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杭菜精品12款步骤分享

  原标题:杭菜精品12款步骤分享

  雕王古法蒸鲥鱼

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第1张


  主料:鲥鱼净肉100克。

  辅料:火腿8克、笋片8克。

  调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

  做法:

  1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

  2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

  3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

  调味特点:

  鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

  酒的妙用:

  让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第2张


  东坡肉

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第3张


  材料:猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

  制作流程:

  1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

  2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。

  特点:

  以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

  江南醉蟹

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第4张


  主料:阳澄湖大闸蟹1只。

  辅料:藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

  调料:女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

  做法:

  1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;

  2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;

  3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;

  4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。

  醉蟹汁:

  1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;

  2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。

  调味特点:

  酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。

  酒的妙用:

  1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。

  2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

  宋嫂鱼羹

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第5张


  主料:鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。

  调配料:葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

  步骤:

  1.将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

  2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。

  3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

  4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

  5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。

  6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

  7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

  冰镇咕噜肉

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第6张


  主料:猪里脊肉150克,菠萝50克

  调料 :A料(番茄酱50克,白糖175克,白醋100克,盐、5克),澄面100克,蛋黄1只,湿淀粉6克,色拉油1千克(约耗50克)。樱桃西红柿若干个

  制作

  1、猪里脊肉撕成块状,用盐、蛋黄拌匀,拍澄面;菠萝去皮,切成小块。

  2、锅上火,入色拉油烧至六成热,下肥猪肉块炸至皮脆捞起,待油温升高,再下猪肉复炸至金黄色,倒出沥油。

  3、锅内倒入A料调匀,成糖醋汁,勾薄芡,投入炸好的猪肉略炒,菠萝块淋油出锅装盘,。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边 将A料炒好做成味碟放于盘侧 放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

  制作关键:

  制作咕噜肉时,为了保持肉味和外形,上粉和炸油的热度都很重要。

  做咕噜肉的过程就是先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

  炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第2张


  龙井虾仁

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第8张


  原料:鲜活大活虾 350克绍酒15毫升 葱段 2克 白糖 25克米醋15毫升酱油20毫升 色拉油 500毫升

  制作:

  1、大河虾剥去头壳、胸壳,留尾壳成凤尾虾,将凤尾虾洗尽,控干水份,加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。

  2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。

  3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾,用湿淀粉勾芡炒匀,放入猕猴桃,淋亮油出锅即成。

  特色:

  虾玉白尾红,猕桃翠绿,色泽美观,虾肉鲜嫩,微带甜酸,清口味美。

  动图

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第9张


  清汤鱼圆

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第10张


  主料:净鲢鱼肉泥200克

  辅料:熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克(配图中使用上海青亦可)

  调料:精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克

  做法:

  1、鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。

  2、稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。

  动图

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第11张


  镜箱豆腐

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第12张


  做法:

  1、把锅置旺火上烧热,起油锅,烧至八成热时,将漏勺内镜箱豆腐滑入,炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时,用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,包括肉糜,香菇,冬笋,虾仁,做成镜箱豆腐生坯;

  2、镜箱豆腐加入高汤蒸熟;

  3、将锅置旺火上烧热,起油锅,放入葱末炸香后,再放入香菇、青豆,虾仁,加绍酒、酱油、白糖、等使调料溶和勾芡。烧沸后,盖上锅盖,晃动炒锅,收稠汤汁,再淋入芝麻油,把芡汁滑入蒸熟的镜箱豆腐盘中即成。

  动图

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第13张


  西湖醋鱼

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第14张


  材料:活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

  做法:

  1、鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;

  2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

  3、撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;

  4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

  动图

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第13张


  干炸响铃

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第16张


  材料:杭州泗乡豆腐皮10张,猪里脊肉100克,鸡蛋1个,绍酒2克,精盐4克,味精1克,甜面酱(已炒过)50克,葱白段5克,花椒盐5克,生油700克(约耗80克)。

  做法:

  1.将猪里脊肉洗净,斩成细茸,加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆,可放在蒸笼上用蒸气软化),然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上,用力摊平,卷成筒形(不宜太松或太紧),并在卷合处蘸上少许清水,使之粘住。如法制完5条,然后用刀斩成3厘米长的小段,竖放在盘中待用。

  2.炒锅置中火上,下生油,烧至五成热,将豆腐皮卷投入,用手勺不断翻动,旺火炸2分钟,至黄亮松脆时,即用漏勺捞起,沥干油,装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中,应掌握油温,以温油入锅,沸油出锅。

  菜品特色

  1.干炸“响铃”系杭州名菜之一,馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用素馅。

  2.此菜色泽金黄,吃到嘴内松脆有声,故称“响铃”。蘸食椒盐,风味独特,佐酒最佳。

  动图

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第11张


  糟烩鞭笋

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第18张


  原料:嫩鞭笋肉300克。 香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。

  过程:

  将笋切成5厘米长的段,对剖开,用刀拍松。香糟放入碗中,加水100克,搅散,捏匀,用细筛子滤去渣子,留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热(约110℃)时,将鞭笋倒入锅中略煸,加水300克,烧5分钟左右,放味精,倒入香糟汁,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅装盘即成。

  动图

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第13张


  红烧狮子头

  

杭菜精品12款步骤分享 浙菜菜谱 第20张


  主料:猪肉馅500克,油菜50克

  辅料:胡萝卜25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量

  调料:食用油60克,酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙

  做法:

  1、葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。

  2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。

  3、烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。

  4、炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。

  特点:肥瘦适宜,肉香四溢。

  贴士:剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。


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