Skip to main content
 我爱美食网 » 特色菜谱

11款特色旺销农家菜,桌桌必点

  扣碗鸡

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第1张


  扣碗是北方地区民间的经典传统菜,是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”,其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗,再灌汤蒸熟上桌,汤鲜味浓,但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良,将原汤滗掉,再浇入少量新味汁,成菜汤清、味正,味道颇佳。

  批量预制:

  1. 公鸡2只(1500克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。

  2.每500克鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。

  走菜流程:

  取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁30克,点缀青红椒片即可走菜。

  味汁制作:

  高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料提供基础味。

  醋汁制作:

  米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中,冲入烧热的清汤500克即成。

  迷你冰糖肘

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第2张


  此菜选用每只重约650克的小肘子,先放糖色、红枣压制,再摆入碗中,盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透,充分逼出肘子内的油脂,成菜香而不腻。

  批量预制:

  1.猪肘5只燎去余毛,刮洗干净,放入沸水中汆至肉皮变色,捞起冲去表面浮沫,沥干后垫着竹箅子,放入高压锅中,添清水浸没原料,放糖色600克、红枣300克,葱段、姜片各100克,添入适量盐、料酒,加盖上汽压20分钟。

  2.取出猪肘,将骨肉分离,骨头垫入大碗中,肉切成条铺在上面,顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣,大火蒸1小时。

  走菜流程:

  取一碗肘子,将原汤滗回锅中,熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

  茶香酥骨带鱼

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第3张


  这道菜在制作时,香料和辅料要分两批放:一批经过热油煸炒,垫在锅底,一批直接铺在原料表面,上下夹击中,能充分为带鱼去腥增香。

  制作流程:

  1.带鱼5000克治净,切成长15厘米的段,在鱼身上打一字刀,加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味,然后入八成热油炸至八成干,捞出控油。

  2.锅入底油烧至五成热,下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味,捞出备用。

  3.取一口大锅,底部垫上竹箅子,撒上步骤2炒好的小料,码入带鱼,再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段,浇入料汤浸没带鱼, 放茶叶包(内含绿茶80克)大火烧开转小火煨2.5小时,关火继续浸泡1小时。

  走菜流程:

  拣出带鱼6段,垫着生菜叶装盘即可走菜。

  料汤制作:

  锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克,投入香料包,中火烧10分钟,下盐100克、白糖2000克搅匀,中火烧沸即成料汤。

  两两相依

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第4张


  凉拌黄瓜太家常?那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌,用一种特殊的刀具制成螺旋状,造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。

  制作流程:

  1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油(带辣椒段)10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。

  2.黄瓜去掉头尾,改刀成长约8厘米的段,将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入,一边旋转一边向前推进,直到穿透整段黄瓜,再逆向旋转将螺旋刀拔出,然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。

  黄瓜去掉头尾,改刀成段。

  螺旋刀。

  将螺旋刀插入黄瓜芯,一边旋转一边向前推进。

  用刀将黄瓜皮划透。

  将黄瓜皮掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。

  3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中,淋味汁,点缀鲜小米辣圈5克即可。

  技术关键:

  用螺旋刀削黄瓜时,应注意力道不宜太大或太小,以免黄瓜芯断裂。

  八旗茄子

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第5张


  广东线茄先炸后浸,油嫩软糯,又格外入味,是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。

  批量预制:

  1.线茄1500千克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米的长段。

  2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入盆中,放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,添味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。

  茄段炸熟,捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。

  将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味。

  走菜流程:

  取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

  味汁的制作:

  米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。

  技术关键:

  炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃,若油温过高,茄段会太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽。

  青口白菜烧豆腐

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第6张


  豆腐丁油炸后裹匀酱汁,浇在炒好的小白菜上,乍一看像层厚厚的肉酱,使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份,是一道利润高、人气旺的家常小炒。

  制作流程:

  1.小白菜300克洗净切段,锅入底油烧至五成热,放入小白菜炒熟,起锅前撒盐5克翻匀,倒入盘中。

  2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁,入五成热油炸至金黄。

  3.锅入底油烧热,下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香,加少许清水搅匀,倒入炸好的豆腐丁,边勾芡边颠锅至酱汁浓稠,起锅浇到小白菜上即可。

  技术关键:

  小白菜不能炒制太长时间,且要出锅前再放盐,防止其出水软塌,失去原有的清香。

  热拌脆馓茄子

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第7张


  此菜从常见的酱烧茄子改良而来,首先保留了茄子的原形,无需改成小块,其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面,撒五彩料上桌,由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用,茄子软糯、馓子酥脆,伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁,浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜,毛利极高。

