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18款大厨拿手特色招牌菜!

  飘香羊腿

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第1张


  此菜选用羊棒骨肉,肉质细嫩,加入各种香料煮后晾凉,撕成条,轻轻拍一层生粉,炸至干香,下入各种调料炒制,成菜香酥惹味,深受食客喜爱。

  炉头:

  取羊棒腿2.5千克,加草果、香果、陈皮各2克,丁香、花椒、香叶各1克,八角3克,孜然15克,辣椒5克,老抽10克,蚝油20克,加水3千克,放入大桶内大火烧开,改小火煮熟。

  打荷:

  羊肉捞出晾凉,撕成小拇指大小的条,走菜时取肉300克,轻轻拍一层生粉。

  炉头:

  1、将羊肉入七成热油炸(大约30秒)至外焦里嫩,捞出控油。

  2、锅留底油,烧至五成热时,下入姜末、蒜末各5克,干辣椒10克爆香,倒入炸好的羊肉,加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒,淋芝麻油2克出锅装盘,撒香葱花即可。

  小贴士:

  此菜看似简单,但是有两点要注意,羊肉一定要晾凉后再撕,热着撕容易撕碎;生粉拍一层,过多会掩盖羊肉的鲜美。

  另外,此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒,这样炖出来的味道很不一般,最后再加一些香芹能祛膻增香。

  改良麻辣水煮鱼

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第2张


  这是某中小川湘菜馆的招牌菜,该店通过一道这样的特色菜一年之内连开四家分店,每家店面只有20张桌子,但一月的营业额可以达到65万。

  制作流程:

  1、花鲢鱼一条(约1500克)宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,片去两侧鱼肉,将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干,改刀成片,加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味,再拌入2个蛋清,然后加入80克红薯粉搅匀上浆。

  2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水,沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。

  3、锅入猪油80克烧至四成热,下入姜末、蒜末各20克小火爆香,放入鱼头、鱼骨(斩段)小火炒至发白,放入自制麻辣底料80克炒出红色,倒入沸水2000克大火炖2分钟,捞出鱼骨盛入碗底,在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟,保持汤汁似开非开,待鱼片发白,起锅倒入碗中。

  4、锅入红油150克烧至七成热,下入辣椒段40克、青花椒20克炸香,起锅浇在鱼片上即可走菜。

  自制麻辣底料:

  1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热,下入蒜末、姜末各80克爆香,放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香,待辣椒颜色棕红,将其与花椒一同捞出沥油,绞碎备用。

  2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包(180克)、三五火锅底料1袋(300克)小火煸炒出红油,放芝麻酱、花生酱各90克翻匀,小火熬15分钟,加入步骤1中炸香的辣椒碎,放粗辣椒面100克、香料粉60克(八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎)搅匀,停火放入不锈钢桶,加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴,冷藏可保存15天不变质。

  关键点:

  1、浆鱼片一定要放红薯粉,才能达到滑爽筋道的效果;上浆要均匀充分,否则煮鱼片时汤会浑。

  2、浆好的鱼片不能煮至全熟,否则再浇上热油后肉质会变老。

  干烧鱼尾

  这道菜用做“水煮鱼”剩余的边角料做成,毛利极高。鱼尾烧好后,在底部垫入金针菇和笋丝上桌,一般先将鱼尾吃光,再以盘中剩余的红油、料渣调拌底部的蔬菜,一道菜肴、两样吃法,很受食客欢迎。

  制作流程:

  1、金针菇、青笋丝各60克飞水沥干,垫入盘底。

  2、鱼尾10个洗净,两面打十字花刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油。

  3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱各10克、万州风干豆豉12克小火炒出红油,加蒜苔丁、洋葱粒、二荆条碎各20克炒香,添入鱼骨汤500克,放入鱼尾小火烧5分钟,待汤汁收干时起锅,将鱼尾拣出摆盘,料渣浇在鱼上,撒香葱、香菜点缀上桌。

  酱香鹅翅

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第3张


  此菜最大的特点是酱汁的调配,将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起,口感更复合,入味更足。

  材料:

  原料:

  鹅翅10个,鹅掌10个。

  调料:

  海鲜酱、烤肉酱各100克,番茄沙司50克,草果3个,八角3克,香叶4片,桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克,葱、姜、红曲汁、料酒各10克,胡椒粉、白糖各1克,高汤1千克,色拉油50克。

  做法:

  1、将鹅翅,鹅掌洗净之后,入沸水中汆水,加料酒煮2分钟取出沥干水分。

  2、起锅下色拉油烧至七成热,下入沥干水分的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金黄捞出。

  3、另起净锅,下剩余调料调味调色,再放入鹅翅及鹅掌,用大火烧开,改小火煨制25分钟左右,待成熟时,改用大火收汁,看酱汁色泽红亮时,淋明油即可出锅。

  双味豆花

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第4张


  原料:内酯豆腐1.5盒,咸鸭蛋黄,虾仁3个,黑芝麻5克,炸花生碎20克,细辣椒面5克,撒葱花5克。

  调料:

  A料(盐4克,味精、鸡粉各3克)

  色拉油20克,骨汤150克,

  制作:

  1、内酯豆腐切小丁;咸鸭蛋黄入蒸箱蒸熟,取出用刀碾碎,取50克;虾仁切丁。

  2、豆腐焯水,捞起冲水;虾仁焯水。

  3、锅内入色拉油烧热,下咸蛋黄碎煸炒出香、炒至起小泡,加骨汤澥开,下入豆腐,加A料调味,倒入盆内。

  4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分界线,将虾仁放在豆腐上,一半撒炸花生碎,另外一边撒细辣椒面,用烧热的色拉油浇在辣椒面上激发香气,撒葱花在黑芝麻上即可。

  油泼卤鱼

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第5张


  原料:鲤鱼1条(重约1千克—1.1千克),老豆腐200克,葱花5克,白芝麻2克。

  调料:

  自制卤汤3千克,特制辣椒碎、熟菜子油各30克。

  制作:

  1、鲤鱼宰杀制净,在背部打一字花刀;老豆腐切成厚1厘米的方块。

  2、将鲤鱼放入2千克卤汤内,小火炖制约30分钟;同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

  3、客人点菜时,将豆腐和鲤鱼摆入容器内,撒入特制辣椒碎;菜子油烧至七成热时,出锅浇淋在辣椒碎上,再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

  自制卤汤:

  高汤10千克烧开,放入香料包(白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克,丁香30克,香茅草、小茴香各80克)以及适量的盐,鸡粉、味精各50克大火烧开,改小火熬至香味浓郁即可。

  特制辣椒碎:

  这道菜,是将四种不同风格的辣椒搭配使用,其中秦川辣椒占5成,贵州子弹头辣椒占4成,贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

  辣椒搭配好之后,将它们烘烤干香,再用石磨磨成粗碎即可。

  豆花煨牛腩

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第6张


  这道菜是川菜演变过来的,在这个寒冷的冬季上这道豆花煨牛腩,家常的食材搭配一个加热的器皿,鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉,一经推出就受到食客的喜欢,单店日点击量60份以上。

  用现磨豆浆点豆花,搭配牛腩后入口爽滑细嫩,再用自制火锅底料和红汤汁来调味,牛腩和豆花更加入味。

  原料:自制豆花、牛腩各400克。

  调料:A料(干辣椒5克,糍粑辣椒30克,姜、蒜粒各15克,花椒10克,自制火锅底料150克)

  熟菜子油100克,红油豆瓣20克,香菜段10克,红汤汁500克。

  制作 :

  1、将牛腩切成2厘米大小的块,飞水后入清水锅中炖熟。

  2、锅内入红汤汁,下入自制豆花、牛腩煮至入味,起锅装盘。

  3、另起锅上火,下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热,放入A料炒出香味,浇在牛腩上,点缀香菜段即可。

  自制豆花:

  黄豆5千克用清水浸泡8小时,打成豆浆,烧开后撇去表皮的沫,待冷却5分钟后,先加胆水2.5克放在里面搅均匀,等2分钟后再加胆水15克放在里面,这样逐步添加,直到豆浆全部凝固在一起成豆花,待豆花和水分离后,用竹箕轻轻压成团(豆花点清后,有很多水,这时豆花需要压一下,这样豆花就在一起了,把多的水倒掉)即成豆花。

  自制火锅底料:

  将香料(八角、小茴香各5克,花椒20克,砂仁3克,白蔻、香叶、桂皮各2克)打成粉。锅内下入牛油、大豆油各500克,菜子油250克烧至五六成热,下入糍粑辣椒100克、红油豆瓣50克炒香,再下入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀即可。

  红汤汁:

  锅内下入菜子油200克烧热,入干红辣椒30克,姜、蒜粒各50克炒香,下入高汤1500克烧开,调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁,打掉渣子。

  香辣秘制虾

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第7张


  龙虾初加工:

  新鲜青壳虾(每个重约20克)4斤清洗干净,去头留虾腰,抽掉沙线,将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂缝”。

  走菜流程:

  1、锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热,下入姜粒20克、大蒜子8克,小火煸香,倒入香料(孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块)翻炒出香。

  2、接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克,倒入虾腰翻炒至颜色变红。

  3、添啤酒、高汤各600克,调入蚝油20克、味精、鸡精各8克,转中火烧至汤汁半干,下入洗净的青椒段30克,烹入陈醋5克。

  4、待汤汁即将熬干时撒胡椒粉5克,淋花椒油、香油各8克,下紫苏碎12克、葱段5克,翻匀起锅,倒入垫有黄瓜条的盘中即成。

  秘制功夫鸡

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第8张


  秘制功夫鸡在腌制过程中,大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水,赋予鸡肉浓郁的香味;上菜时,搭配了自制的果汁茶,清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。

  制作方法:

  1、小公鸡5只宰杀制净(净重800克/只),放入盆内,加入蔬菜丁(姜、大蒜、芹菜、香菜各100克,圆葱200克,洗净后切成小丁)、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水(50克绿茶用200克热水泡开)腌制一晚。

  2、将腌料填入鸡的肚子内,用钩子挂住鸡的脖子,用吹风机把鸡的表皮吹干(约耗5小时)。

  3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克,大米400克,盖上盖子,开火加热至熏料冒烟,揭盖后放入不锈钢篦子,将小公鸡放在篦子上,盖上盖子,用小火熏制1小时,离火取出小公鸡。

  4、客人点菜时,将鸡一切为二,拆骨后将鸡肉切成条,摆入盘中,鸡肉旁用黄瓜片100克点缀,同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克,果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。

  蘸料:

  将花椒面50克,辣椒面150克,盐、味精各3克混合均匀即可。

  果汁茶:

  绿茶100克放入锅内,加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克,纯净水5千克,大火烧开,改小火熬2小时,过滤即可。

  关键:

  在熏制过程中,小公鸡要经常翻面,否则上色不够均匀。

  粽香牛腩

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第9张


  原料:牛腩300克,粽子200克, 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。

  调料:鲜汤500毫升,十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。

  制作:

  1.把牛腩改刀成小块,入沸水锅里汆一水,捞出。

  2.把粽子改刀成小块,投入六成热的油锅中,炸至色金黄时,倒出沥油。

  3.锅留底油,先下干辣椒节和花椒炒香,随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒,掺入适量鲜汤后,才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味,小火慢煨至软熟时,再放炸好的粽子烧入味,最后放入蒜苗段翻匀,便可起锅上桌。

  烘炸大鱿鱼

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第10张


  此菜做法非常简单,一分钟可以学会。最有价值的是文中介绍的酱汁做法,可做如香辣墨鱼仔,香辣蛤蜊,香辣石斑鱼等,各种海鲜菜品。

  制作:

  1.取鱿鱼宰杀制净,去掉内脏(保持圆筒状),加入香辣鲜味酱抓拌均匀,腌制4小时。

  2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鱿鱼,中火炸至色泽金红,取出控油,改刀后装入盘中。

  香辣鲜味酱:

  用料:

  色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克,阿香婆香辣牛肉酱400克,辣妹子辣椒酱500克,大蒜末200克,味精80克,孜然粉60克。

  制作:

  锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末煸香,倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖,中火炒香,倒入清水700克,小火熬至浓稠,最后放入剩余的用料调匀即可。

  特点:

  这款香辣鲜味酱带有浓郁的复合香辣味,回口带有甜味,用来香辣味的海鲜食材菜品味道都非常好。

  板栗松阪肉

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第11张


  原料:腌松阪肉150克,鲜板栗200克,干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少许,米网1张。

  调料:盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。

  制作:

  1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁,裹匀生粉后待炸。

  2.净锅放油,把米网放油锅里炸成碗状,捞出后再下松阪肉,炸至色金黄时捞出,再放入板栗略炸一下,倒出沥油。

  3.锅放煳辣油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后,再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀,其间加盐、鸡精、味精调好味,起锅装入盘中米网内,即成。

