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另类特色招牌菜

  1.新派红烧肉

  

另类特色招牌菜 美食做法 第1张


  制作:

  1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟,取出用平板压一下定形,自然放凉,切3厘米见方的小块。

  2.锅内入色拉油2千克,烧至八成热,下五花肉炸至金黄色、定形,捞出控油;姜片10片、香葱150克炒香,捞出备用。

  3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜(拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片)250克,入蒸箱蒸40分钟。

  4.锅留底油,下冰糖80克炒糖色,下五花肉翻炒均匀,加鸡饭老抽70克、生抽80克,加水没过肉块,下炒香的葱段、姜片,小火烧2小时,加入花雕酒300克、蜂蜜50克,捞出葱段、姜片,继续小火烧1小时。

  5.走菜时,取一份入蒸箱蒸热,汤汁收浓浇在肉上,底下可以垫焯水的蔬菜解腻,搭配烧好的鸡蛋即可(鸡蛋与花雕酒一起下锅,烧1小时)。

  创新思路:

  红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品,但是在烹调过程中,如果处理不当,做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径,选全瘦肉,但做出来的口感就会柴。

  怎样让红烧肉香而不腻、入味呢?我来分享一下经验。

  1、两步定形

  首先是蒸制定形,将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟,蒸制的肉会收缩,自然定形;其次压制定形,将蒸好的肉迅速放到案板上,用重物压一下定形,还能将肉中多余的油脂逼出,自然放凉后,切小块。

  2、两步祛腻

  第一步是高温逼油,锅内下油烧至八成热,将肉块入锅内炸至金黄色;第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶,入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜,具有增香祛异的作用;而牛奶是碱性食物,利用酸碱平衡的原理,能中和肉的酸性,让五花肉内的脂肪“燃烧”,降低油腻口感。

  3、3小时入味

  从选料到蒸制已经花了1个多小时,然后真正花费时间的环节来了,那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够,我先用2小时给肉上色、入底味,最后1小时加入花雕酒,小火慢烧,酒慢慢挥发留下足足的香味。

  2.金蒜子牛肉粒

  

另类特色招牌菜 美食做法 第2张


  这道菜融合了中西餐的优点,用黄油烹制白胡椒,碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型,把白胡椒的香味熬了出来,搭配牛柳,非常受年轻人喜爱。

  材料:

  原料:

  牛柳400克。

  调料:

  黄油12克,白胡椒粒2克,蒜头150克,料酒、鸡蛋各15克,白糖30克,蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克,色拉油1千克(约耗30克)。

  制作:

  1.将牛柳切丁,并用鸡蛋、淀粉上浆,下入三成热的油中滑油;蒜头炸成金黄色。

  2.起锅上火,下入黄油、白胡椒粒煸香后,下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味,小火炒至浓稠后,放入炸蒜头和牛肉丁,翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

  3.蔬菜卷虾皮

  

另类特色招牌菜 美食做法 第3张


  这是一道爽口的小菜。我们将炸酥的虾皮、炒香的鸡蛋酱、爽口的蔬菜和煎饼一起摆上餐桌,客人可以根据自己的喜好自行卷食,成品入口酥脆,清新不油腻。

  制作:

  1.虾皮50克放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,取出控油,摆入玻璃容器内。

  2.生菜叶12片,小葱段、黄瓜条各50克洗净,放入盘中,盘边摆放玉米煎饼12张,再搭配提前炒好的鸡蛋酱25克一起上桌。

  3.上桌后用煎饼卷食其它原料即可。

  鸡蛋酱:

  锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入鸡蛋液(鸡蛋3个)小火炒成鸡蛋花,下入欣和葱伴侣豆瓣酱600克,小火煸炒至香味浓郁,离火即可。

  4.盐焗香茅乳鸽

  

另类特色招牌菜 美食做法 第4张


  亮点:

  这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。

  材料:

  原料:

  制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。

  调料:

  香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)。

  制作:

  1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。

  2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。

  3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。

  4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

  5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。

  香茅汁:

  鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。

  5.铁锅葱烤虾

  

另类特色招牌菜 美食做法 第5张


  这是一道我们川粤汇的招牌快菜。客人点菜后,我们需要做的就是把香葱段和处理好的虾摆入容器内,淋上蒜蓉酱,将装有原料的锅和炉子端上餐桌,开火加热即可。这道菜制作超简单,而且葱香和蒜香味也很浓郁,自创新以来好评如潮,所以推荐给大家试做。

  制作:

  1.基围虾(可以根据酒店的档次,使用其它活虾)300克洗净,去头和壳,留尾,从虾肉中间切开但不要切断,去掉沙线。

  2.制作蒜蓉酱:大蒜子1千克洗净,剁成小粒,取一半炸至色泽金黄后跟剩余的蒜粒混合,用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味;葱油1千克烧至二成热,出锅浇入混合后的蒜蓉中,调拌均匀即可。

  3.客人点菜时,取小香葱段150克放入容器内垫底,将虾摆放在香葱上,淋上调好的蒜蓉酱100克,盖上盖子,上桌开大火加热5分钟,即可食用。

  6.金汤湘水蛙

  

另类特色招牌菜 美食做法 第6张


  夏季将要来临,我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙,牛蛙肉富有弹性,调成金汤口味,小酸小辣,非常开胃,特别受80后、90后年轻人喜爱。

  材料:

  原料:

  鲜活牛蛙800克,黄豆芽菜、鲜青笋各75克,红小米椒25克。

  调料:

  A料(鸡蛋清20克、淀粉15克)

  B料(美极鲜汤底30克,美极海鲜汁20克,白糖5克,胡椒粉3克)

  蒜蓉10克,黄辣椒酱15克,咸蛋黄酱30克,色拉油20克,藤椒油25克,二汤1千克。

  制作:

  1.将牛蛙宰杀制净,去皮、内脏,冲洗干净,切成大小均匀的块,用毛巾吸干水分,用A料上浆。

  2.青笋切条;黄豆芽清洗干净;小米椒斜刀切段。

  3.锅上火,注清水烧沸,调至小火,下入牛蛙汆熟捞出。

  4.另起锅注水烧沸,分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生,捞出放在汤盆中打底。

  5.锅中下入色拉油20克烧热,下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味,下入二汤,用B料调味,入汆熟的牛蛙炖3分钟,待入味后勾芡,倒入汤盆中,撒小米椒段。

  6.另起锅,烧热滕椒油,浇在小米椒上即可。

  7.富贵酥丸

  

另类特色招牌菜 美食做法 第7张


  黄瓜一般都用来做凉菜,现在我们将其擦成细丝,油炸制成丸子。别看做法简单,但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。

  制作:

  1.水果黄瓜500克洗净,擦成细丝,加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀,腌制20分钟。

  2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球,挤干水份后裹匀混合粉(糯米粉:生粉:面包糠 = 1:1:0.5混合而成,约耗100克)。

  3.锅内放入花生油1千克,烧至五成热时,下入黄瓜球小火浸炸2分钟,捞出控油,放入盘中,配蒜泥味碟上桌蘸食。

  8.奶油香煎虾仁

  

另类特色招牌菜 美食做法 第8张


  传统方法做虾仁,多是滑油、炸制,或者做成果香味的,所以我大胆创新,加入西式元素如白兰地、奶油等,做好的虾口感滑嫩,轻轻煎一下,保证了口感,口味融合多变。

  制作:

  1、选用16-20型号虾仁250克制净,加生粉10克,白糖、盐各5克,白胡椒粉2克,蛋清25克拌匀上浆。

  2、锅内下黄油25克烧热,下番茄沙司、金钻奶油各50克,白兰地75克,热的鲜牛奶100克烧开,加盐4克,白糖、白醋各25克调味,用面捞勾薄芡,加熟黑芝麻10克拌匀。

  3、不粘锅内入色拉油20克烧热,下虾仁煎至两面金黄色,捞出控油,装盘,浇上做好的奶油汁30克即可。

  9.石烹酸汤巴蛸

  

另类特色招牌菜 美食做法 第9张


  这款菜我用石烹的方法烹制,主要为突出巴蛸脆嫩的口感。前期将巴蛸处理至八成熟,入烧热的鹅卵石上,利用石头的温度将其加热成熟,趁热倒入酸汤,口感非常嫩。需要注意的是,鹅卵石最好选用个头大一点的。

  制作:

  1.巴蛸500克加盐50克搓洗,去掉黏液,用清水洗干净,用纱布包裹起来,在盆内使劲摔打,至巴蛸收缩后自然放松。

  2.将巴蛸入80℃的水中烫6-7秒,捞出,入冰水中冰激,取出切小段。

  3.白玉菇75克入油锅煎至两面金黄色;西红柿100克切片。

  4.锅内加二汤750克烧开,加南瓜蓉50克调色,加白玉菇、西红柿片、魔芋结50克、奶白菜150克、小米椒10个,加野山椒粉4克,盐、白糖、味素各5克,鸡粉10克,白醋25克调味。

  5.取沙锅放到餐桌上,放入烤热的鹅卵石垫底,放入巴蛸段,倒入烧热的酸汤即可。

  野山椒粉:

  野山椒去根,入烤箱烤干,取出磨成粉。这样处理后的野山椒味道更纯正。

  10.莫道小理看乾坤

  

另类特色招牌菜 美食做法 第10张


  亮点:

  这道菜我将文蛤肉拆下来,又重新与猪肉等拌匀酿回去,刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇,我们也给它起了一个非常文绉绉的名字,比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤,其实里面的“内容”已经被我们更新了。

  砧板:

  广东菜心200克改刀留菜梗。

  炉头:

  1.文蛤500克焯水,捞出冲凉控水,一分为二,将肉、壳分离,蛤肉去掉杂质,切成1厘米见方的丁,外壳清洗干净。

  2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀,加盐3克朝一个方向拌匀上劲,加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀,分2—3次加水30克拌匀,使肉充份吸收水份,加生粉10克继续搅打上劲。

  3.将文蛤外壳内撒一层生粉,用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上,用勺子抹匀。

  4.锅内下菜子油100克,烧至三成热,将文蛤肉朝下入锅内,小火慢慢煎3分钟至六七分熟,肉呈金黄色,捞出控油。

  5.锅下色拉油30克烧热,下姜片、葱段、蒜片各5克炒香,下菜梗炒2分钟至熟,下煎好的文蛤翻炒,下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒,淋湿淀粉15克勾芡,出锅装盘即可。

  关键:

  制作这道菜的关键就是馅的调制,特别是加水量,如果加少了,肉质就会发柴,水加多了肉就会很稀,造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落


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