  制作流程:

  1.长茄子削掉尖端,纵向划成条,保持蒂部相连。

  2.锅入宽油烧至七成热,下茄子炸至微黄,捞出控净油分。

  3.盘底垫入炸馓子两卷。

  4.锅留底油,下葱段、姜片各5克炒香,调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油,添清水200克,调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开,放入炸好的茄子小火慢烧3分钟,转大火收浓,装入垫馓子的盘中,依次撒上蒜末50克,香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克,带刀叉即可上桌。

  5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段,拌匀即可食用。

  特点:鱼香味浓。

  制作关键:

  茄子一定要高温炸透,否则烧不出软糯的效果。

  胶东参炝腰花

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第8张


  海参、猪腰均为温补食材,两者搭配更具养生功效,而且特性各异、相得益彰:猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后,组织变得似海绵一样中空,烹调中能疯狂吸收味汁,而海参恰恰是容易出水的食材,将两者加调料一起炝拌,腰子脆嫩、海参劲道,堪称绝配。

  制作流程:

  1.猪腰一剖为二,片掉腰臊,打上麦穗花刀,改成长方块,以细流水冲10分钟,然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生,捞出过凉,挤干水分,此时猪腰质地似海绵一样,变成了中空组织,极易吸收料汁。

  2.发好的海参入热水烫透,捞出沥干后竖切成条。

  3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中,加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克,蚝油3克,盐、味精、胡椒粉各2克拌匀,激上烧热的葱姜油15克,起锅装盘即成。

  川香肥肠烧豆腐

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第9张


  此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。

  制作流程:

  猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

  走菜流程:

  1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。

  2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。

  3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

  制作关键:

  压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。

  石锅山东菜

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第10张


  此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾,二次烧透后盛入热石锅内,酱卤食材与海鲜原料味道互补,香鲜浓郁、气氛热烈,将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉,极受顾客欢迎。

  批量预制:

  1.桶内加毛汤10千克,调入生抽800克、葱段、姜片各500克,盐400克,白芷5克,肉蔻10克,桂皮15克,良姜15克,草果5克烧开即成酱汤。

  2.卤水老豆腐切成厚片,炸至金黄色。五花肉改成大方块,焯净血沫。鸽子蛋煮熟去皮。

  3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制,15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟,停火放凉,捞出后将五花肉改成片,豆腐改成条。

  走菜流程:

  1.籽乌洗净,在腹部打上一字刀。石锅烧热,底部垫蒜子、干葱块各适量。

  2.锅下底油烧热,加入姜、葱各5克爆香,下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香,添高汤300克,调入生抽5克、白糖5克、老抽2克,放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克,籽乌3只,大虾3只烧沸,转中火煨至汤汁粘稠,撒青杭椒段、红辣椒段各15克,装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内,撒香葱末即可走菜。

  制作关键:

  石锅温度不可太高,否则上桌后汤汁很快被烧干,肉片易糊。

  石锅焗鳕鱼

  

11款特色旺销农家菜,桌桌必点 特色菜谱 第11张


  银鳕鱼的做法一般是香煎或烤制,张涛则从广东的焗菜得来灵感,将银鳕鱼切成厚片直接放入热石锅,加盖焗至断生后烹入蒸鱼豉油等调料,最后淋上一层花椒油。滚烫的石锅蒸发掉银鳕鱼多余的水汽和腥味,浓缩了调料和油料的香气。上桌后鳕鱼颜色洁白、肉质紧密、香气四溢,入口后用舌尖一抿,鱼肉便会“爆裂炸散”,香气浓烈。此菜选料高档,售价却才52元,因此极受顾客欢迎。张涛说,由于石锅底部垫了蒜子洋葱等蔬菜,因此只需要四、五块银鳕鱼就可以制作一道例份菜。

  制作流程:

  1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片。

  2.洋葱块、蒜子各50克,葱段、姜片各30克入油炸黄,捞出沥干油分。

  3.石锅内淋入少许底油,倒入炸好的蔬菜,摆上鳕鱼片350克,撒盐4克,加盖小火焗3-5分钟,待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克,大火收干水汽,淋花椒油15克即可上桌。

  制作关键:

  1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄,若直接生焗容易出水,会变成“炖”鳕鱼,那么就没有浓烈的锅气香味了。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: