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粤菜烧腊泰斗杨海

  杨海师傅十岁在顺德容奇入行作厨杂,约于十五岁时到广州十八甫3号汉兴饭店的首创八珍烧腊跟梁瑞元(外号“水二”)师傅学习烧腊制作。杨海师傅一再强调,汉兴饭店旁边有八珍饭店与首创八珍烧腊无关。为广州协德烧腊工会会员(会址在一德路)。解放后,响应国家号召,到夜校学习文化。据其徒冯秋师傅、黄嘉东师傅讲述,杨海师傅写得一手好字。后被派往北京饭店工作。重回广州到泮溪酒家烧腊部做部长,授徒钟银泰师傅、冯秋师傅、黄嘉东师傅、李伟雄师傅等(黄嘉东师傅现为广东烧腊专委会会长,曾获金鼎奖等殊荣,退休前为广州著名北园酒家总经理。冯秋师傅创金龙乳猪,烧腊大师。均为公认的新一代烧腊泰斗)。徒成,转到泮溪酒家泮岛餐厅任经理,主管泮岛餐厅厨房事宜,专做高档筵席及菜式,创园林香液鸡等名馔。并再授徒。是粤菜既掌握烧腊技术,又掌握厨房技术及营业部知识的全能形泰斗。其师傅梁瑞元先生与桶子豉油鸡制作享有盛名的莫章师傅是师兄弟关系,后移居香港。杨海师傅学艺专注,常为不耽误学艺,晚上睡在担挑上,如少林武僧一般,以警醒自己准时起床。杨海师傅少时已有“烧猪海”的外号,烧得一手皮脆光亮的乳猪。需要说明的是,广州泮溪酒家是广州大型园林酒家,名师辈出,非一般身手也不可能轻易到其工作,更不可能担任高职。可见杨海师傅的技术高深。其高深技艺得到广州市政府充分认可,为此专门颁发惟一的肉类加工师称号予以加冕,享受国家津贴待遇。与后来的广州酒家副总经理陈明师傅同等级别。陈明师傅外号“油鸡明”,玫瑰豉油鸡的始创人。杨海师傅在泮溪酒家退休,今年86岁,是硕果仅存的粤菜泰斗。同辈现在点心泰斗有陈勋师傅。如果将杨海师傅代表烧腊泰斗,则厨房泰斗则已无同辈。胜在杨海师傅技术全能,则作为烧腊、厨房的泰斗。后辈景仰!


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