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煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定

  煎好牛排:

  1.大火少油煎牛排,肉质鲜嫩多汁;

  2.手背离锅10公分时,感觉炙热难耐,锅烧到这种程度恰到好处;

  3.煎好的牛排需要静置5分钟,可以锁住肉汁。

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第1张


  选用牛仔骨,因为它比大家熟知的西冷牛排口感更加丰富。牛仔骨是牛的小肋骨,西冷牛肉是牛的外脊背,口感当然不同啦~

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第2张


  既然牛身上有这么多部位可以做成牛排,那我们到饭店应该怎么点牛排呢?插播一条科普视频,本周《厨房科学“烩”》教您如何点牛排~

  除了部位,如何饲养,也是牛肉口感的关键,建议大家尽量选用谷饲牛肉,更加适合煎,而平常常见的草饲牛肉则适合炖煮。

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第3张


  牛仔骨简单腌制,煎一下;配菜改刀,用煎牛排的油炒一下;所有配菜搭配牛仔骨用黑椒汁翻炒,这样的牛肉怎能不爱?

  黑椒牛仔骨

  食材:牛仔骨 红彩椒 绿彩椒 洋葱 蒜 黑胡椒粉 海盐 淀粉 黑胡椒酱 橄榄油

  做法:

  1、牛仔骨切大片,加入黑胡椒粉、海盐和橄榄油抓匀腌制;

  2、大火将锅烧至180度,放入牛仔骨,一面煎至有肉汁渗出;

  4、翻面稍微煎制,至5分熟,盛出静置5分钟,备用;

  5、锅内留煎牛排析出的底油,放入蒜片,炒出香味;

  6、放入洋葱,炒至成熟,加入红彩椒和绿彩椒,翻炒均匀,盛出备用;

  7、调制黑胡椒汁,淀粉、水和黑胡椒酱混合搅拌,放入炒配菜的锅中;

  8、锅中放入牛仔骨和配菜,大火翻炒,盛出摆盘,即可食用。

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第4张


  特级厨师——胡含

  清水羊排&嫩煎羊排

  吃完牛肉,来吃羊肉~胡大厨用一道菜的时间,完成两道美食,而且做出的羊肉,炖得不膻,煎得不硬,怎么做到的呢?

  清水炖出好羊肉:

  1.冷水煮羊肉,去腥膻味的同时,还能锁住肉汁;

  2.炖羊肉时加冬瓜,冬瓜有清甜的口感,可使羊肉口味更佳 。

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第5张


  这样煎才嫩:

  1.煎羊肉肥肉部分,可以产生美拉德反应,简单的说,就是高温煎羊肉较肥的部分,可以释放复合香气,促进食欲;

  2.用镊子轻扎羊排表面,油脂可以更快流出;

  3.选用进口的羊排,更适合煎,因为肉更加厚实。

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第6张


  羊小排和冬瓜一起炖煮,炖的时间用来煎法切羊排(法切羊排是指把肋骨边上的肉切除使骨头部分露出,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉);炖的羊肉原汁原味,搭配韭菜花酱汁;煎的羊肉味道醇厚,搭配黄芥末和各种香草~原来羊肉还可以这么吃!

  清水羊排

  食材:羊小排 香菜 冬瓜 红枣 枸杞 姜 蒜 香叶 八角 醋 韭菜花

  做法:

  1、高压锅中加入冷水,放入羊小排、姜、蒜、香叶和八角;

  2、煮至沸腾,加入冬瓜块、红枣和枸杞;

  3、盖上锅盖,用高压锅炖煮20分钟;

  4、调制酱汁,蒜末、醋和韭菜花搅拌均匀,备用;

  5、捞出羊排淋上酱汁,冬瓜和汤可做汤,撒上香菜,即可食用。

  

煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第7张
煎牛肉太老,炖羊肉会膻?教你科学烩菜,问题全部搞定 食材宝典 第8张


  嫩煎羊排

  食材:法切羊排 面包糠 迷迭香 百里香 法香 黄芥末 盐

  做法:

  1、炒锅烧热至150度,将羊排肥肉部分朝下,放入锅中;

  2、煎出油脂,倒出一部分,留少许油,用镊子轻扎羊排表面;

  3、煎至肥肉部分呈金黄色,瘦肉部分变色,在羊排底部叠上迷迭香、百里香和法香;

  4、盖上锅盖,小火焖煎至出现水雾,关火焖制备用;

  5、制作香草碎,迷迭香、百里香和法香切碎,加入面包糠和盐拌匀备用;

  6、将黄芥末均匀地涂抹在羊排上,再用羊排肥肉面蘸瞒香草碎;

  7、羊排改刀,装盘即可食用。


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