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(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等)

  蒜香排骨

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第1张


  1、蒜香排骨

  原料:排骨800克、洋葱100克、香菜5克、大蒜40克、胡椒粉3克、花椒粉2克、五香粉2克、盐4克、糖2克、料酒15克、鸡粉5克、生粉少许、食用油适量。

  制作:

  1、排骨洗净后斩寸段备用。

  2、大蒜捣成蒜泥备用。

  3、取大碗一只,入香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、五香粉、盐、糖、料酒、鸡粉、生粉与排骨一起腌24小时。

  4、蓖去碗中腌出的血水。

  5、做蒸锅,入排骨大火蒸20分钟左右。

  6、将排骨取出控水备用。

  7、锅中做油,6成热时下入排骨炸至金黄色。

  8、将洋葱下入油锅冒一下与排骨一起出锅控油即可食用。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第2张


  2、干炸肉

  主料:猪肉(瘦)200克 调料:大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,料酒5克,椒盐5克

  做法:

  1.把肉洗净切成2厘米厚的大片,在上剞浅十字花刀,再切成象眼块,用酱油、料酒稍腌,再用湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀。

  2.勺内放豆油烧至六成热,把肉逐片下入勺内炸至呈金黄色,捞出码在盘内,撒上椒盐即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第3张


  3、雪衣豆沙

  材料:红豆沙150克 调料: 鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦面粉15克,猪油(炼制)60克,白砂糖50克 雪衣豆沙的特色:松软甜香,色形美观。

  做法:

  1.将豆沙泥做成手指粗、3厘米长的段(或做成圆球形),略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内,用筷子抽成蛋泡糊,加干淀粉搅匀。

  2.勺内放猪油,烧至两三成热,用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊(或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊),放入油内炸至呈浅黄色,捞出放入盘内,撒上白糖即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第4张


  4、姜汁豆腐

  主料:北豆腐 辅料:鸡肉、香菜、炸好的杏仁 调料: 盐、料酒、胡椒粉、鸡精、干淀粉、酱油、葱姜汁、高汤、食用油

  做法:

  1、将豆腐用刀捣碎成泥,入盒中加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀,倒入汤盘中上笼屉蒸8分钟至熟待用;

  2、坐锅点火入油,到4成热时下入鸡肉,炒至变色,倒入料酒、高汤、酱油,放盐和鸡精,勾芡后淋在豆腐上,再将杏仁和香菜摆撒在上面即可。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第5张


  5、蛋黄鱼片

  配料: 鳜鱼肉1000克,鸡蛋黄70克,玉米粉30克,味精20克,精盐15克,料酒30克,葱末、姜末、清汤、米醋各少许,花生油750克。

  特色:色泽金黄,味道鲜咸。

  操作:

  1、鱼肉洗净,切成长段,从中间一片两开;

  2、片好的鱼片放入盆内,加入少许精盐、料酒、喂入味,再加入蛋黄液,搅匀后,放入玉米粉,拌匀;

  3、炒勺倒油,烧热,放入喂好的鱼片炸呈现金黄色,捞出,放入盘中,撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤,上屉蒸10分钟,取出凉后,改刀装盘即可。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第6张


  6、烤大虾

  配料:鲜对虾750克,葱段15克,姜片10克,清汤100克,味精5克,熟猪油25克,白糖50克,精盐3克,料酒4克,香油2克。

  做法:

  炒锅内加熟猪油中火烧至六成熟时,将葱段姜片下锅炒出香味后加入对虾,加入料酒鸡汤精盐白糖,用旺火烧开后用小火煨,汤汁变浓后捡出葱姜,淋上香油即可

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第7张


  7、香辣肉丝

  材料: 猪肉(瘦)300克 辅料:香菜15克,玉兰片25克 调料: 鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)35克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)8克,辣椒(红、尖、干)15克,料酒10克,酱油15克,白砂糖20克,醋5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,大豆油60克

  做法:

  1. 将猪瘦肉洗净片成薄片,再切成细丝,加入鸡蛋清、淀粉25克抓匀;

  2. 将玉兰片、干辣椒均切成丝,香菜洗净切成段;

  3. 将料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、鸡汤100克、淀粉10克兑成味汁;

  4. 炒勺上火加油烧至四成热,下入肉丝滑散,滑熟倒入漏勺;

  5. 原勺内留底油上火烧热,下入葱、姜、蒜、玉兰片、干辣椒丝煸炒,下入肉丝,倒入味汁颠翻均匀,淋入芝麻油,撒上香菜段即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第8张


  8、话梅小萝卜

  主料:小萝卜 辅料:话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃 调料:盐 、白糖 、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒

  做法:

  1、将小萝卜洗净切成片,用盐腌制一下,姜切丝;

  2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开,关火后加少许蜂蜜,盛出晾凉;

  3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用,也可将樱桃一同放入食用。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第9张


  9、水果煎饼卷

  主料:面粉 辅料:什锦水果罐头(樱桃、苹果、梨、黄桃)、鸡蛋、蜂蜜 调料:脱脂奶油、泡打粉、牛奶

  做法:

  1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状,加少许泡打粉搅拌均匀后放置五分钟,将脱脂奶油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠即可;

  2、坐锅点火,锅热后放入面糊成饼状煎至金黄色取出;

  3、将水果切碎,奶油抹在饼上卷成卷即可食用。

  特点:色泽金黄,加上水果与蜂蜜的味道,可以说是一道绝佳的美味料理。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第10张


  10、生鱼片

  配料: 活罗非鱼(新鲜、卫生)150克,净生菜50克,酱油12毫升,白醋25毫升,味精0.5克,芥末2克,香油2克。

  做法:

  1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下,再用清水洗净醋味,用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片,放在盛有冰块的净盘中。

  2 生菜洗净切成丝放在盘中。

  3 酱油、醋、香油、芥末调成味汁。

  4 生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌,以鱼片蘸味汁食用即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第11张


  11、清汆cuān丸子

  材料: 猪肉(瘦)200克 辅料: 虾米10克,菠菜50克,木耳(水发)25克,鸡蛋清25克 调料:大葱5克,姜5克,盐2克,黄酒5克,味精2克,鸡油3克

  做法:

  1. 葱、姜均切末;

  2. 把瘦猪肉洗净剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清,味精1克,黄酒3克、精盐、葱末、姜末,用筷子朝一个方向搅匀,随搅随加入清水,起黏性即可;

  3. 木耳洗净一剖为二;

  4. 菠菜用水洗净,在开水里烫一下,用冷水过凉,取出挤去水分,切成3.3厘米长的段;

  5. 炒锅内加清汤100克置旺火上烧开,移至小火;

  6. 将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子,下入锅内,当丸子完全浮上汤面时打去浮沫,加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米(虾米)烧开撇去浮沫,倒入汤碗内,淋上鸡油即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第12张


  12、红烧鲢鱼

  食料:鲢鱼750克 辅料:木耳(水发)50克 调料: 白砂糖8克,醋8克,料酒8克,酱油8克,盐8克,淀粉(玉米)8克,胡椒粉5克,味精5克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)10克

  做法:

  1. 将鱼收拾干净,用刀在鱼身两侧剞十字花刀(深至鱼骨);

  2. 将葱、姜、蒜切片;

  3. 木耳洗净;

  4. 将锅中放油烧热,把鱼下锅,炸至两面浅黄色时捞出,锅中余油倒出,留下许,把葱姜蒜放入稍炒,烹入料酒、酱油、添汤,以淹过鱼为宜,随即把鱼、木耳、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中,烧开;

  5. 用小火慢烧,待鱼烧透,捞出放碟中,锅中勾入水淀粉,浇在鱼上即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第13张


  13、干炒虾米

  材料: 主料:虾米200克 辅料:花生仁(炒)75克

  调料: 大葱10克,大蒜(白皮)5克,姜5克,植物油15克,味精2克,白砂糖10克

  做法:

  1.虾米用温水浸软,切碎;葱姜蒜洗净均切成末;炒熟的花生仁捣碎。

  2.滑勺植物油烧热,放入葱姜蒜末炒香,即加入虾米、味精、白糖少许干炒,再加上花生末炒香即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第14张


  14、锅烧鸭

  原料: 净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克

  做法:

  1、将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。

  2、将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第15张


  15、凉拌海蜇皮

  原料:

