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山西特色菜七道 制作介绍与做法

  原标题:山西特色菜七道 制作介绍与做法

  酸汤羊肉

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第1张


  创新点 微酸微辣、色泽金黄的酸汤,配以冬季最受欢迎的羊羔肉片,爽口开胃。原料 羊羔肉片1包(重约200克),黄豆芽120克。

  调料 色拉油120克,青花椒、小米椒各10克,酸汤500克,盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克,黄灯笼辣椒酱50克,美极鲜酱油8克。

  制作 1.羊羔肉入沸水中,大火汆15秒,捞出控水;黄豆芽入沸水中,加2克盐、2克味精,大火汆2分钟,捞出控水,放入容器内垫底。2.锅上火,放入 80克色拉油,烧至七成热时,加入葱段、姜片、蒜片、黄灯笼辣椒酱,小火炒香,再加入酸汤,小火烧开后用3克盐、3克味精、美极鲜酱油调味,放入羊羔肉小 火烧开,出锅装入垫有黄豆芽的容器内,撒小米椒、青花椒。3.锅上火,放入剩余的色拉油,烧至八成热时出锅,浇在小米椒、青花椒上。

  特色 酸辣清香。

  备注 酸汤的制法(原版 成本约46元)

  原料 东北酸菜、泡菜、泡姜各1千克,黄灯笼辣椒酱500克,猪肥肉1500克,高汤20千克,瓶装野山椒3瓶。

  制作 1.酸菜、泡菜、泡姜分别切小丁。2.锅内放入猪肥肉,烧至五成热时放入酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼辣椒酱小火煸炒3分钟,放入高汤、野山椒,小火煮3小时,离火过滤即可。

  特点 口味酸辣,色泽金黄。

  酸汤的制法(改良版 成本约35元)

  原料 东北酸菜400克,黄灯笼辣椒酱200克,猪肥肉500克,高汤20千克,小米椒500克,白醋250克。

  制作 1.酸菜切丝。2.锅内放入猪肥肉,烧至五成热时放入酸菜丝、黄灯笼辣椒酱、小米椒小火煸炒3分钟,放入高汤小火煮3小时,过滤杂质,用白醋调味即可。

  特点 口味酸辣,色泽浅黄。

  香辣跳跳骨

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第2张


  原料:冰冻鸡关节脆骨500克,干辣椒节50克。

  调料:色拉油50克,盐2克,花椒15克,味精1克,熟白芝麻5克,香油5克,大蒜6克,老姜6克,红油5克,葱20克,卤水400克。

  卤水制法:骨头汤25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香叶10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小时,再加上水炒的冰糖色(冰糖砸成小块,放水后小火慢熬,边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可)。

  制法:1、将脆骨放清水中解冻,放沸水中汆煮2分钟,然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起。老姜、大蒜分别切成指甲大的片,葱切马耳形。2、锅放底油 烧至五成热,下干辣椒节大火煸炒至棕红色,放花椒大火爆香,再放入脆骨,下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒,淋入香油、红油,下味精大火翻炒20秒炒均匀 后起锅装盘,撒上芝麻即成。

  特点:此菜是创新川菜,在成渝两地非常流行。鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨,口感柔中带脆,会让人吃上瘾。

  制作关键:鸡脆骨以脆爽为特点,重口感,卤制和煸炒的时间要短。

  魏国兔兔香

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第3张


  原料 鲜兔肉500克。

  调料 葱10克,色拉油3千克(实耗50克),辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克,香油、秘制飘香粉、姜、蒜米、味精各5克。

  制作 1.将鲜兔肉切片,放葱、姜、料酒各10克,腌制30分钟,2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。3.锅内放入色拉油3千克,油温烧至七成热下入兔肉串,炸 至金黄色捞出。4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、味精,孜然粉、秘制飘香粉炒香,下入炸好的兔肉串翻炒均匀,淋上香油即可。

  特点 外酥内嫩,香辣可口。

  制作关键 炸兔肉串时,火候必须掌握好。

  秘制飘香粉配方 咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克,鲜味王、猪肉香精各10克。

  干锅香辣大嘴蛙

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第4张


  原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,秘制酱料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。

  调料:盐5克,味精5克,料酒8克。

  制作:1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码 好味的蛙入锅中小火炸至定型。3、锅留底油,下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后 加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。

  注:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。

  特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

  秘制酱料

  香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5 克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉 竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。

