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酒楼的爆款热卖菜

  铲铲海鲜

  制作:孙明兴

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第1张


  铁铲海鲜这个系列菜肴在北方特别火爆。它的做法有点类似干锅,口味主要有五种,分别是香辣味、蒜香味、酱香味、黑椒味和咖喱味。其中最受欢迎的是香辣味,其次是蒜香味和酱香味,黑椒和咖喱味的点单率也不错。这里为大家分享一下香辣、蒜香、酱香三种风味酱料的做法。

  香辣味酱料:

  取豪吉麻辣川香汁150克,美极红汤酱250克,蚝油、美极烧焖鲜各100克,桂林辣椒酱50克,白糖、海鲜酱油各40克,美极鲜辣汁、鸡汁各40克,孜然粉、辣椒粉各15克,盐20克拌匀即可。

  蒜香味酱料:

  1.取蒜蓉500克略微清洗,控水。

  2.锅入花生油650克,烧至四成热时,下入2/3的蒜蓉,小火炸至微黄,出锅连油一起倒入小碗内,再放入剩余的生蒜蓉和调料(鲍鱼汁25克,姜汁、芝麻油、白糖、蚝油、豉油各50克,白胡椒粉10克,鸡汁20克,味精30克,蒜香粉15克)拌匀即可。

  注意:

  蒜香味酱料最好当天用当天做。另外,由于蒜蓉酱中含盐量比较少,所以在炒制海鲜时要适当补充盐的用量。

  酱香味酱料:

  取黄豆酱500克,李锦记海鲜酱200克,蚝油、海鲜酱油各150克,番茄沙司65克,豉油、姜汁各50克,鸡粉、白糖各60克,鸡汁30克,芝麻油100克,孜然粉4克,花椒粉6克调匀即可。

  制作:

  1.取海鲜(贝类、虾类、蟹类可以根据食客的喜好自选)约1.5千克洗净,蒸熟。

  2.取辅料(熟玉米节、豆角、杏鲍菇、圆葱、菜花、藕片、香肠、黄喉、土豆、熟鸡爪、小麻花、薯条、锅巴、笋类、面筋等,根据食客的喜好自选)500克焯水或者滑油。

  3.锅内放入色拉油120克,烧至五成热时,放入蒜子30克、圆葱50克、干花椒10克、干辣椒节20克炒香,倒入酱料100克炒出香味,烹入啤酒50克,倒入主料和辅料大火翻炒均匀,最后撒上熟白芝麻25克、香菜段15克翻匀,盛入干净的铁铲中上菜即可(麻花、薯条、锅巴一定要最后放)。

  马帮火瓢牛肉

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第2张


  此菜选用牛后腿骨,长度和重量统一标准,制作时采用炖涮锅这几年持续火爆,今年势头依旧很猛的方式。

  马帮火瓢牛肉这几年一直卖得非常好,牛肉牛杂经长时间炖煮后鲜香味浓郁,再加牛油、酱料炒制,麻辣酸香爽口,味道厚重,特别受年轻人喜爱,总日销量达到了2000份。

  原料:

  牛肋条500克,牛肚、牛蹄、牛肠各250克,牛大骨1千克,土豆、白萝卜、包浆豆腐各100克,酸腌菜200克,娃娃菜150克,青蒜段、香葱段各15克。

  调料:

  盐20克,白糖25克,鸡粉5克,白胡椒粉10克,粗辣椒面15克,香辣酱、牛油各50克,香料包(草果、陈皮、桂皮各8克,八角、花椒各10克, .香砂仁3克,小茴香5克)。

  制作:

  1.牛肋条、牛肚、牛蹄、牛肠、牛大骨清洗净,冷水下锅焯水,去血沫,捞出后洗净,放入冷水锅中,大火烧开,加入香料包,转小火慢炖2小时,加入盐、白糖5克、鸡粉、白胡椒粉调味,煮熟后捞出沥干水分,将牛肋条、牛肚、牛蹄切1厘米厚片,牛肠切4厘米长的段。

  2.白萝卜条、土豆洗净去皮后,分别切5X1X1厘米的条;娃娃菜切条;包浆豆腐切3X4X1厘米的片。

  3.锅中加水烧开,分别下土豆条、白萝卜条娃娃菜条、包浆豆腐片煮3分钟捞出,放入火瓢中垫底,上面铺上一层腌好的酸菜。

  4.酸菜切条,加白糖20克拌匀,腌制2小时。

  5.锅烧热,下入牛油, 加入粗辣椒面、香辣酱、郫县豆瓣酱炒出酱香味道,下入切好的牛肉、 牛杂共600克,加原汤800克煮开,倒入火瓢中,撒上青蒜段、香葱段即可。

  酸椒青笋牛柳

  制作:北京院落餐厅 张旻

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第3张


  这款菜在我们店里卖得特别好,酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒,用它我们研发了一系列菜品,都非常受欢迎。