  酱卤猪肘

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第12张


  这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮,香甜味浓,成菜有肥有瘦,肥的不腻,瘦的酥烂,十分热卖。

  初加工:

  将猪前髈1500克烧毛洗净,改刀剖开,用A料(海天生抽、海天海鲜酱各15克,海天老抽30克,李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克,白糖、白酒各10克,生姜、大葱各50克,八角2个,丁香、白芷各3克)浸泡腌制18小时以上。

  熟处理:

  1、将腌好的猪前髈放入蒸柜,大火蒸45分钟至六成熟。

  2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中,烧开后关火浸泡90分钟。

  3、卤好的猪前髈打上十字花刀,放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟,跟一碟辣椒酱上桌,即可。

  自制卤水:

  1、将香料包(八角、红花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,白芷8克,丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)洗净,用纱布包裹;

  2、锅内放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入高汤30千克,放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开,改用小火熬制2小时,捞出香料包即可。

  技术亮点:

  1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口,可以将猪肘子腌制后上笼蒸制,再经过卤制和烤制的工序,肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸,垫土豆片后,再放上卤好的肘子,这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。

  2、肘子一定要用腌料泡腌透彻,且时间一定要保证在18小时以上,才能让肘子充分入味。

  坛子烤肉

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第13张


  坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样,比如五花肉、牛肉、排骨等均可。

  此菜是将原料切成大块,用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时,然后将原料用钩子挂起,放入坛子内,用木炭烤制3小时左右。烤好的肉质带有浓郁的鲜香味,切片后放在灼热的铁板上,搭配特制的辣椒酱等调料烹制而成。

  选料:

  制作坛子烤肉可以选择的原料有很多,猪五花肉、牛霖肉、猪枚肉(猪前腰上的一块瘦肉)、小仔鸡和猪直排均可,可以根据食客的喜好来挑选。

  腌制:

  以猪五花肉为例:

  1、取新鲜的猪五花肉5千克洗净,切成30×7×7厘米的大块,放入大盆内。

  2、小盆内放入秘制香料粉100克,小磨芝麻油50克,芝麻、甜面酱各20克,圆葱条10-20克,香菜梗段、生姜片各30克,小葱段、老抽各10克,啤酒200毫升调匀,再倒入沸水400-450克调匀后自然放凉。

  3、将腌料倒入五花肉中,抓拌均匀,腌制12-15小时。

  其他的肉类原料:

  不同的原料腌制的时间大致是相同的,但是原料不同,在腌料的配比上会略微有差异。

  1、如果选择的是猪枚肉和猪直排,那么腌制配方跟五花肉是完全相同的;

  2、如果选择的是牛霖肉,则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱,因为甜面酱会使牛肉的颜色更深,影响卖相;

  3、如果是腌制小仔鸡,则应该将其一分为二,在前面介绍的腌料的基础上,再增加大蒜子(大蒜子要切成小粒)1千克。

  烤制:

  取果香机制木炭烧红,用火钳夹入坛子内(木炭最好竖着搭放在一起),取腌好的五花肉用钩子钩住,挂在坛子内,然后盖上盖子,烤制约1小时,五花肉即可成熟。

  不同原料烤制时间:

  如果选择的是牛霖肉,烤制时间大概控制在2.5小时;如果选择的是猪枚肉,烤制时间大概为80-90分钟;如果选择的是猪直排,烤制时间控制在1.5小时;如果选择的是小仔鸡,烤制时间则要控制在2小时。

  原料烤制过程中刷油的方法:

  如果烤制的是五花肉、猪直排和猪枚肉,那么直接烤制就好,无需刷油;如果选择的是牛霖肉或小仔鸡,那么当肉质达到六七成熟时,将原料取出,刷上一层熟菜子油即可。

  坛子的处理:

  此菜用制作瓦罐煨汤的瓦缸来代替,不过也需要对其进行了略微的调整。

  首先,将瓦缸的上口开大,以便填放木炭和挂放原料;其次,在旧锅上安装了提手,将其放入瓦缸的底部,用来盛装燃烧的木炭;再次,在瓦缸内壁上凿了若干个孔,安装了上下两层铁架子,用来钩放肉类原料;最后,在瓦缸的底部凿出一个大拇指粗细的孔,用来导出烤制过程中原料产生的油脂。

  上菜方法:

  1、客人点菜时,将烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片,放入烧热的铁板或者烧热的石板上,淋入自制辣椒酱15克,在铁板上翻拌、加热2-3分钟。

  2、将原料摆放整齐,撒入熟芝麻2克、香菜叶5克、葱花3克点缀即可。

  其他的原料上菜方法:

  牛霖肉、猪枚肉、猪直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔鸡,那么一定要将其放入微波炉内,用高火加热5-6分钟,取出剁成大块,再按照原形摆放在烧热的铁板上,搭配辣椒酱一小碟一起上桌。

  秘制香料粉:

  取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香果各10克,艾叶、香茅草、十里香各20克,八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山柰各5克,小茴香30克,草果15克,干姜50克混合均匀,放入烧热的干锅内炒香,取出磨成粉即可。

  自制辣椒酱:

  取干红尖椒2500克放入冷水锅内煮至回软,捞出控水,放入粉碎机内充分粉碎,倒入盆中,加入花椒粉300克、盐500克、蚝油1500克、味精150克调拌均匀。锅内放入菜子油1千克,烧至滚沸时出锅,浇在调好的酱料上,搅拌均匀即可。

  野菌干煸阳澄湖水鱼

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第14张


  主料:阳澄湖产水鱼1只(即甲鱼,约600克),野菌(茶树菇、牛肝菌等,品种可以自行调整)200克。

  调料:

  A料(生粉、盐、味精各6克)

  B料(葱段、姜片、料酒各15克)

  C料(盐、味精各3克,海鲜酱、蚝油各8克)

  料头(葱段、姜片各15克,干辣椒碎8克)

  色拉油1千克(约耗80克),二汤300克,料酒15克,蒜苗10克。

  制作:

  1、水鱼宰杀,剁成重约15克的块,只清洗不冲水。

  2、锅内放入清水烧至60℃下入水鱼块,放入B料关火烧开后再焯1分钟,取出用干毛巾吸水,加入A料拌匀,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟取出控油。

  3、野菌改成小块,也放入烧至四成热的色拉油中小火滑半分钟。

  4、锅内留底油烧至七成热时,放入料头爆香,下入水鱼,烹料酒,倒入二汤、野菌、C料,大火烧开改用小火烧30-40分钟,放入蒜苗出锅即可。

  酥香澳洲牛肉

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第15张


  主料:澳洲牛肉200g。

  配料:香脆椒100g,面包糠25g,葱段10g,鸡蛋1个。

  调料:盐2g,味精3g,鸡精3g,一品鲜5g,花椒油2g。

  制作:

  1.将澳洲牛肉切成片,放盐、味精、鸡精、一品鲜、鸡蛋清进行腌制。

  2.把腌制好的牛肉蘸上鸡蛋黄,裹上面包糠,烧油5成热,下锅炸至外焦内嫩。

  3.锅底留油,将香脆椒放进去翻炒,再把牛肉倒入,放入葱段,最后淋上少许花椒油,即可出锅。

  青椒鲍鱼鸡

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第16张


  此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良,增加了鲍鱼的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

  原料:鸡丁200克,鲜鲍鱼3个,青椒丁、杭椒丁各50克,绿小米辣10克。

  调料:葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克,蚝油、白糖、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽各2克,色拉油1千克(约耗40克)。

  制作:

  1、将鲜鲍鱼背切花刀,改刀成4-6块(视鲍鱼大小定),下入热水中焯制,取出后控干水分,下入三成热的油中拉油;鸡丁同样下入锅中拉油。

  2、锅中加底油烧热,放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘。

  秘制手撕鸭

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第17张


  此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。

  原料:麻鸭1.1千克。

  调料:A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子10克)

  B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

  高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。

  做法:

  1、锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

  2、麻鸭制净,焯水,入卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。

  3、锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色。

  4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。

  鲜柠檬蒸桂鱼

  

18款大厨拿手特色招牌菜! 特色菜谱 第18张


  原料:桂鱼一条(重约1200克)。

  调料:桂鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。

  制作流程:

  1、桂鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。

  2、将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。

  3、将蒸好的桂鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入桂鱼汁,激入热油20克出香。

  4、在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。

  制作图解:

  1、桂鱼宰杀治净后用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味。

  2、带姜片、香葱一同入蒸箱蒸熟。

  3、拣去葱姜,摆上三丝,浇入桂鱼汁,激热油出香。

  4、摆入鲜柠檬丁后即可走菜。桂鱼汁调制:

  蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成


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