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人见人爱的红烧牛肉面

  红烧牛肉面的制作要求,可以用16个字概括:肉香浓郁,口感酥嫩,汤头鲜美,面条筋道,下面说说几个小技巧:

  1、选料,牛肋板肉,有肥有瘦是汤鲜味美的前提;

  2、“一冷一热”用水方法,焯水时冷水下锅缓升温,可以更彻底的排出牛肉里边的血水,煮肉时用加热好的汤料,可以包住牛肉里边的鲜汁;

  3、油炒香料,可以把所有香料先用温水泡开,然后放在油里炒干出香,再放入料包,然后用料油炒酱料,这是一个让牛肉汤更香的方法;

  4、做牛肉不要放蒜,蒜和牛肉搭配起来味道不好;

  5、盐要在关火前5分钟放。不然牛肉会发柴;

  6、做红烧牛肉时,米酒去腥膻是一个秘密武器;

  7、针对红烧牛肉面肉和汤头的使用,牛肉和水的最好比例是1:4;

  8、冰糖可以使牛肉更快成熟,颜色更好看;

  以上是我总结出来的一些关于红烧牛肉面的小技巧,只具备参考性,不具备权威性,大家选择使用即可。

  而下面的配方分享呢?我在一本05年的资料里找到的一个台湾红烧牛肉面的配方,属于商用批量制作的方法,我没有做什么改动,原样分享给大家,其作用一是收藏,二是借鉴。

  

人见人爱的红烧牛肉面 各地小吃 第1张


  红烧牛肉高汤(50升批量)

  香料:

  ①花椒粒 150克

  八角 50颗

  三奈 15片

  小茴香 30克

  草果 5粒

  甘草 20片

  陈皮 7.5克(2钱)

  桂皮 11.25克(3钱)

  ②牛油 600克

  葱 20根

  红豆瓣 300克

  ③牛肋条肉 25斤

  牛后腿骨 5斤

  洋葱 10个

  白萝卜 6条

  胡萝卜 6条

  番茄 6个

  老姜 600克

  水 50升

  《调味料》

  米酒··600克

  酱油700克

  鸡精粉60克

  冰糖160克

  糖色200克

  番茄酱300克

  盐·适量

  

人见人爱的红烧牛肉面 各地小吃 第1张


  做法:

  1、材料①以布袋包起成卤包(除八角外);

  葱洗净,切成段;

  牛肉洗净,切成5厘米×3厘米块状;

  牛骨洗净,和牛肉一起放入冷水中焯水,水开后撇净浮沫,捞出待用;

  洋葱、白萝卜、红萝卜去皮,连同番茄一起洗净,老姜洗净拍碎;备用;

  2牛油放入热锅中,以小火慢炸至呈金黄色,捞除油渣,加入八角及葱段,将葱段炸约3分钟至干褐色,加入红豆瓣,转小火慢炒5分钟后熄火,备用;

  3将卤包、做法2完成的材料及所有材料③放入锅中煮滚,将汤面上浮沫及杂质去除后盖上锅盖,转中小火60分钟后,关火继续焖30分钟后即可把牛肉捞出,

  4、因汤中水分蒸发致使高汤不足50升时,须加水补至50升,并于汤滚后再煮10分钟),最后将汤汁过滤后,即完成牛肉高汤。

  这是和大家分享的一些关于红烧牛肉面的配方和技巧,而下一个清汤牛肉面,又是另外一种风格了,例如其中至关重要的红油等,还是那句话,虽然是学无止境,但我们追求的是那种探索的快乐,随后奉上。


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