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山西有哪些地道特色菜

  原标题:山西有哪些地道特色菜

  山西著名的风味菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

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  定襄蒸肉

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第1张


  定襄蒸肉做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。

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  羊杂烩

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第2张


  是洪洞县的特产,最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤,即只加入最普通的一些调味品,诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等,然后放入砂锅中慢慢煮熟,这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。

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  猪血灌肠

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第3张


  猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。

  霍县地处汾河之畔,与晋中为邻,是南北交通要道与历代兵家必争之地,历朝均在霍州驻有重兵,并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心,历来商贾云集,各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布,叫卖之声此起彼伏,各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势,精心研制饮食饭菜,招揽顾客。

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  山西过油肉

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第4张


  说起晋菜,过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍,“过油肉”最初是一个官府名菜,经过历代厨师改进,已经形成了完善而精致考究的工艺流程。

  原料

  猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克

  罐装冬笋………20克 黄酱…………2.5克

  水发木耳………15克 香醋…………2.5克

  黄瓜……………25克 花椒水…………5克

  净葱白…………5克 酱油……………15克

  鲜姜…………2.5克 精盐………………2克

  绍酒……………5克 湿淀粉…………85克

  味精…………2.5克 鸡蛋………………2个

  芝麻油…………15克 鸡汤……………50克

  熟猪油………500克

  做法

  1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第5张


  2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

  3.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

  4.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

  5.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第6张


  小贴士

  1.“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

  2.肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

  3.此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第7张


  4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

  风味特点

  1.“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第8张


  2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

  3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

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  山西什锦火锅

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第9张


  主料:烧肉、丸子、酥肉

  辅料:豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带等

  菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内,加入调制好的肉汤,用木炭加热即可。

  成品特色:色泽艳丽,内容丰富,汤鲜味美。

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  黄芪煨羊肉

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第10张


  历史典故与传承:传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第11张


  原料:永和县黑山羊1500g、黄芪50g、红枣20g

  菜品制作方法:

  1、将宰杀干净的带骨羊肉洗净,氽水。过水洗净,直接加入纯净水。

  2、大火烧开,加入黄芪、葱、姜、红枣等调味品。慢火炖制3小时,炖至汤色浓白,肉质软嫩。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第12张


  成品特色:汤色浓白,肉质软嫩,营养丰富。

  营养价值:温补脾胃,补气升阳,固表止汗,行水消肿。

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  黄河鲤鱼炖豆腐

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第13张


  历史典故与传承:山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击,终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的,额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第14张


  原料:运城黄河鲤鱼1200g、自制卤水豆腐400g、猪油10g、鸡油5g、陈醋100g、白糖100g、生抽800g、鸡粉25g

  菜品制作方法:

  1、葱姜蒜用猪油爆香,加入大料、树胶、花椒。

  2、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,烧开。

  3、鲤鱼宰杀,清洗干净,加入香菜、辣椒,小火慢炖45分钟即可。

  4、自制卤水豆腐,切片,加入鱼籽,用鲤鱼汤原汤,小火慢炖半小时,走菜垫底即可。

  成品特色:口感醇厚,浓香,豆腐滑嫩。

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  酱梅肉荷叶饼

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第15张


  历史典故与传承:是晋中传统名菜,它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。

  原料:五花肉500g、荷叶饼10个、大料2粒、葱20g、姜10g、酱豆腐10g、糖0.5g

  菜品制作方法:

  1、五花肉切薄片,2寸长条。下酱豆腐、葱姜、糖少许腌制1小时,码在盘中蒸熟备用。

  2、将面制好后做成荷叶形备用。

  3、将蒸好的荷叶饼配上蒸熟的酱梅肉即成食用时,用荷叶饼尖上酱梅肉即可食用。

  成品特色:色泽红润,肥而不腻,入口酱香。

  营养价值:营养均衡。

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  沙棘开口笑

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第16张


  历史典故:蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让蒋夫人吃好,特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑,品尝后特别满意,还特意要求厨子把做法告诉她。

  原料:大枣12个200g、黄米250g、南瓜半个、高粱米30g、沙棘20g、红豆30g、玉米30g、麦仁30g

  菜品制作方法:大枣洗净,去骨,用温水浸泡,黄米洗净蒸熟,和大枣包在一起,上笼蒸熟,南瓜去籽,把各种豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。

  成品特色:色泽金黄,造型美观,酸甜香软糯

  营养价值:枣能提高人的免疫力,并可抑制癌细胞,药理研究发现,红枣能促进细胞的生成,降低血清胆固醇,提高血清蛋白,保护肝脏,红枣中还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。

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  黄豆粉条炒土豆丝

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第17张


  原料:土豆100g、粉条100g、黄豆50g、京葱15g、大蒜5g、花椒5g、陈醋5g。

  菜品制作方法:

  1、土豆洗净去皮改刀成火柴根粗细的丝。

  2、粉条用冷水泡软,黄豆用水胀发开。京葱改刀成马蹄葱,大蒜切片,花椒熬成花椒水待用。

  3、起锅放底油烧热,投入花椒葱蒜爆香,放入土豆丝略煸加花椒水、盐、醋、鸡粉调味,加入粉条,黄 豆,酱油略翻装盘即成。

  成品特色:色泽鲜艳,脆美,清凉爽口,素淡。

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  西红柿烩鱼鱼

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第18张


  历史典故:晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼”是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。

  原料:莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油25g

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第19张


  菜品制作方法:西红柿烫皮切丁,胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄酱煸炒出味,加入高汤,调味。下入主料,辅料。熬至汤汁黏稠。出锅装盘,点缀即可。

  成品特色:咸香,麻油、摘麻花味浓郁

  营养价值:莜面有养生功效,西红柿有丰富的维生素,是有益的保健食品。

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  蒲棒长山药

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第20张


  历史典故与传承:慈禧太后西行路经平遥,身体有所不适,多名太医开药均无效,后由平遥当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适,后来慈禧太后回宫题字“中国小人参”。

  原料:长山药70g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g

  菜品制作方法:将长山药煮熟压成泥状,加入蛋清10g,糯米粉10g,和匀制成蒲棒形状,蘸上剩余蛋液,裹上面包糠,炸制而成。

  成品特色:口感酥而糯,适宜各类人群食用。

  营养价值:补益肺气,滋肾固精,健脾开胃。

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  太原头脑

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山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第21张


  头脑是太原名吃之首,为明末清初傅山先生创制,流传至今,已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术,尤善妇科。母亲陈氏晚年多病,傅山潜心研究 发明“八珍汤”,为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药,元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤”,明代薛己撰的中医辞典《正 体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成,皆为补气养血珍品。精通医术的傅山,将“八珍汤”从纯药剂改造为药膳,还得助 于古代头脑酒的食俗。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第22张


  “头脑”本字考证为“酘醪”,原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿,醪为未去酒糟的甜酒,酘醪言醇浓之酒,谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗 头脑”情节,清代褚人获 《坚匏二集》有“头脑酒”一条,释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。 考旧制,自冬至后至立春,殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年,以大官不充,罢之。而百官及民间用之不改。”

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第23张


  对此头脑酒,傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授,曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎,祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士,历 官知州、佥事、参议等,父亲傅之谟是位贡生,授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第,傅山对明代官民食俗,感受应必是深切的。故在母亲多病之时,博 而专的傅山能汲古出新,术精如神,以晋地特产,创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤,高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店,易名 “清和元”,又写“杂割头脑”四字,意为民族失国之恨,又叫人天亮前打着灯笼来吃,取“天不明人欲明”之意,融入一份晋阳文脉、“忠孝”气节。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第24张


  傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧名段《三进士》,说的就是山西人孙氏善做“八珍汤”,被两个当了进士的儿子思念不已,展开一连串戏剧冲突,剧名因此又叫 《八珍汤》。上世纪50年代初,山西有位郭本堂写信给上海研究 《水浒》的何心先生,信中说,逢冬令,太原各饭馆都有“头脑”出售,用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成,所以另有一个 名字,叫做“八珍汤”,与“帽盒子”、烧麦一起吃。此法今天依然,独在太原传承。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第25张


  喝头脑是须赶早的。一壶黄酒,二两烧麦,三个帽盒,配一碗热乎乎的头脑,独酌慢品,或携亲友随聊随食,气分三香,舌辨八味,几番方能渐入佳境。初喝者,犹 新触洋酒,思须净,心须纯,这样第一次勉强下咽,第二次略辨其香,第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人,将头脑急急充饥,除得御寒养生之体, 实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生,常吃不上火,亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚,藕根清热化痰,山药补脾除湿,黄芪性温健肺,腌 韭健胃助阳,良姜温脾祛寒……据说头脑还有美容之效,女同胞不妨一试。

  头脑之妙趣,佐食亦需讲究。黄酒,以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名,且尚须热饮,补中益气、提神御寒。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第26张


  烧麦,又称烧卖、稍麦、稍梅等,历史上著名的有晋商老店都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等,配头脑而食的,须以羊肉、韭菜为馅,又称“梢美”。帽盒是太原 传统的季节面点,以面粉、花椒面等精制炉烤而成,形似帽盒而名,味道咸香,随头脑上市,泡入汤内,筋韧耐嚼,越嚼越香。太原名店清和元、天相园、鸿宾楼等均在白露至次年立春供应头脑,提供一份特色的冬令享受。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第27张


  原料

  羊后腿肉300克,莲藕1/2根

  山药1/2根,酒酿1勺,面粉50克。

  制作方法

  羊后腿肉切成小块,用清水洗净;锅内放入可以没过羊肉的适量清水,再放入洗净的羊肉,大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火;将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫,待用。将洗净的山药去皮,用刀切成滚刀块;莲藕去皮后切成小块。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第28张


  小火热锅,倒入50克面粉,用铲子不停翻炒面粉,将面粉炒到变色,微微发黄后关火;将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗,将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水,用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第29张


  锅内放入大量的清水,放入处理好的羊腿肉,再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪,大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去;加入2汤匙黄酒,放入山药块和莲藕段,转中火煮至材料熟;汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开。

  将调好的面浆倒入锅中,中火煮开,细细地熬至汤、面不分离,加入食盐调味即可。

  吃时配上腌韭菜。

  

山西有哪些地道特色菜 晋菜做法 第30张


  羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。这些配合在一起,就组成了一剂温补而不腻,清薄而可口的药饵。


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