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最详细的川味辣卤配方

  酱卤

  东北的酱卤容入了地方特色,讲究浓油赤酱,所加入了地方特色大黄酱,配上香料而熬制成的卤汤,独具咸鲜酱香,色泽红亮。

  潮卤

  潮卤的基本口味以香嫩甜为特色,味道比台式卤味更加香郁,主以海鲜酱、甜酱、卤汁、麻油混合作为蘸酱,并搭配广东泡菜去腻爽口,而味柔香软。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第1张


  川卤

  川卤不仅可以单独成菜,也是川菜饮食文化的重要组成部分之一,自形成以来,以其独特的烹制手法,深得广大群众的喜爱与认可。

  在川菜王国里,历经千年的历史,到如今依然经久不衰,当你品尝那美味的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,令人赞不绝口。

  川卤的制作并不是单一的烹制手法,而是集腌,汆,煮,焖,泡,拌于一身,在火候的把控上也非常讲究,注重耙而不烂,肥而不腻,所以很难掌握,所以要做好一锅好的卤水,是非多难的,需要不断的经验积累与总结。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第2张


  川卤之所以能够深得人心,取决于四川的地理条件,地大物博,出产丰富,取材广泛,给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

  在卤制原料时,可根据食材的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,所以质地适口,味感丰富。

  川卤的另一特色就是,卤汤中加入了药食两用的中药材以及具有香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的回味外,还具有特别的香气,这些香气不仅可提神醒脑,还可以开胃促进食欲,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第3张


  那么如何才能做出正宗的川味辣卤呢?下面尹小厨把师傅历经30多年的卤水配方首次分享出来,希望能帮助到更多想创业的人。

  刘厨,我的师傅,做卤菜已30多年,不仅实现了有车有房,包里还有上百万的存款,觉得放银行没做的价值,又准备开一家分店,人生就是这么奇怪,你还在到处寻找项目的时候,别人已经悄悄地赚得钵满盆满了,那么他家的卤菜和配方有什么特别的呢?

  川味辣卤配方

  中式香料

  1、八角50克、桂皮40克,草果30克,当归30克、小茴香40克、良姜30克,砂仁15克、陈皮25克,荜拨15克、栀子20克、丁香10克,山柰15克,肉豆蔻10克,香叶30克,香茅草20克,罗汉果2个,灵草15克,辛夷20克,甘松20克,将上面香料用温水略泡,然后清洗干净,再上火炕干,待冷却后打成细粉备用。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第4张


  2、西式香料

  百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克

  3、印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥干水份备用。

  熬制骨汤

  将猪棒骨敲破、老母鸡砍成大件、鸭子砍大件,猪皮,蹄膀用水漂去血水,放入50斤的大桶中,加入姜,葱,胡椒,花椒,白酒,注入清水,然后大火烧开,用勺子撇去水面上的血水,改小火熬4个小时,用漏网过滤掉所有渣料只留高汤备用。

  辣卤制作

  将熬好的骨汤舀入不锈钢桶中,用大火烧开,下入姜块、化鸡油,汆水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入中式香料粉和西式香料,调入适量盐,味精、鸡精各,冰糖,花雕酒,炒好的糖色,乙基麦芽酚,鲜味宝,改用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来,辣卤水就熬制好了。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第5张


  制作关键

  1、因中式香料大多块形比较大,故在制作辣卤时要将它们打碎,以便于香味更好的更快速的渗透出来。

  2、加入西式香料的原因,是因为它们有一股淡淡的清香味,让其香味更加纯正,回味悠长,但蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。

  3、印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味,便于味道更加纯和。

  4、高汤的熬制,一定要将鸡、鸭、猪棒子骨、蹄髈等原料用清水漂去血水,再加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第6张


  5、调卤水时,一定要加入加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。

  6、在调色的时候,切记不要把糖色加得过重,因为香料,与其他调味均要出色,所以应将卤汤熬制好,跟据卤制的原料来逐步调制。

  7、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。

  8、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

  9、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量,一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~10克之间。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第7张


  卤制方法

  将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

  卤水使用要点

  1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

  2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第8张


  3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

  4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

  5、卤水在使用过程中,要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量,即我们常说的“缺啥补啥”。

  糖色炒制

  1、炒糖色时,锅上火,加油,水,然后放入冰糖,用小火慢炒,炒至颜色由黄略向棕红转变时,加入清水,熬稠即可。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第9张


  2、卤水的糖色应稍炒嫩一些,这样炒出的糖色才没有苦味,而且还会使卤水有回甜味,即便忘加甘草也有回味,从甘草的性能来看,甘草具有调和诸味及提鲜的作用,因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

  卤水的保管

  1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

  2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

  3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水氧化变质。

  4、卤水在不使用时,应烧沸后放入陶瓷器具内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,底部还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  

最详细的川味辣卤配方 川菜菜谱 第10张


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