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麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例

  原标题:麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例

  家常菜馆要秉承着“好吃不贵、地道实惠”的经营理念,用好食材做好菜, 就一定能获得食客们的认可,在市场立足。下面就介绍一些,供大家参考。

  麻椒鸡

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第1张


  张学栋/文、图

  原料:母鸡1只(约2000克) 、红花椒5克、青花椒5克、新一代干辣椒节10克、高汤25升、花雕酒400毫升、豉油150毫升、广东米酒2瓶、辣鲜露2瓶、盐焗鸡料50克、沙姜粉50克、白糖300克、味精5克、盐100克、葱、姜各200克、熟鸡油300克、卤汤料包1个

  制法:

  1.桶内放入高汤、花雕酒、豉油、广东米酒、辣鲜露、盐焗鸡料、沙姜粉、白糖、味精、盐、葱、姜、熟鸡油,大火烧开,转中火熬10 分钟,然后放入卤汤料包,卤煮成麻椒卤汤。

  2.将母鸡治净,把红花椒、青花椒、新一代干辣椒节入锅炒香,塞进鸡腹内,然后整鸡投入烧开的卤汤内,卤煮30分钟关火,浸泡1小时即可取出切块装盘。

  说明:卤汤料包有红花椒150克、青花椒600 克、鲜花椒200 克、山柰40克、香叶10克、白芷60克、白蔻10克、八角20 克、黄栀子50 克、干辣椒100 克。

  干烧鲫鱼

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第2张


  付丽娟/文 周思君/图

  原料:鲫鱼3 条、豆瓣100克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量

  制法:

  1.鲫鱼治净,在鱼身两面剞花刀,纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。

  2.净锅上火,放油烧至八成热时,逐条下入鲫鱼煎至两面金黄,起锅沥油。

  3.另锅放油烧热,下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味,掺入适量清水,烧开后下入煎过的鲫鱼,待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味,撒入葱花,起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。

  椿芽烧鲶鱼

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第3张


  厨艺指导:王洪

  原料:鲶鱼1000克、椿芽150克、豆瓣酱、大蒜、泡姜片、泡酸菜、野山椒各30克盐、味精、鸡精、胡椒粉、啤酒、料酒、芹菜、葱节、生粉、红油、色拉油各适量

  制法:

  1. 把鲶鱼宰杀治净,斩成块后纳盆,加盐、胡椒粉、生粉和料酒抓匀。椿芽切成节,待用。

  2.锅入油烧至六成热,下码好味的鱼块炸至色金黄时,捞出来待用。

  3. 净锅入油烧热,下入豆瓣酱炒香后,再加入大蒜、泡姜片、泡酸菜和野山椒炒香,倒入椿芽节翻炒;掺入适量的水后,调入味精、鸡精和胡椒粉,再倒入啤酒和炸好的鱼块烧5分钟,起锅前淋入红油,撒入芹菜和葱节,起锅装盘时再撒些椿芽节点缀,便可。

  火爆腰花

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第4张


  向启浩/文

  原料:猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量

  制法:

  1.将猪腰洗净,剔除腰臊,剞花刀,纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。

  2. 锅上火,放油烧至四成热时,下腰花爆熟,起锅沥油。

  3.锅放油烧热,加入姜米、蒜瓣炒香,放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生,再下腰花,烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁,翻炒均匀即可起锅装盘。

  姜辣酥泥鳅

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第5张


  原料:泥鳅500克、尖椒50克、老姜40克、芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

  制法:

  1.老姜切成长方片,尖椒切成滚刀块。泥鳅治净,片成小片,纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。

  2.锅上火入油,烧至七成热,分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出,再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。

  3.起锅上火,放入红油烧热,下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香,加入炸好的泥鳅小火煸炒,再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节,调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀,淋入香油、花椒油,起锅倒入盆中,撒熟白芝麻和香菜即成。

  花雕醉蟹钳

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第6张


  张学栋/文、图

  原料(批量制作):蟹钳2500克、陈年花雕酒4瓶、白糖2000克、南乳汁100克、海鲜酱80克、鲜味汁600克、小茴香5克、九制陈皮100克、香叶4克、花椒、干辣椒各40克、生姜100 克、罗汉果1颗、香葱结40克、芥末膏1支、青红小米椒圈适量

  制法:

  把蟹钳治净,然后取一个保鲜盒,把所有原料放盒内一起搅拌均匀,醉制3小时入味即可装盘。

  农家大盘辣子鸡

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第7张


  付丽娟/文 周思君/图

  原料:农家跑山鸡1000克、青二荆条辣椒1000克、青小米椒200克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量

  制法:

  1.将跑山鸡治净,斩成约3厘米大小的块,青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节,均待用。

  2.锅入菜油烧至六成热时,放入鸡块小火煸炒至紧皮,然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香,倒入啤酒和适量山泉水推匀,再一并倒入高压锅,上汽压约12分钟,待用。

  3.净锅上火,烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡,且微带煳香味时,放入少量盐和菜油炒香,然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块,放入鸡精和味精翻匀,收汁后加入蒜苗节,起锅即成。

  制作关键:鸡块不能煸得太干,煸青椒时,火不宜大。

  家常船钉子

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第8张


  厨艺指导:史彬

  原料:鲜活船钉子1000克、豆瓣酱20克、泡椒30克、泡姜米50克、蒜米、小红椒丝、子姜丝、芹菜节、自制香料粉、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、菜油各适量

  制法:

  1.把船钉子宰杀治净,待用。

  2.净锅倒入菜油烧热,下豆瓣酱、泡椒、泡姜米和蒜米炒香后,掺入适量清水,并调入盐、味精、鸡精、白糖和醋。

  3.把治净的鱼倒入锅中,加入小红椒丝、子姜丝和自制香料粉,煨5分钟至肉熟,起锅盛入盆中,撒些葱花和芹菜节,即成。

  姜汁菠萝藕

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第9张


  张学栋/文、图

  此菜酸辣微甜,姜汁浓郁。

  原料(批量制作):藕片2000克、菠萝片300克、生姜片200克、泡辣椒150克、泡椒水300毫升、红小米椒20克、盐10克、白糖10克

  制法:

  将以上调料倒入保鲜盒内,加入纯净水3000毫升搅拌均匀,然后放入主料藕片和菠萝片,浸泡1小时即可捞出装盘。

  网红千页豆腐

  

麻椒鸡,干烧鲫鱼,椿芽烧鲶鱼,火爆腰花,大盘辣子鸡...地道实惠家常菜例 美食做法 第10张


  原料:条装千页豆腐1盒、葱、姜、牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、鲜汤、盐、鸡精、红油、色拉油各适量

  制法:

  1.千页豆腐自然解冻,入四成热的油锅炸至表皮金黄,捞出沥油备用。

  2.锅入少许油上火,下入姜、葱爆香,掺入鲜汤烧沸后加入盐和鸡精调味,关火放入豆腐泡至入味,然后捞起改刀摆盘。

  3.牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、红油和鸡精纳碗拌匀,淋在豆腐上,稍加装饰即成。

  说明:此菜的亮点在于可改变浇淋的酱汁,变成不同风味的菜。


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