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陕西最著名的两款凉皮配方,做法正宗

  一,凉皮的整体调制

  这个应该是各种食材和配料都准备好之后,直接调制凉皮的过程,就放在最前面说吧。主食材,凉皮半斤,把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜,断生的芹菜粒10g,断生的绿豆芽20g,手工切制的黄瓜丝25g,熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料,盐4g,复制醋30g,蒜水30g,秘制辣椒油35g,鸡精1g,味精1g。将上述各种材料,搅拌均匀即可。

  二,辣椒油的配方和制作

  1,辣椒油的配方:菜籽油1斤,香料粉20g,细的秦椒面70g,白芝麻20g,葱段和姜片各40g,白醋15g和白酒各15g。

  2,辣椒油的制作:热锅凉油,锅中倒入菜籽油,烧至八成热然后关火,这里科普一下,油温一成热指的是30°,这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段,炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时,撒入准备好的香料粉和白芝麻,接着温度再降一点的时候,撒入秦椒面,然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋,这样就算做成了,放在容器里静置一夜即可,注意,当天制作的辣椒油无香味,最好静置几天再用。关于辣椒油的制作,之前有过介绍,有兴趣的可以去看一下。

  三,香料粉的配方:八角40g,花椒15g,小茴香10g,香叶20g,香砂15g,去籽的草果15g,砂仁20g,桂皮15g,肉豆蔻10g,白芷5g,高良姜10g,丁香1g,把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放,或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的制作上。

  

陕西最著名的两款凉皮配方,做法正宗 各地小吃 第1张


  四,香料水、复制醋的配方及制作

  1,香料水:八角5g,花椒5g,桂皮5g,香叶3g,香砂3g,小茴香15g,丁香1克,去籽的草果3g,装入香料包里,放到一斤半的开水中,小火慢炖15分钟,捞出香料包即成,香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来制作下面的复制醋。

  2,复制醋:热锅凉油,30g的色拉油下锅,然后放入20g的姜米煸炒出香味,再放入半斤香料水,半斤陈香醋,一斤的开水,烧开以后加入白糖和鸡精各2g,最后把炒完的姜米捞出来扔掉,晾凉即可。

  五,凉皮的选择

  制作凉皮,除非有着自己过硬的技术,一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点,一是要有弹性,二是不仅筋道还不粘牙,这两点都是为了有更好的口感,另外一个就是颜色最好是那种米白色的,中间不要有太多的杂质,这是为了凉皮的品相上更加好看。

  六,制作凉皮的重点

  好吃的凉皮,有两点是最重要的,一个是凉皮本身的口感,要筋道而且要有香味,另外一个就是辣椒油,这个直接关系到凉皮最后的味道,这是重中之重。自己制作辣椒油的时候一定要控制好油温,按照配方慢慢操作,好的辣椒油配上好的凉皮,才能调制出味道正宗的陕西凉皮。

  以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮,在制作过程中所需配方以及具体的制作方法,希望能够对大家有所帮助。无论制作什么小吃,配方和制作工艺只是一方面,最关键的还是需要大家平时多操作、多实践,只有在实践中才能做出真正的美味。

  

陕西最著名的两款凉皮配方,做法正宗 各地小吃 第2张


  秦镇米皮技术完全解析

  秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,特点可以用四个字来描述:筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪,光润如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味无穷,别有风味。

  原料(1份量):

  米皮100克,汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

  调料(1份量):

  熬制醋10克,蒜水10克,香料水10克,油泼辣子15克,味精2克,盐适量。

  秦镇米皮制作工艺:

  选料:

  大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水1000克。

  制法:

  1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时,夏季2小时),浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

  2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。

  3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可)

  4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。

  5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。

  香料水(批量):

  将小茴香粉5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

  熬制醋(批量):

  另起锅,加水300克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

  

陕西最著名的两款凉皮配方,做法正宗 各地小吃 第3张


  秘制辣椒油(批量):

  1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

  2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

  3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。

  注:

  香料粉的调配:

  花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。

  配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。

  制作方法:

  (1)在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油,把米皮放在桌面上,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀,将米皮切成均匀的长条。

  (2)取四分之三的米皮放入碗中,加入黄豆芽,菠菜叶,盐,醋,香料水,蒜汁,味精均匀搅拌,然后取四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,让米皮挂上辣椒油,挑入碗中即可。

  注:

  秦镇米皮版本众多,以陕西风味为主,在全国各地为更好地适应当地,取材和口味上也不断地进行了一些改良,比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽,调料中添加了芝麻酱等,制作者也可根据情况,因地制宜,进行适当的调整。


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