  其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克,

  制法:1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。

  谢昌勇点评:这种酱料的做法比上面那一款更新颖,而且香料配方比较合理,香味很浓。

  四珍拼盆

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第5张


  原料:鸡肉、鲜虾肉、水发海参、鲜虾各50克,鳝鱼肉、海鱼立鱼肉各200克,马蹄100克,炸好的雀巢1个,黄瓜片30克,兰花2朵,香芹5克。

  调料:猪油50克,酱油8克,胡椒粉7克,李锦记海鲜酱30克,鸡粉、料酒、盐、味精、生粉各10克,盐火局粉3克,炒香的芝麻3克,色拉油500克。

  制作:1、鸡肉、鲜虾肉、海参、马蹄分别剁成小粒,用猪油、酱油、味精、胡椒粉5克、盐2克、鸡粉5克拌匀,搓成直径为3厘米的小丸子,入烧至四成热的油 中小火慢慢加热至其浮起,待其浮起后改用中火浸炸1分钟,捞起沥油装入炸好的雀巢中,摆在盘中。2、鲜虾剪去头、爪,入沸水大火汆0.5分钟捞起,控水后 入油锅中火浸炸0.5分钟,捞起后用盐火局粉抓匀摆在盘边。3、鳝鱼肉切长6厘米、宽2厘米的片状,用海鲜酱、料酒5克、盐4克、鸡粉5克、胡椒粉2克拌 匀,用竹签串好,拍上干生粉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟捞出,撒炒香的芝麻,摆在盘边。4、海鱼立鱼肉用料酒5克、盐4克腌渍半小时,挂起来吹 30分钟至半干,斩成长6厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的块状,入50克烧至六成热的色拉油中小火煎2分钟,将鱼肉翻过来再用小火煎2分钟,取出摆在盘 边,用黄瓜片、兰花、香芹点缀即可。

  特点:四料四种口味,香酥可口。

  碧绿海皇粒

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第6张


  原料:墨鱼块300克,带子、鲜虾仁各200克,蜜豆100克,辣椒花、香芹各5克。

  调料:盐8克,胡椒粉2克,色拉油500克,黄姜粉12克,湿淀粉15克,鸡精7克。

  制作:1、墨鱼块、黄姜粉拌匀,腌渍10分钟备用;虾仁和带子洗净,用加盐4克、鸡精5克、湿淀粉腌渍15分钟,入烧至五成热的色拉油中小火滑15秒捞 出,再入墨鱼块小火滑20秒,捞出备用。2、锅内留油20克,烧至七成热时放蜜豆大火煸炒3分钟,用盐2克调味,出锅摆在盘中垫底。3、锅内放入色拉油 20克,烧至六成热时放墨鱼粒、虾仁、带子大火翻炒10秒,放盐2克、鸡精2克、胡椒粉取出装盘,用辣椒花、香芹点缀即可。

  特点:这是一道制法简单的海鲜小炒,成菜颜色鲜艳,口味清新怡人。

  鸡汁鱼子蒸水蛋(一份量)

  

山西特色菜七道 制作介绍与做法 晋菜做法 第7张


  鸡蛋放入木桶蒸制的方法有些云南菜肴的风格,不过,和云南的竹筒菜相比,这道菜在原料、调料搭配方面都略显精致,尤其是它简单易学的制作方法,最适合中低档酒店厨师学习。

  鸡蛋放入木桶蒸制的方法有些云南菜肴的风格,不过,和云南的竹筒菜相比,这道菜在原料、调料搭配方面都略显精致,尤其是它简单易学的制作方法,最适合中低

  原料:鲜鸡蛋2个,咸三文鱼鱼子(或大马哈鱼的鱼子)10克,竹筒1个。

  调料:劲霸浓缩鸡汁、鸡精、盐、葱花、鸡油各5克,鸡汤100克。

  制作:鸡蛋磕入碗中搅拌均匀,放入鸡汤、鸡汁、盐、鸡精调匀后装入木桶内,盖上盖子上笼大火蒸7分钟取出,撒上鱼子、葱花后淋鸡油即可。

  特点:软嫩鲜滑,色白如玉,口味鲜香。

  操作关键:1、鸡蛋和鸡汤的比例最好是1:1。2、蒸制鸡蛋时一定要用大火,而且蒸制的时间一定要控制好,否则鸡蛋会变老。


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