  海蜇皮200克、小黄瓜丝及红萝卜丝各半杯,酱油1大匙,盐、糖、麻油、醋各适量,蒜末。1小匙。

  做法:

  1、海蜇皮切丝以清水多次漂洗去盐分,用温水 烫后沥于水分

  2、黄瓜及红萝卜用少许盐抓腌片刻,用冷水冲去盐分。

  3、放入酱油等料均匀,倒入海蜇皮及黄瓜丝、红萝卜丝拌匀即可

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第16张


  16、酱排骨

  做法:猪排骨(大排)1000克 辅料: 桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,花椒2克,陈皮2克,八角2克 调料: 酱油10克,盐5克,料酒3克,白砂糖5克,大葱20克,姜20克

  做法: 1.将排骨剁成3厘米长的块,用凉水泡3-4小时,用开水煮后洗净。2.锅中放3000克水,加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋(桂皮、小茴香、山柰各5克,花椒、大料、陈皮各2克),烧开制成酱汁,下入排骨,撇去浮沫,移至慢火上煮,见酱汁浓稠时即成。 食物相克 陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第17张


  17、蚵仔煎

  原料:牡蛎 150公克 小白菜 150公克 蛋 4个 葱花 2/3杯 调料 地瓜粉1杯、太白粉 2/3杯 白胡椒粉 2小匙 盐 1/3大匙 糖 2大匙 水 2又1/2杯、甜辣酱 1~2杯

  做法:

  1、将牡蛎洗净沥乾,小白菜洗净切段备用。

  2、将调味料(1)拌匀至粉类溶解后,加入葱花调匀即為粉浆。

  3、将平底锅预热加入适量沙拉油,先放入2大匙牡蛎略煎。

  4、再淋入1大汤杓的粉浆煎1分鐘。

  5、等粉浆即将熟透时,在粉浆上打1个蛋,并将蛋液用筷子略為搅拌,再放上少许小白菜。 (6)将其翻面成蛋液朝下煎熟后即可盛起放入盘中,淋上甜辣酱后即可食用。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第18张


  18、三鲜鱼翅汤

  食材: 水发鱼翅 250 克 ,生鸡肉 100 克 ,水发海参 100 克 ,虾仁 50 克 ,清汤 500 克 ,熟火腿 25 克 ,葱 10 克 ,香菜梗 25 克 ,精盐 2 克 ,味精 2 克 ,酱油 10 克 ,香油 10 克 。

  做法:

  1. 将鱼翅用开水冲洗干净,去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。

  2. 净锅置火上,添水烧开,将鸡片、虾仁放入汆熟,捞出控净水,海参、火腿放入汆透,捞出控净水,均放入大汤碗内,再将鱼翅盖在上面。

  3. 净锅再置火上,添清汤,放入精盐、酱油、味精、料酒烧开,去掉浮沫,加葱丝、香菜段,淋上香油,浇在鱼翅碗内即成。

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第19张


  19、银耳烩菜心

  食材:

  干白木耳10G 、青江菜12棵 、熟火腿75G

  调味料:

  高汤一杯、盐1/4茶匙 、糖1/3茶匙 、盐1/3茶匙 、淀粉二茶匙

  做法:

  1、干白木耳以温水泡发后剪去黄硬蒂,加调味料(1)以中火煮五分钟后捞起沥干

  2、熟火腿切细丝,青江菜去头尾及老叶,入滋水中汆烫至熟捞起,铺于盘边

  3、炒锅烧热以中火将调味料(2)煮开后,加入白木耳及淀粉勾芡拌匀盛盘,再撒上熟火腿丝即可

  

(蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸子等) 鲁菜菜谱 第20张


  20、一品豆腐

  食材:内脂豆腐一块,蒜头半个,香葱二根,浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升,香油10毫升,盐、生抽适量。

  做法:

  豆腐均匀切成约一厘米厚的片,摆放到盘上,静置片刻后把盘底多余水倒掉。

  蒜头去皮切成蒜蓉,香葱洗净取葱白切成末,混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

  将混合好的调料均匀摆放到豆腐上,水烧开,入炉蒸10分钟左右。

  蒸好后撒上葱花即可。


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