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回锅肉制作的七大关键

  回锅肉制作

  

回锅肉制作的七大关键 川菜菜谱 第1张


  1.将二刀肉洗净,切大块放入冷水锅中,下入葱、姜大火烧开,撇去浮沫,小火煮至八成熟,捞出后稍晾凉至表面不烫手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。

  2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出灯盏窝,用勺子扒出一个小空,下入郫县豆瓣40克炒香,与肉片翻炒均匀,下入蒜苗头炒至断生,再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗叶翻匀,加白糖2克翻匀,出锅装盘即可。

  郫县豆瓣使用小技巧

  01豆瓣剁细后再用

  后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣块过大,也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。

  02炒制豆瓣的火不宜过旺

  锅的温度达到270℃—280℃时,豆瓣放入后就会变成焦油,香味和红亮度会大打折扣,因此回锅肉炒制时,火不宜过大。

  

回锅肉制作的七大关键 川菜菜谱 第2张


  回锅肉在四川,几乎每家饭店都有这道菜,但是在百年神厨餐厅,这道菜一天的销量可以达到近千份。

  到底如何做出一款高人气的回锅肉呢?

  下面,我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。

  黄盖

  

回锅肉制作的七大关键 川菜菜谱 第3张


  百年神厨行政总厨

  回锅肉对于四川人来说,已经不仅仅是一道菜,还是一种印记、一种符号。

  我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人口水直流。

  这道菜日销近千份,是我们的镇店菜。

  下面跟大家分享一下我们的做法。

  一定要掌握4个技术点

  01一定要选二刀肉

  制作回锅肉一定要选对肉,肉一定要选土猪的二刀肉。

  所谓二刀肉,就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,故名。

  有些人用五花肉来制作这道菜,口感和质地就会逊色很多。

  炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。

  02肉要少煮多焖

  很多人制作这道菜,都是将买回来的肉先改刀,然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的,一来皮和肉很容易分离,二来会导致瘦肉部分又老又柴,口感不好。

  我们的做法是少煮多焖,这样煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是:

  二刀肉买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷水锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,然后改小火煮10分钟(煮时一定用大盘子将肉压住),加热至肉五成熟时,关火,然后盖上盖子焖制30分钟左右,此时肉大概是八九成熟。

  煮肉的时候,我们除了加入姜片、葱段和干花椒外,还加入了少许醪糟,去腥味的效果比较好。

  03煮好的肉不能冷藏

  肉煮好之后千万不能冷藏,直接将其放凉后改刀即可,因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。

  04先中火再大火

  很多人认为,回锅肉一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。

  具体操作:取锅烧至发红,取一勺熟猪油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉开始打卷时,倒出锅内多余的油脂仅留少许底油,再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,再下入郫县红油豆瓣煸香,最后放入其它用料大火煸炒。

  这里还需要说明一点 :蒜苗的头和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。

  回锅肉具体做法

  

回锅肉制作的七大关键 川菜菜谱 第4张


  1.将二刀肉2.5千克洗净,切成7×5 厘米的大块。

  2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克,倒入冷水没过肉,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮10分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。

  3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。

  4.锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状。

  5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、酱油各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘可


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