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茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程

  首先需要准备的材料有:

  牛油500克,郫县豆瓣酱100克,二荆条辣椒30-100克,白酒20克,醪糟20克,阳江豆豉30克,麻椒10-30克,冰糖25克。

  白扣2.5克,草果2克,砂仁2.5克,孜然3克,桂皮2克,甘草2.5克,肉蔻3克,陈皮2克,八角3克,香叶1.5克,小茴香4克,紫草3克,辛夷1.5克,毕波2克。

  制作流程:

  1. 用小克称将调料们分别称好。使用打粉机将香料加工成细粉。

  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第1张


  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第2张


  2. 打好的香料粉加入高度白酒或者料酒浸泡2个小时以上。将麻椒或者大红袍花椒同样用白酒或者料酒浸泡2小时以上。

  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第3张


  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第4张


  3. 二荆条干辣椒用清水烧开后小火煮20分钟做成糍粑辣椒。

  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第5张


  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第6张


  4. 炒锅中加入牛油加热至融化。

  5. 加入洋葱姜芹菜香菜小火炸出香味,去腥增香。

  6. 将各种蔬菜小火炸至颜色焦黄,发出香味即可捞出。关火将油温晾凉。

  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第7张


  7. 加入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱,小火保持油温120度左右熬制15分钟左右,熬制油表面的气泡由大到小即可,期间要用勺子不停的搅动锅底,防止糊锅。

  

茶缸串串香,秘制麻辣底料熬制配方及教程 各地小吃 第8张


  8. 加入浸泡好的香料粉,继续保持120度油温熬制10分钟左右,熬出很浓的香料味。

  9. 加入浸泡好的花椒或麻椒继续保持油温熬制5分钟。

  10. 最后加入冰糖碎豆豉醪糟和白酒,继续熬制3分钟使冰糖碎完全融化即可倒出。

  注意事项

  1. 香料打粉一定要细一点,否则会牙碜影响口感,没有打粉机器也可以在调料店购买时打粉,最好不要直接购买现成的香料粉防止掺假。

  2. 北方的学员在冬季熬制麻辣料可以添加适量色拉油或者菜籽油,因为气温低全部使用牛油影响口感。

  3. 熬制麻辣料的关键是火候的控制,火候小了香味不突出,火候大了发苦有糊味,制作流程中的熬制时间只是参考,具体熬制时间因为用的燃气灶活力和环境不同多少有差异。

  4. 熬制过程中一定要不断的搅动,一是防止抓锅底,二是搅动能使锅中的油温更加均衡。

  5. 如果熬制过程中出现了糊锅底的情况切记不要用力刮锅底,正确的方法是关火倒出,清洗干净后再次熬制。


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