  砧板:

  1.牛通脊500克切丝,加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀待用。

  2.取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀,加水50克静置15分钟,放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。

  3.青笋去皮,切丝,取300克。

  炉头:

  1.锅内入色拉油500克,烧至三成热,下入牛肉丝100克滑油,倒在青笋上。

  2.锅留底油烧热,下入酸椒85克煸炒出红油,加蚝油、白糖各5克,东古3克,鸡粉、盐各2克调味,下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀,烹水30克炒匀,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。

  酸椒:

  酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习,回来反复试验制作而成的,选用湖南红美人椒,不去柄,洗净后用干净毛巾擦干水分,切成约2.5厘米长的段,加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀,放在18℃—22℃的环境下,密封发酵15天制作而成,酸辣脆爽,下饭开胃。

  虾溜达鸡

  制作:王景荣

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第4张


  这款菜一菜多料,满足了不同食客的口味需求。鸡肉肉质紧实,有弹性,鲜香微辣,回味略麻,葱姜蒜味突出;虾则吸收了鸡肉浓郁的汤汁,加上蘑菇的鲜香,产生丰富的味道。

  备料:

  散养土鸡1只(重约1.3千克),青虾(去须)400克,巴楚鹿茸菌、鲜口蘑各150克,葱叶、螺丝椒、大葱、蒜子各100克,姜片120克。

  调料:

  A料(十三香、白胡椒粉各5克,盐10克,鸡精15克)

  香料(八角3个,草果1个,白芷2片,白豆蔻5个)

  东古一品鲜、花椒粒、线椒各20克,糖色15克,啤酒300克,熟鸡油50克,菜子油各100克,色拉油2千克。

  初加工:

  巴楚鹿茸菌水泡2分钟洗净;鲜口蘑切厚片;土鸡剁成手指般粗细的条;虾从背部开刀,入烧至六成热的色拉油中,中火浸炸至外壳香酥,捞出控油。

  熟处理:

  1.锅入菜子油、熟鸡油,烧至五成热时,放入葱叶、花椒粒,炸至葱叶金黄后捞出即成葱椒油。

  2.然后放入剁好的鸡块,中火翻炒1分钟,加入姜片略炒,下入线椒、香料,炒至鸡肉水气挥发掉后,放入糖色翻匀,放入东古一品鲜,略炒一下,倒入啤酒,加清水没过鸡块,调入A料,再放入巴楚鹿茸菌、鲜口蘑烧开,出锅倒入高压锅内,上汽后压14分钟,挑去香料、线椒。

  3.客人点菜后,将压好的鸡倒入炒锅内,放入大葱、蒜子、螺丝椒、青虾翻炒均匀,大火收汁即成。

  关键:

  1.炒鸡先炸油

  一般制作炒鸡,我们都是将剁好的生鸡直接放入油中煸炒,但是为了增加这道菜的香味,我一改往日做法,先用大葱叶和花椒粒来炸油。当大葱叶炸至焦黄色时,方可过滤料渣。炸好的油带有非常浓郁的香味,为后期烹调增色不少。

  2.炒鸡投料有先后

  以往炒鸡,都是将鸡块单独煸炒,炒至鸡肉水分挥发掉之后,再放入其他的小料。现在我们则是先将鸡块和生姜一起煸炒,炒约1分钟后我们再下入泡水后的线椒和香料,继续煸炒,直至炒干鸡肉的水分再放入其他的用料。

  这里特别说明一点:线椒入锅前,一定要先用沸水浸泡5分钟,这样再炒不仅可以更好地释放辣椒的香味和红色素,而且不容易造成辣椒煳锅。

  3.啤酒清水混合用

  压鸡块的时候,一定要将啤酒和清水混合使用。啤酒不仅可以遮盖鸡肉的异味,还有提升香味的作用,但是用量过多,反而会影响鸡肉的本味。

  平锅小海鲜

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第5张


  小海鲜用平锅烹制,菜量大、鲜味足,是一道低成本高毛利的菜品,店里平均每天售出50份左右。

  初加工:

  1.将花甲300克洗净, 入沸水中焯熟,沥干水分;鱿鱼100克洗净,打花刀,入沸水中焯熟,沥干水分;鲜虾10个洗净,去沙线,入沸水中焯熟,沥干水分。

  2.金针菇100克洗净,铺在平锅中。

  熟处理:

  1.锅里放入菜子油100克,下入姜末、蒜末各20克,干青花椒10克炒香,下入青米椒圈200克继续煸炒,下入花甲、鱿鱼、鲜虾翻炒,加入鲜汤(多一点)、东古一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜味汁各5克,鸡精、味精、盐各3克翻匀,起锅淋入花椒油5克。

  2.将炒好的料倒入平锅中,上桌后加热食用。

  酱香带鱼煲

  制作:黄俊

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第6张


  “酱香带鱼煲”是我们店的旺销菜之一,月销售量按吨来计算。它的做法非常简单, 选用肉厚、新鲜的黄海带鱼为主料,搭配上洋葱、蒜子、自制酱料,放入煲仔中油焗而成。成菜带鱼口感滑嫩,滋味丰富, 很多顾客都爱点这道菜。

  初加工:

  取新鲜的净黄海带鱼700克剪 去鱼头和鱼尾,切长6厘米的段,加入姜、葱各100克,海天海鲜酱、蚝油各20克,老抽15克,盐10克,鸡精18克, 白糖、料酒各5克拌均匀,腌制半小时。

  熟处理:

  取一个煲仔,放入圆葱块150 克、蒜子100克垫底,将腌制好的带鱼段放在蒜子上,倒入干净的色拉油600 克(以淹没带鱼为准),大火烧开, 改小火焗8分钟,倒出多余的色拉油,撒上葱丝2克即可上桌。

  郁香祖传猪爪

  制作:周伟坚

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第7张


  这款菜为苏式风味,成品酥而不烂,甜中微咸,回味无穷,每年销量达18000斤。我选用农家土猪爪,肉质更紧实,烹制时批量制作节约制作时间,上桌喷香扑鼻,很多食客吃完一份,临走再打包带走一份。

  初加工:

  取太湖猪猪爪25千克(1千克 / 只),去毛洗净,从中间骨缝一开二,焯水捞出,冲凉。

  熟处理:

  1.锅底垫好竹垫,摆入焯水后的猪爪,放入香料包,倒入花雕酒1千克、厨邦酱油600克,大火烧开,放两个蒸笼,三圈围布,表面压上砧板,改小火煮2小时。

  2.然后加入糖色250克、蚝油300克、南乳汁450克、排骨酱600克,小火烧1.5小时,放入冰糖200克熬化,翻炒均匀,将猪手捞出,斩成小块,取500克装盘,表面撒煮熟的黄豆20克即可。

  香料包:

  桂皮、陈皮各20克,肉豆蔻、白芷、草豆蔻、小茴香、干辣椒段、香叶、山楂片、山柰、香茅草、香砂仁各10克,干玫瑰花瓣50片,丁香5克,姜片250克,葱段500克(此比例是25千克猪爪用料)。

  关键:

  1.锅底垫竹网不易粘底增色。

  2.围布防止猪爪漏出来。

  3.盖两个蒸笼,再放上一块砧板,防止开锅冒出来。

  牛肉去哪儿了

  制作:王传磊

  

酒楼的爆款热卖菜 美食做法 第8张


  开店之初,我们考虑推出一款具备下酒菜和休闲食品特征的菜肴。经过对原料的筛选,我们将主料确定为牛肉,做法则是借鉴麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等,但是越吃越腻。

  于是,我们想到了既吸油又增加口感的面包屑,然后改用烤箱烤制,再将它直接盖到菜上面形成视觉冲击,最后起了一个很有传播力的名字“牛肉去哪儿了”。这道菜现在在我们餐厅每年销售额大约500万左右。

  原料:

  牛腱子肉500克,白细面包屑100克,干花椒50克,刀口辣椒25克,葱段、姜片各10克。

  调料:

  A料(盐1克,味精、鸡粉、白芝麻各5克,白糖10克)

  川式卤水2千克,色拉油1千克,红油50克,料酒5克,藤椒油、芝麻油各8克,香辣油、干朝天椒节各80克。

  初加工:

  牛腱子肉洗净,在表面划上几刀,放入烧开的卤水中小火卤至牛肉刚刚可以用筷子插透,关火浸泡30分钟,捞出放凉,切成厚0.3厘米的片。

  熟处理:

  1.锅内放入红油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入牛肉和刀口辣椒,中火煸炒至出辣味,淋入清水50克和料酒,用A料调味,收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油,出锅。

  2.锅内放入香辣油,烧至三四成热时,放入干朝天椒节、干花椒,中火煸炒出麻辣味,下入牛肉,翻炒均匀,出锅装盘。

  3.在烹调牛肉的同时,取白细面包屑放入烤箱内烤至干香,取出撒在牛肉上即可。

  关键:

  1.只选大腱子肉不选小腱子肉

  牛腱子肉分为大腱子肉和小腱子肉两种,制作这道菜一定要用大腱子肉,小腱子肉不用,因为筋太多,后期烹调口感不好。

  2.牛肉卤制时间要恰当

  牛腱子肉的卤制时间一定要控制好,以刚刚可以用筷子插透为标准,因为后期还有浸泡、油炸、煸炒的时间,卤得太熟烂,后期成菜效果不好。

  3.油炸时间不能长

  牛肉切片后浸炸的时间不能太久,否则肉就太干了,嚼起来很费劲。浸炸时以牛肉片刚刚开始收缩为标准即可。


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