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六道苏菜家常菜谱

  文思豆腐

  

六道苏菜家常菜谱 苏菜做法 第1张


  主料:豆腐(450克)

  辅料:冬笋(10克)、鸡胸脯肉(50克)、火腿(25克)、香菇(鲜)(25克)、生菜(15克)

  调料:盐(4克)、味精(3克)

  制作方法:

  1、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;

  2、把香菇去蒂,洗净,切成细丝;

  3、冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;

  4、鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;

  5、熟火腿切成细丝;

  6、生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;

  7、香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟;

  8、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;

  9、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

  无锡油面筋

  

六道苏菜家常菜谱 苏菜做法 第2张


  制作过程:

  1、打糊头:在50公斤面粉中陆续加水30~35公斤调和搅拌,搅拌时间约25分钟,夏短冬长,然后静置4~8分钟,待到糊头起泡,面筋即已凝集;

  2、洗面筋:清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水经沉淀后可提取淀粉);

  3、揉浆:先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐,再把面筋剪成0.5公斤左右的小块,放人盛有清水的缸内,人工搅拌,洗出残余淀粉白浆,连续换水搅拌直到水变清为止;

  4、摊晾:把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片,摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分,直到面筋不粘手为止;

  5、打浆:把面筋剪成50-100克重的小块,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋块拉长,拉长的方法是:一头用手抓住,一头往桌面上摔打,直到面筋中见不到面粉为止;

  6、摘坯:把面筋搞成小球形状,每50克面筋摘13~14个坯;

  7、油榨:当油温达到120℃时,将面筋坯子慢慢放人油锅中,待面筋发泡,表皮变硬,没有生面筋时即可。

  霸王别姬

  

六道苏菜家常菜谱 苏菜做法 第3张


  主料:嫩母鸡、鳖、鸡肉茸

  辅料:淀粉、绍酒、葱、姜、盐、冬笋、冬菇、青菜、火腿

  做法:

  1、嫩母鸡下冷水锅中,分水洗净;

  2、鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水;

  3、鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉;

  4、放入鸡肉茸,团成“鳖蛋’;

  5、将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅;

  6、舀入鸡清汤,加绍酒、葱、姜、盐,上笼蒸;

  7、至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。

  无锡排骨

  

六道苏菜家常菜谱 苏菜做法 第4张


  材料:排骨1000克,洋葱60克,青辣椒1个,大葱1根,生姜1小块,大蒜10瓣,大料适量,桂皮适量

  调料:食用油500克(实耗50克),蚝油1大匙,酱油1小匙,料酒1大匙,番茄酱大匙,冰糖1/2大匙

  做法:

  1、排骨洗净后剁大块,用酱油抹匀,辣椒洗净切段;洋葱洗净切大块;大葱洗净切段,蒜洗净;姜洗净拍松;

  2、锅内放油,烧至七成热时,放入辣椒、洋葱、姜块、葱段、蒜头炸香后捞出;

  3、将排骨放入油锅内,炸成金黄色后捞起沥油;

  4、锅内留底油,放入辣椒、洋葱、葱段、蒜头、排骨,再加入大料、桂皮、酱油、蚝油、酒、冰糖、番茄酱及水,小火焖煮至肋排肉熟软后取出摆盘,淋上锅中余汁即可。

  清炖蟹粉狮子头

  

六道苏菜家常菜谱 苏菜做法 第5张


  材料:猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油(炼制)(50克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克)

  做法:

  1、葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;

  2、选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;

  3、将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;

  4、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;

  5、取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;

  6、将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;

  7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;

  8、烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。

  松鼠桂鱼

  

六道苏菜家常菜谱 苏菜做法 第6张


  材料:桂鱼200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油500克,湿淀粉40克,食盐适量,食醋15克

  做法:

  1、将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净,鱼头斩下,摊开、拍扁;

  2、用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留少许脊骨;

  3、鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出;

  4、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀;

  5、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头;

  6、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中;

  7、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。


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