Skip to main content
 我爱美食网 » 中华菜系 » 苏菜菜谱

苏式传统烹调法炖、焖、煨、焐

  原标题:  苏式传统烹调法炖、焖、煨、焐

  苏州菜是江苏菜系的一个重要组成部分。它历史悠久,烹调技法精湛,以浓郁的地方风味特色而闻名中外。炖、焖、煨、焐,是苏州厨师擅长的烹调技法,本文分述苏州炖、焖、煨、焐菜肴的烹调特色。

  一、炖

  炖,一般分为隔水炖和不隔水炖两种。 而苏州却采用隔水炖和笼炖两种。古人云“隔水为炖,上笼为蒸”。但细加分析,苏州的笼炖与古人所云笼蒸并不矛盾。笼炖和笼蒸虽同为蒸汽传热,但是,笼炖是将原料盛于圆盅或钵中,加汤后用丝棉纸密封,加盖,蒸汽不与原料直接接触,需加热2小时以上,如“清炖甲鱼”“清炖火方”等。笼蒸则一般将原料放在盘中,不加汤,只加调味品,蒸汽与原料直接接触,只需加热10-15分钟,如“清蒸鲥鱼”“清蒸刀鱼”等。 其实,笼炖是隔水炖的一种变化形式,由于隔水炖一次加热成熟的菜肴数量不多,局限性大,于是采用操作方便的笼炖,因而在风味特色上,两者又有异曲同工之处。现在,苏州炖菜普遍采用锅炉输送蒸汽炖的方法,易于控制蒸汽大小,又不失其风味特色。

  苏州炖菜在选料上,一般选用大块或整形的动物性原料,如母鸡、肥鸭、鳌等,这些原料经较长时间的加热,形成了菜肴汤清见底、味香鲜洁、滋补强身的特色。其原因:首先,原料在炖之前经焯水,走热水下锅。味料骤然受热,表面凝固,在水温下降时,肌肉中有部分蛋白质析出,在汤中凝固并吸附悬浮状颗粒,漂浮至汤面,待汤刚沸滚时,撇去则汤清,焯水后的原料应用冷水洗去吸附在表面上的脏物,这样,菜肴富有光泽。其次,炖菜盛于陶器中,并密封、加盖,这样,香气不易逸出;汤始终保持微沸状态,使汤清澈见底。再次,炖菜在较长时间的加热中,各种呈味物质及营养成分溶于汤中,肌肉蛋白凝结缓慢,使得肌肉组织松软,菜肴酥烂脱骨,便于消化吸收,如“清炖甲鱼”“炖鲜整鸡”等。

  苏州炖菜的特色还反映在突出本味、讲究造型上。其调料均不用桂皮、茴香、花椒等具有浓郁香味的调味品,如“圆盅鸡”,只加葱、姜、酒等基本调味品,同时加火腿片、冬菇、扁尖等配料上笼炖,要求调料和配料投放量适宜,过多会掩盖原料的本味;过少则达不到增香、提鲜的作用。尤用盐量较少,因为火腿片有一定的咸味。火腿片、笋片、冬菇、扁尖等配料,不但有提鲜、增味的作用, 而且使菜肴色泽雅丽,形、态美观。

  二、焖

  苏州的焖,可分为原焖和油焖两类。原焖多选用动物性原料,通常先经过炸、 煎、煸、焯水等工序,再放入铁锅或砂锅中,用旺火(或中火)烧至汤沸滚,再转入文火长时间加热,使汤保持在似滚非滚的状态。原焖,汤以加至浸没原料为度。 若过多,汤汁不宜收稠,味不醇厚;过少,则汤汁收稠时,菜肴还未达到酥烂脱骨之要求,影响其风味。焖时,应加盖,中途不宜揭盖,以免香味走失。原焖在突出本味的基础上,注重调料增味,“醇香酒焖鸡”“酒焖肉”“玫瑰乳焖鸡” 中的酒和玫瑰乳,经较长时间的加热充分渗透到原料中,使菜肴或酒香鼻子,或玫乳香郁。油焖常选鲜嫩的植物性原料,温油焖,原料中的水分不会大量渗出, 油渗入原料内部,使菜肴滑嫩爽脆,鲜香润口,如“油焖冬笋”“油焖茭白”“油焖蘑菇”等。

  苏州焖菜烹调颇具特色。首先,在用色上,均用酱油。有的菜肴还需加少量许红曲米水增色,如“黄焖鳗鱼”色泽殷红艳丽;在用色上,还根据不同的季节略加变化。秋季较淡,如“黄焖栗子鸡”“黄焖着甲”等色棕黄光亮;冬季较深, “酒焖肉”则呈棕红色。 焖菜烹调的又一个特色是不勾芡, 焖菜要求卤汁收稠、 光亮,成“一线之卤”。所谓 “一线之卤”,就是溢到菜肴边的卤汁成一线。卤汁不勾芡与调味用糖及选料有关,焖菜多选含胶原蛋白多的原料,如熊掌、河鳗、鸡等,这些原料经较长时间的加热,部分胶原蛋白溶解于汤中,使汤汁稠粘,又因糖也具黏性又富有光泽 随着水气蒸发,使卤汁更为稠浓、光亮。若勾芡,则菜肴卤汁发腻,色泽暗淡。

  掌握调料的投放顺序更是苏州焖的关键所在。盐、糖具有渗透作用,当汤中加入盐、糖后,原料处在高渗状态,盐、糖分子渗透到原料内部,使之入味。从渗透作用讲,分子量愈小则渗透速度愈快,盐分子量小于糖,一般而言,调味时, 应先加糖后加盐,但是,焖菜用盐、糖比例不同,糖多于盐,因而,在加调料时, 应先加盐,若先加糖,则当糖渗透原料以后,原内部渗透压很高。再加盐,咸味不易渗透到原料中,达不到菜肴质量要求。“蜜汁火腿”“冰糖蹄膀”,用糖量更多,且口味要达到“甜出头,咸收口”的要求,故糖不宜一次加入,第一次加糖使菜肴入味,第二次加糖使卤汁收稠、光亮。另外,焖菜加糖后需较长时间的加热,因而,锅底一般要垫上竹箅子。以免菜肴沾锅焦化,影响菜肴质量。

  三、 煨

  苏州菜中, 煨的菜肴已存无几,最著名的有“叫化鸡”“莲子煨鸡”。制作这些菜时,应先将鸡用网油、豆腐衣、荷叶多层包裹扎紧,最外面用酒坛泥涂匀,埋于余烬的豆秸或桑梗中。煨4-5小时。其热量通过酒坛泥传导原料,使原料逐渐成熟。烹制前涂酒坛泥要匀,因薄的地方易被热气冲破裂口,影响菜肴风味。干煨菜在长时间的煨制中,原料受热均匀,香气不散。原料又包上网油。从而形成了外皮紧而油润,内部酥烂鲜香的特色。苏州煨菜的另一种方法叫汤煨, 汤煨菜,应将原料放入陶器的瓦罐中,加热方法同干煨,调味以清淡为主,突出本味,其卤汁与焖菜的卤汁不同。经长时间煨制后,卤汁浓厚,紧裹原料,端原瓦罐上桌,如“生煨甲鱼”“煨蹄膀”。

  煨菜对选料有严格的要求。鸡应选常熟的三黄鸡,甲鱼则选不超过500克的。 现在,苏州煨的烹调方法,不用豆秸、桑梗煨。干煨,通常将原料架在炉上, 用微火辐射使原料成熟,操作方便,能保持干煨菜的风味特色;汤煨,则改陶器瓦罐为砂锅,置炉上用微火烧,如“煨酥肉”,紧汁紧卤,香味浓郁,肥酥不腻,颇具传统汤煨菜的特色。

  四、 焐

  苏州焐讲究用火和炊具,应用炭底火,靠其微弱的火力使原料成熟;选砂锅为炊具,砂锅内部呈多微孔状结构,传热速度慢而均匀,这样,使体形大、质地较老的原料受热温和。如“馄饨全鸭”,肥鸭置砂锅内,用炭底火焐3小时左右,再放入脆皮三鲜馄饨,形成了鸭皮肥美,肉质酥烂,馄饨爽口,汤鲜味醇的特色。 苏州焐菜讲究调味品。如“母油整鸭”,所用“母油”是选纯黄豆,经三伏露晒,至深秋抽取而成,其色棕黄,鲜醇无比,又称“秋油”。为使汤汁更加醇厚。常加少量猪脚爪,因猪脚爪中含有丰富的胶原蛋白,在长时间的加热中,汤始终不翻滚,胶原蛋白溶解在汤中,汤汁醇而不浑浊。焐菜有红汤和清汤之分。红汤色宜淡,通常加少量糖,如“饼子野鸭”“母油整鸭”,鸭肥酥烂,汤汁色呈淡酱红,醇厚无比;清汤常将几样主料放在一起,如“三件砂锅”,选用活老母鸡,肥绵鸭,鲜蹄膀,放入大砂锅中焐至酥烂,另加白菜心,可解油腻,然后放上油发鱼肚,水浦蛋,排列整齐的火腿片、笋片,缀上几颗碧绿的菜心,诸美谐备,香气扑鼻,未曾入口,已知鲜美异常,若再加火胴,就成“四件砂锅”。

  

 苏式传统烹调法炖、焖、煨、焐 苏菜菜谱 第1张


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: