Skip to main content
 我爱美食网 » 做法大全

纸包肥肠鸡绝密配方

  纸包肥肠鸡的香料配方:

  八角40克,桂皮30克,香叶30克,小茴30克,白扣15克,白扯20克,毕拨10克,丁香5克,陈皮20克,香茅15克,灵草15克,甘草8克,当归12克,砂仁10克,良姜10克,草果15克,草扣10克。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第1张


  调味料配方

  青红干花椒各半斤,豆办酱一汤钵,糍粑辣椒2斤,泡辣椒5斤,泡姜2斤,刀口辣椒1.5斤,泡萝卜2斤,姜2斤,蒜2斤,菜子油40斤,鸡油5斤,猪油5斤,香菜根1把,洋葱2斤,小葱1把,姜片1.5斤。

  原材料的初加工:

  在制作纸包肥肠鸡的底料时,要先将香料用酒,加开水浸泡20分钟左右待用。

  锅中烧油,将所有香料倒入锅中用小火煸香,然后与油一起倒入盆内放凉,再将香料缴碎成颗粒备用。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第2张


  青红干花椒先用白酒津发一下备用,用开水浸泡也可以。

  姜蒜洗净切颗,泡萝卜切片,泡椒切颗,泡姜切颗,洋葱切碎为炒料做好准备。

  底料熬制:

  锅中加入菜子油,将油烧到冒青烟,加入鸡油,猪油,然后放入洋葱,小葱节,姜片,香菜根,用小火炸至金黄水份干时捞出。

  待油的温度降下后,下姜,蒜颗炸干,色金黄时捞出,下洋葱碎炸干捞出,下泡姜,泡萝卜,泡椒炒干水气起锅备用。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第3张


  锅中留油,下豆办酱,糍粑辣椒,用细火慢炒,炒至辣椒不粘锅时,倒入炒好的泡椒,炸干的姜,蒜,洋葱,放入香料继续炒,炒至水份将干并出香味时,再放入青红花椒继续炒,刀口辣椒炒至色棕红到深褐色时,香味四溢时,关火舀入大桶加盖焖上几天即成,这样香味才更加浓厚。

  肥肠的处理与制作

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第4张


  上面小厨对底料做了祥细的讲解后,我们再来说一说肥肠的处理方法

  市场上的肥肠一般分两种:

  一种是生肥肠

  生肥肠是没有经过处理的,也就是什么油,杂质都还在的,需要自己清理的肥肠。

  另一种是汆过水的肥肠

  这种肥肠就是经过处理的,洗干净了的,买回来只需简单处理一下就可用的肥肠,不想动手的可以考虑。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第5张


  但小厨建议大家还是买生的肥肠,这样自己洗自己煮吃起来才放心。

  肥肠的异味主要来自于肥肠里面的粘液,只需要加入盐、白醋、葱反复搓洗就可以了。

  还有就是肥肠有两面,一面非常光滑,这是肠内壁,而有油的一面是肠外壁,这个油又叫肠油,但我们要把这个油撕去,这样吃起来才不油腻。

  新鲜肥肠如何处理呢

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第6张


  将肥肠清理干净后,加上盐,醋、白酒,葱叶,然后我们就可以揉捏它了,直到手上会有腻腻的感觉,再反复揉捏几分钟以后就可以用清水洗净了。

  切记洗净后的肥肠不能有咸味和醋味,要用清水多清洗几次就可以了,再将洗净后的肥肠冷水加姜片、花椒、黄酒下锅汆透即可。

  卤制方法

  准备一口锅,将锅内倒入清水烧沸水,放入姜100克,香叶7克,桂皮8克,白址8克,八角10克,陈皮7克,花椒15克、干辣椒150克,肉蔻2个,紫苏6克,小茴香8克,白糖20克,料酒,葱段,盐40克,少量糖色小火煮约30分钟,关火泡制1小时即可。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第7张


  什么鸡最适合做纸包肥肠鸡呢

  当然要选用农家散养的跑山鸡,这样经常运动的鸡,肉质非常紧实,口感非常有弹性,耙糯爽口。

  那么路山鸡如何辨认呢

  1、要看鸡的精气神

  跑山鸡:眼神尖锐,有活力,非常谨觉。

  饲料鸡:眼神愚钝,傻乎乎的,没有战斗力。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第8张


  2、要看鸡冠

  跑山鸡:鸡冠非常红润,冠大坚挺,即便是杀死了之后,鸡冠还是红色的!

  饲料鸡:鸡冠发白,柔软无力,杀死之后,鸡冠更白!

  3、要看鸡脚

  跑山鸡:鸡脚发黄,鸡脚短,抓地有力度!

  饲料鸡:鸡脚发白,鸡脚长,着地伸展!

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第9张


  4、要看鸡嘴

  跑山鸡:鸡嘴长,且带钩,因为野外散养注定了它必有得生存技能!

  饲料鸡:鸡嘴短,带钩不明显,鸡嘴处很钝。

  5、要看鸡的肉色

  跑山鸡:鸡肉发黄,身体里无油,因为每天都在锻炼身体,所以都是肌肉!

  饲料鸡:鸡肉发白,油多,这个可以很明显的区别!

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第10张


  纸包鸡如何炒制

  跑山鸡宰杀后,砍成块,然后加入啤酒,盐拌匀,锅上火,下菜籽油,鸡油烧热,下入大蒜,再倒入腌好的鸡肉一起煸炒至皮肉紧实,舀入底料炒香,加入啤酒,肥肠调味,然后倒入高压锅上汽五分钟,再倒入铺有纸的烤盘上,撒上小红米椒段,葱段,像做口袋的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来,然后扭紧,以免跑气,然后把烤盘的火打开,再烤制到里面冒泡,看到纸开始膨胀的时候就烤好了,立即调成最小火,打开纸包倒出肥肠鸡,即可食用。

  

纸包肥肠鸡绝密配方 美食做法 第11张


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: