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“中国浙菜大师教你居家做浙菜”

  原标题:“中国浙菜大师教你居家做浙菜”

  谢塘五香干

  推介词:“五味飘香素火腿”

  谢塘五香干香醇柔韧,有“素火腿”美誉。解放前,谢塘张恒号水作坊张氏父子两代通过不断尝试,用十几道工序制作而成直接可食的“过酒胚”。谢晋导演生前特别钟情于老家的五香干,2009年,此制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。

  制作方法:

  主料:黄豆1000g

  辅料:双缸酱油5g、干草2g、豆蔻2g

  调料:精盐2g、桂皮5g、茴香3g

  制作过程:

  1将黄豆洗净涨发,加精盐、双缸酱、桂皮、茴香、干草、豆蔻

  2磨浆:黄豆浸泡,夏天5小时,冬天2小时,磨浆过滤备用

  3煮浆:磨好的浆煮好,再添20%的水,使蛋白质凝固,后榨水分持出

  菜品特点:甘香,回味无穷。

  

“中国浙菜大师教你居家做浙菜” 浙菜菜谱 第1张


  道墟羔羊肉

  推介词:晶莹透亮乾隆“御菜”

  道墟羔羊肉,又名道墟水晶羊肉。相传,乾隆皇帝下江南来到绍兴,绍兴府推荐这道菜品供乾隆享用。只见羔羊肉晶莹剔透,一品便觉鲜嫩可口。于是,乾隆皇帝便把蒸羊肉的师傅带入皇宫,专门为他制作羔羊肉作为“御菜”。

  制作方法:

  主料:羔羊肉250g

  调料:香料10g、酒、水各少量

  制作过程:

  1.选用上好的羔羊,用压板蒸的方式将羊肉做熟;

  2取羊肉各部位装盘即可。

  菜品特点:鲜味清香,口感入味

  

“中国浙菜大师教你居家做浙菜” 浙菜菜谱 第2张


  绝味三臭

  推介词:鲁迅笔下思“三味”

  这道菜将苋菜梗、青南瓜、毛豆相蒸,把食物的霉臭和鲜美连接在一起,能极大地调动味蕾,这些看似反常规的“臭味”,吃起来却是“鲜”到骨髓!鲁迅先生在日留学期间,思念最多的,就是这碗“绝味三臭”。

  制作方法:

  主料:臭苋菜梗150g、青南瓜150g、毛豆150g

  调料:盐3g、胡椒粉2g、菜油10g。

  制作过程:

  青南瓜切片状,毛豆洗净备用。

  将原来码放盘中,加入盐、味精、菜油,上笼蒸熟即可。

  菜品特点:闻起来臭,吃起来鲜香。

  

“中国浙菜大师教你居家做浙菜” 浙菜菜谱 第3张


  红烧蹄髈

  推介词:人间风味一方美食

  上虞乃中国孝德文化之乡。明朝上虞人徐敩,因家境贫寒,外出教书,老母思子归,夜梦儿子提肉回家。翌日,徐敩果真把教书所得买了猪蹄髈,老母感动得老泪纵横。浓浓孝心在这红润丰膄,绵绵不绝,夹一口,润心润人。

  制作方法:

  主料:猪蹄髈600g

  调料:生抽20g、老抽8g、葱5g、姜10g、料酒6g、盐3g、糖40g、味精5g、八角2g、桂皮2g、香叶2g、花椒2g

  制作过程:

  1. 蹄髈洗净焯水待用

  2.另一大锅内放入开水,煮开,放入姜、蒜、花雕酒、花椒、桂皮、八角、蒜、香叶、小茴香一起熬。

  3.炒制糖色,将其倒入锅内,再放入待用的蹄髈

  4.用大火将锅烧开,喷入花雕及少许老抽,改为中小火焖煮1.5小时,而后放入冰糖、食盐、生抽进行调味,盖上锅盖,继续中小火焖炖1小时,待颜色变为最正的时候关火即可。

  菜品特点:晶莹红润,软糯软嫩,油而不腻。

  

“中国浙菜大师教你居家做浙菜” 浙菜菜谱 第4张


  雀嘴梅鱼

  推介词:入口即化至鲜美味

  无论是款待归来游子,还是在外客商,上虞人都会奉上一道梅鱼作为席上佳肴。新鲜的梅鱼只要放点姜葱去腥,蒸熟后焖三分钟即可出锅,味道极致鲜美,入口即化,简直美极了。

  制作方法:

  主料:梅鱼400g

  辅料:虾籽20g

  调料:料酒10g、味精2g、葱姜丝15g

  制作过程:

  1梅鱼洗净摆盘中,放盐、料酒、味精,上撒虾籽酱。

  2上笼旺火蒸至梅鱼断生,撒上葱姜丝即成。

  菜品特点:肉嫩刺软,呈蒜瓣状,味极鲜美。此菜被评为浙江名菜。


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