Skip to main content
 我爱美食网 » 食材宝典

粤厨宝典食材篇2前言

  食材篇Ⅱ的前言

  没有谁不知道点石为金的好处,但是能够保持长期点石为金的本事,还是只此一次,就取决于个人的思维。有一个很好的例子。话说在15年前,两个在山沟出来的大学生发现他们家乡常见的竹䶉在广东的食肆很受欢迎,于是不约而同地回家乡从事这方面的工作。然而,他们却采取了两种不同的路向,甲君回到家乡马上着手上山搜罗,一个不留地转手卖掉。而乙一边着手上山搜罗,一边着手研究人工繁殖和人工饲养的事宜。结果是怎样呢?由于甲君是过手买卖,没有存货,自然比乙君更多更快地积聚了第一桶金,但是,随着资源枯竭,甲君能找到第二桶金的前景相当暗淡。而乙君虽然积聚第一桶金的时间和数量比甲君慢且少,但前景却是一片光明,因为在他掌握人工繁殖和饲养方法之后,别说第二桶,就是往后再多再大的桶也很快盛满。这个例子其实在数千年前就已形成了,只是我们一直没有在意罢了,它就是《周礼·天官》所说的“膳用六牲”的道理。汉代经学大师郑玄对“膳用六牲”做出过研究,他说“六牲,马牛羊豕犬鸡也”,问题在于,郑玄的话语过分侧重于“六”字上而使后人忽略了“牲”字的贡献。在《周礼·天官》比较喜欢用上带数量的用语,例如有“食用六穀(谷),膳用六牲,饮用六清,羞(馐)用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”等,大抵是强调法度。让人饶有兴趣的是当中的“穀(谷)”“清”“品”“物”显然不太理会是否有人工雕琢的影子,无论是天然的或是人工的,其性质都不会改变,唯独是“牲”的人工色彩浓厚,简单地说,如果在野外捕捉来一只鸡或一头牛充之,就违反其本意了。为什么会这样说呢?“牲”来源于“畜”,这也是有“六畜”之说的原因。尽管“牲”与“畜”同出一辙,但它们是有分工的,简单而言,禽兽被人工饲养长大的就是“畜”,将“畜”用于祭祀神灵就称为“牲”。古人形容为“始养之曰畜,将用之曰牲”就是这个意思。可以这样说,“膳用六牲”是与“膳用六畜”画上等号的,它们的着重点不在“六”字,而是在“牲”或“畜”字。在这样的思想指导下,“牲”和“畜”就有衍生了“家禽”“家畜”的说法,品种也不再局限于“马牛羊豕犬鸡”,还有鹅、鸭、鸽、兔,甚至是猫、狗、骆驼之类。与“膳用六牲”背道而驰的,则是“靠山吃山、靠水吃水”的观念。这个观念可以用陋习来形容。它应该是外来产品,因为“膳用六牲”本来就是为宫廷而设计,是农耕社会的最完美的产物,按通俗的话说就是“御用产品”,其人民自然以能享用这种制度为荣。“靠山吃山、靠水吃水”的观念估计出自以游牧或渔猎为生的民族的思想。按此推断,在中国盛行于清代,或者更早地出现在元代。但不管怎样,后来的确成了中国人的主流思想,时至今天还有人顽固地认为“野味是上乘产物,家畜是下等货色”,就是这种思想余毒未清所然。历史给我们开了一个不小的玩笑,正当“膳用六牲”与“靠山吃山、靠水吃水”两种思想和制度进行黄金交叉之际,地球的另一方——西方(我们是东方)同样进行着这样的黄金交叉,所不同的是他们与我们所做的恰恰相反。100多年之后,西方人终于尝到了我们曾经一直享受到的甜头,不再为食物资源枯竭而担心,并且以高姿态的口吻不断质疑中国人会否将地球资源给吃没了。事实上,正当编写这篇文章时,德国报章就以《舌尖上的罪恶 又一种鸟类被吃到濒临灭绝》的标题影射中国人的不良饮食习惯是导致一种学名叫黄胸鹀的“禾花雀”濒临灭绝的罪魁祸首。当然,这事全推到中国人身上似乎有点牵强。却也言之凿凿,因为有着十多亿人口的中国要是不加限制地集中吃一样东西,那样东西肯定马上就会枯竭。回想起来,“禾花雀”这种飞禽被人变成盘中飧也只是100多年前的事,当年三水那处地方因西江、北江及绥江冲积出一块滩涂地,很适合南下过冬的黄胸鹀歇息,这才让这种飞禽面临灭顶之灾。如果当年没有忘记老祖宗留下来的“膳用六牲”的思想,下一点心思让“禾花雀”家禽化的话,相信如今餐桌上会见到更多以它们作食材的佳肴。可惜,现在摊上既不能再点石为金,还遭人谩骂这等两边不讨好的事!现在让我们回顾一下西方人是怎样尝到我们老祖宗一直享受到的甜头吧!在18世纪中叶,西方踏入了所谓“工业革命”的年代,机械化开始取代手工业,原来的牲畜从劳役中脱身出来。动物被豢养的第一个目的就是代替人去从事劳累的工作,如果不让它们从事这样的工作,它们会干吗呢?没错,就是要投身到盘中飧中去。黄金交叉点就在于此,西方人意识到无论是飞禽抑或走兽都可通过人工繁殖和饲养获得的重要性,这样既可以保持点石为金的良好态势,又不影响地球的生态环境,可谓一举多得。用现代的话说就是掌握可持续发展的机会。按此理论,如果没有宗教、民族以及自身的心理等障碍和限制,只要这种飞禽或走兽能被人工大量繁殖和饲养,基本上都可以成为人类的食物。现在对于中国人来说,尽快回归“膳用六牲”的制度至关重要,尽快将“野味”一词变成历史名称至关重要,尽快打一场攻关战,将“家畜”的味感和质感提高一个档次至关重要,以让“家畜”经中国的手变成世人心目中的美食。本书的目的正是为此!


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: