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有一些地区特别喜欢吃羊蹄

  “特色羊蹄”为生料卤制而成,色泽红亮,口感富有弹性,搭配蒜泥醋汁蘸碟,清爽解腻

  

有一些地区特别喜欢吃羊蹄 食疗养生 第1张


  批量预制:

  1.生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛,剖开后去掉羊毛疔,冷水下锅焯去浮沫,捞出清洗干净。

  2.将羊蹄放入卤汤中小火卤100分钟,关火浸泡20分钟,取出晾凉待用。

  走菜流程:

  取卤好的羊蹄6个置于漏勺中,放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热,取出装盘,带蒜泥醋汁1碟即可走菜。

  

有一些地区特别喜欢吃羊蹄 食疗养生 第2张


  卤水制作:

  1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫,放入不锈钢桶中,加清水25千克,大火烧开转小火吊4个小时,再转大火将汤冲至浓白,打渣后约得20千克高汤。

  2.锅入色拉油800克烧至四成热,加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出,下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄,捞出炸香的各种原料,与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包,剩余油脂待用。

  3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟,使其味道融入汤中,加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克,倒入步骤2中剩余的料油,淋老抽50克调成酱色即可,这桶卤水能卤20千克羊蹄。

  4.第二次卤制时,需加1个新的香料包与料油,即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣与部分料油,舀出30%的老汤弃之不用,将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存,次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。

  蒜泥醋汁制作:

  蒜泥200克、香醋150克、盐3克调匀即可。

  

有一些地区特别喜欢吃羊蹄 食疗养生 第3张


  技术关键:

  1.山羊蹄形状小、肉量少,所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。

  2.炒糖色难以掌握用量,所以制作这款卤水时,以黄栀子、老抽代替糖色调色,成菜卖相红亮自然。

  3.每日毕餐后,需将30%的老汤舀出弃掉,次日添加吊好的新汤,以免卤汤的色泽越来越深。

  4.调制蒜泥醋汁时加入少许盐,能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起,达到“勾芡”的效果,若不加盐,蒜泥就会在醋中沉淀。


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