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 我爱美食网 » 做法大全

简单的菜品能做到口味独特就不简单

  生炒VS滑肉

  川式做法烹调此菜,上浆后的鸡肉都是直接生炒的,即锅内放入熟菜子油(现在也用色拉油),下入干花椒、干辣椒节爆香,下入鸡丁中火炒散,下入姜片、蒜片炒香,倒入提前调好的味汁,中火推炒均匀,下入大葱丁、油炸花生翻炒均匀。但如果销量较多,我建议还是滑油比较好,滑油的鸡肉会更爽滑也便于厨房批量操作。

  调制碗汁

  为了让菜肴口味更标准,现在多是提前调制碗汁来烹菜。碗汁的调制方法没有一个固定的版本,我的做法是:取生抽12克,白糖20克,美极番茄辣椒酱、料酒各15克,保宁醋25克,白胡椒粉1克,盐2克,湿淀粉10克入碗中充分搅匀调成碗汁。

  特别要说明的是,制作此菜花椒一定要选茂县的干红花椒,干辣椒选择四川的二荆条,而且一定要筛去籽。

  炼制煳辣油

  炒制时,有人选择的炝锅油是熟菜子油,也有人用色拉油的,而我使用的是自制的煳辣油。煳辣油的制作方法是:锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入子弹头干辣椒(剪开去籽)150克、二荆条干辣椒(剪断去籽)100克、红花椒50克,小火炸香至辣椒微煳,捞起即成。

  “宫保鸡丁”的制作方法如下:

  1.取新鲜鸡腿去骨、去皮、取肉,将鸡腿肉用刀背斩断筋络,切成2.5厘米大小的丁。抓取250克为一份量。

  2.取大葱白60克切成丁,去皮花生米50克油炸至酥香。

  3.取生抽12克,白糖20克,美极番茄辣椒酱、料酒各15克,保宁醋25克,白胡椒粉1克,盐2克,湿淀粉10克入碗中充分搅匀调成碗汁。

  4.鸡腿肉加料酒、生抽各5克,木瓜蛋白酶1克,葱姜汁6克,湿淀粉25克抓匀,码味上浆。

  5.锅入色拉油烧至四成热,下入浆好的鸡肉,小火滑散至熟(约1分钟时间),倒出控油。

  6.净锅入自制煳辣油50克,烧至五成热时,依次下入姜片10克、蒜片15克、干辣椒10克和红花椒3克爆香,倒入滑油后的鸡块翻炒,再下入葱丁翻炒均匀,倒入碗汁,旺火翻炒至收紧汁,下入花生米翻匀,最后淋入煳辣油10克出锅即可。


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