回热后上桌:螺蛳是香辣的,鹌鹑是红烧的,水产配飞禽,鲜上加鲜。

  批量预制:

  1.烧螺蛳:新鲜螺蛳4000克放入清水盆,滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入底油烧至九成热,放螺蛳,下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克,烹入料酒50克,加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味,大火翻炒1分钟即可出锅。

  2.烧鹌鹑:鹌鹑宰杀治净,冲去血水,去掉头、颈、爪,沥干后剁成小块、放入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热,下入鹌鹑块5000克,淋料酒1瓶生煸,待将酒水炒干、肉色变黄,盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热,下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香,倒入鹌鹑块,添沸水10千克,加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀,淋入香醋40克,大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。

  走菜流程:

  锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开,放香醋8克大火收浓汤汁,淋红油5克出锅装盘即成。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第19张


  西红柿有机花菜小肉圆

  制作/谈文俊

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第20张


  将普通白肉丸与番茄、花菜同烧,使其染上漂亮的红色,且三者荤素搭配,家常做法却格外好吃。

  批量预制:

  1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁,再用刀背粗粗地剁两遍,按照6∶4的比例混匀纳盆,每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克,放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀,之后先搋拌,再不断摔打,使肉馅与调料充分融合,并可增强筋度,之后撒入干淀粉480克抓匀即成。

  2.肉馅团成每个重约20克的丸子,下入七成热油炸至金黄、定型,捞出沥油备用。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第21张


  走菜流程:

  1.有机花菜150克洗净沥干,掰成小朵,下入沸水,添盐5克汆烫至略微变软,捞出沥干备用。

  

十道最新特色招牌菜 特色菜谱 第22张


  2.锅入底油烧至五成热,加西红柿块150克煸炒至出汤,下入花菜、小肉圆10粒,添高汤100克,调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟,勾薄芡、淋明油,起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。


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