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精细淮扬菜的做法与详解

  原标题:精细淮扬菜的做法与详解

  蟹粉狮子头

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第1张


  原料:

  去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

  调料:

  胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。

  做法:

  1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

  2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

  红烧 蟹粉狮子

  盐水鸭

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第2张


  原料:

  鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。

  调料:

  盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

  做法:

  1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

  2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用。

  3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜),中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

  4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮。

  5、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右。

  6、捞出后,凉透,再切块装盘。

  说明:

  1、最好是整鸭,瘦鸭为好。

  2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可。

  3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。

  文思豆腐

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第3张


  主料:

  豆腐150g。

  辅料:

  油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

  做法:

  1、准备食材,生菜洗净去梗切细丝备用。

  2、豆腐去掉外面硬皮,小心切成细丝,入加了一点盐的沸水中略焯捞出,泡在冷水中备用。

  3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

  4、火腿切成细丝,熟鸡脯肉撕成细丝备用。

  5、锅中加入高汤,放入冬笋、姜丝、香菇丝。

  6、大火烧至沸腾,加入鸡肉线和火腿丝,加入红椒丝。

  7、再次沸腾,放入豆腐丝,加盐调味。

  8、煮沸后,加入生菜丝,少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

  软兜长鱼

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第4张


  原料:

  长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

  调料:

  盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

  做法:

  1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

  2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

  3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

  大烧马鞍桥

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第5张


  原料:

  长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许

  调料:

  酱油、绍酒、蒜油各适量。

  做法:

  1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。

  2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;

  3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。

  鰟鮍鱼蒸螺蛳

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第6张


  原料:

  鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

  调料:

  盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

  做法:

  1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

  2、螺蛳剪尾洗净,待用。

  3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

  4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

  荠菜塘鲤鱼脯

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第7张


  原料:

  塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。

  调料:

  盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

  做法:

  1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

  2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

  3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

  十三香龙虾

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第8张


  原料:

  盱眙小龙虾1000克,姜、葱各少许。

  调料:

  十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。

  做法:

  1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾,雌虾味更鲜美

  2、将龙虾洗净,锅放油,加葱、姜等调料,煸香后放入龙虾一起炒制

  3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟,淋上麻油即可。

  镜箱豆腐

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第9张


  食材:

  豆腐500克,肉末100克,大虾仁12只,水发香菇4朵,鸡蛋白1个,蟹柳2根,料酒,盐,酱油,白糖,番茄酱,味精,葱未,淀粉,油。

  做法:

  1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。

  2、豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。

  3、猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油拌匀。

  4、烧热油,把豆腐两面(允许一面略嫩,反正要挖掉的)炸至金黄色,沥油。

  5、用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,再在肉馅上面嵌一只大虾仁。

  6、再将锅旺火上烧热,加油,放入葱未炸香后,再放入香菇,锅把端离火口,将豆腐(虾仁朝下)整齐排入锅中,再移至旺火上,加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精,(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅,使调料溶和。

  碧螺白虾仁

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第10张


  原料:

  太湖白虾仁400克,碧螺春茶叶10克。

  调料:

  盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量,碗芡一碗。

  做法:

  1、精选形态饱满太湖白虾,去壳挤出虾仁,将虾仁用清水漂40分钟后,去除虾筋,沥水上浆,上浆过程十分讲究,需顺着一个方向滑打虾仁,加入少量盐与蛋清。

  2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开,倒入浆制好的虾仁汆烫,变色捞出

  3、炒勺上火放入少许油烧热,急速倒入虾仁略炒,烹入适量碗芡旺火炒匀,芡汁糊化便可出锅。

  大煮干丝

  

精细淮扬菜的做法与详解 苏菜做法 第11张


  原料:

  干丝200克,水发香菇15克,火腿10克,鸡丝20克,干虾仁5克。

  调料:

  鸡汤500克,盐、白胡椒粉各适量。

  做法:

  1、千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品)。

  2、火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

  3、锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火,捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。

  4、鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味,起锅装盘,表面再撒上些火腿和鸡丝即可。


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