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腰片讲究的就是一个脆度和味道

  老干妈腰片

  此菜表面看上去类似“水煮”,而实际上主料却是爆炒而成;腰片在炒制之前,还要经过汆、冰两步,很好地保持了脆度,出锅盖在以红汤煨煮的辅料上,两层原料两种口味,十分特别。

  批量预制:

  1、猪腰洗净沥干,对半剖开,片去腰臊,每500克加葱姜水80克、白醋40克抓匀,浸泡30分钟去除腥味。

  2、锅入宽水烧至冒鱼眼泡,下入腰片烫至刚刚变色,捞出迅速入冰水过凉,泡在水中备用。

  

腰片讲究的就是一个脆度和味道 美食做法 第1张


  走菜流程:

  1、锅入菜籽油40克烧至六成热,下姜末8克、花椒6克爆香,放火锅底料10克、郫县豆瓣酱(剁碎)8克炒出红油,添高汤350克、啤酒(去腥的同时可增加少许酒香)50克煮开,沥去渣滓后加黄糖水(提鲜减辣)15克、盐6克、酱油3克调味,放鸭血100克、内酯豆腐半盒、金针菇、鱼饼块80克大火煮1分钟,连汤带料一同倒入盘内。

  2、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末10克、姜末5克煸香,放老干妈香辣豆豉10克、火锅底料5克、蚝油4克炒出红油,添孜然粉6克、咖喱粉4克、黄糖水、十三香粉、鸡精各3克,倒入汆好的腰片500克猛火快炒20秒,注意边炒边翻勺,使原料迅速与调料混匀,同时减少与热锅的接触,将炒好的腰片盖入盆中的辅料上,撒白芝麻,点缀香菜即可上桌。

  黄糖水制作:

  块状黄糖(这种糖没有经过任何化学方法提炼,最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味,特有的芳香气息极具诱惑)200克敲碎,放入锅中加清水600克小火熬化,不断搅拌至糖水略微粘稠,关火盛入碗中待用。


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