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 我爱美食网 » 中华菜系 » 鲁菜菜谱

经典鲁菜烹饪方法有多少种?

  热菜烹饪技法:

  一 炸

  将经过刀功处理、调味、挂糊(或不必挂糊)的菜肴原料,放入宽油量的油锅中,运用旺火热油或温油使菜肴成熟的方法。

  1、清炸

  2、干炸

  3、软炸

  4、酥炸

  5、脆炸

  6、卷包炸

  7、松炸

  8、板炸

  9、泼炸

  10、油淋炸

  11、浸炸

  二 熘

  酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

  1、焦熘

  2、滑溜

  3、软熘

  4、糟熘

  5、醋溜

  6、糖熘

  7、水熘

  三 爆

  利用热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使锅中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

  1、油爆

  2、酱爆

  3、葱爆

  4、芫爆

  5、汤爆

  6、火爆

  四 炒

  即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。

  1、生炒

  2、熟炒

  3、清炒

  4、滑炒

  5、软炒

  6、干炒

  7、爆炒

  五 烹

  将经过刀功处理的小形状的新鲜脆嫩的原料,挂糊或上浆、不上浆后经油炸、滑油等方法加热至成熟,另起锅迅速烹入事先兑好的调味清汁,迅速烹调的一种的方法。

  1、炸烹

  2、煎烹

  3、清烹

  4、干烹

  5、醋烹

  六 烧

  指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

  1、红烧

  2、白烧

  3、葱烧

  4、酱烧

  5、糟烧

  6、干烧

  七 扒

  将经过刀工和初步热处理的动植物原料,整齐的码在盛器中,淋上用调味品和汤汁炒好的芡汁或码放整齐后推入锅中,投入适量的调味品和汤汁,旺火烧沸,转中、小火烧透入味,勾好芡汁大翻勺后出锅的一种烹调方法。

  1、红扒

  2、白扒

  八 烩

  用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

  1、本色烩

  2、奶汤烩

  3、红烩

  九 焖

  指质韧的食物放入锅中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

  1、红焖

  2、黄焖

  3、油焖

  

经典鲁菜烹饪方法有多少种? 鲁菜菜谱 第1张


  十 炖

  指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

  1、清炖

  2、红炖

  3、侉炖

  十一 靠

  利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

  1、炸靠

  2、煎靠

  十二 煨

  指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。

  1、红煨

  2、白煨

  十三 煎

  热锅放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

  1、干煎

  2、煎烧

  3、软烧

  十四 氽

  即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。

  1、清氽

  2、混氽

  十五 蒸

  利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

  1、清蒸

  2、粉蒸

  3、扣蒸

  十六 烤

  指食物置在明火上致熟的烹调方法。

  1、明炉烤

  2、暗炉烤

  十七 糖粘

  给食物挂糖的烹调方法。

  1、蜜汁

  2、挂霜

  3、琉璃

  4、拔丝

  十八 贴

  将经过刀功处理的几种原料,粘贴成一定形状,逐个挂糊、上浆、不上浆或拍粉后,放入小油量的锅中,一面煎上色后,加入汤汁和调味品烹制成熟的一种的方法。

  十九 塌

  将经过刀功处理的鲜嫩原料,经调味、拍粉、挂糊后,放入小油量的锅中,两面煎上色后,加入汤汁和调味品烧透入味,汤汁殆尽,至原料成熟的一种的方法。

  二十 熬

  将经过刀工处理的动植物原料,进行油煎或煸炒后,加入适量汤汁和调味品,旺火烧开转中火熬至熟透的一种烹调方法。

  二十一 涮

  将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

  二十二 酿

  将加工成泥、茸、丁、丝等形状的辅料加入调味品搅拌成馅料,酿入挖空的主料中或主料自身的空间处,经加热至熟的一种烹调方法。

  二十三 煮

  在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

  凉菜烹饪技法

  炝:食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

  1、焯炝

  2、滑炝

  腌

  1、盐腌

  2、醉腌

  3、糟腌

  酱:利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

  熏:茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

  糟:将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

  拌:将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。

  1、生拌

  2、熟拌

  3、温拌

  4、混合拌

  芥

  卤:利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

  醉:利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

  麻

  盐

  

经典鲁菜烹饪方法有多少种? 鲁菜菜谱 第2张


  鲁菜传统技艺有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等百余种烹饪技法,正是这些精湛的技法造就了鲁菜的千滋百味


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