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全国各地小吃做法大全

  原标题: 全国各地小吃做法大全

  1

  北京特色小吃--羊肉馅饼

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第1张


  北京羊肉馅饼已有 100 多年的历史。过去以"馅饼周"做的最有名,

  现在"南来顺"制做的也很好。皮薄馅大,馅以菜肉为主。包好后看

  不出有收口的地方,没有高超的技术,很难做到这一点。

  原料配方:肥羊肉 500克面粉 750克净白菜 1.25千克姜末 10克精盐

  15克葱末 50克花椒水 50克黄酱 100克花生油 100克麻油 100克

  制作方法:

  1.将羊肉饼碎,加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀,撒上葱末,

  淋上麻油拌匀。然后将白菜切碎,挤去水分,同拌好的碎羊肉放在一

  起拌成馅。

  2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成,有祛除羊膻味的作用。如以

  开水 250克为标准,约需花椒、大茴香各 5克泡呈黄色, 冷却后即可

  使用。

  3.将面粉加温水约 330克和成软面,饧约 0.5小时。然后将它放在撒

  有干面粉的案板上搓成长条,摘成 30 个面剂,一个个按扁,每块面

  剂上放馅约 50 克,揭起四周把馅包起来,再在手心上一转封好口,

  摘去收口处的面头, 揿成圆饼,随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上

  烙熟即成。

  产品特点:金黄色,皮薄绵软,油润香嫩。

  2

  北京特色小吃--北京浦五房酱肉

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第2张


  浦五房是从上海迁京的南味肉食老店, 已有 130多年的历史。它选料

  精良,做工严细,技艺独到,创制出以甜、香、鲜、烂为特点的多种

  美食名肴,在京、沪两地享有盛誉。

  制作方法:

  1.原料选择:选用体重 50 千克左右,皮薄、肉嫩的生猪,取其前后

  腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、

  味精等。

  2.将带皮猪肉去毛刮净,切成 750~1000克的方块,在冷库中用食盐

  腌 1夜,然后下锅。

  3.先在白水中煮 1 小时左右,取出后,用清水冲洗干净,原汤加盐,

  撇去血沫,清汤后再将肉放置锅中,同时加桂皮、花椒、大料、葱、

  姜和食盐,用旺火烧开。

  4.开锅后加黄酒和红曲,煮 1.5小时加糖,并把火力调小。

  5.烧至肉烂汤粘即可出锅,出锅时添加味精,并在肉的表面涂上一层

  酱汁,即为成品。

  6.贮存:置通风阴凉处,存放时间不要超过 24 小时。夏天应现吃现

  买,在冰箱中可存放 3 天。

  产品特点:色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、

  瘦而不柴

  3

  北京特色小吃--甜酱黑菜

  甜酱黑菜是北京的传统名特产品之一。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第3张


  原料配方:咸香瓜丁 100千克,杏仁 6.5 千克,姜丝 6.5千克,甜面

  酱 250千克

  制作方法:

  1.选料及初加工:香瓜要选取七八成熟的竹叶青香瓜。瓜形匀称,无

  病虫害和机械损伤。杏仁须用清水浸泡开,剥去外皮。姜丝要选取鲜

  嫩姜。切成 2×2毫米细丝。

  2.腌制:香瓜渍前应将之剖开,取出瓤籽,用清水洗净,然后摆一层

  瓜、撒一层盐, 100千克鲜皮用盐 6.5千克。腌制过程中每隔 4 小时

  倒缸一次,共倒缸 3次后捞出。

  3.切丁:切制成 1厘米的方丁,装布袋压榨水分。

  4.酱制:按上述配料比例掺合均匀后放入甜面酱内酱制,约酱制 30

  天,其中前 20天每日应扒 3~4 次,以后则可 1~2 次,30天后即为

  成品。

  产品特点:色泽深褐,富有光泽,带有浓厚的酱香气和酯香味。成品

  柔脆、瓜丁整齐不碎。

  4

  北京特色小吃--北京月盛斋烧羊肉

  月盛斋烧羊肉,为夏令肉制品,具有特殊风味,为北京消费者所喜爱。

  烧羊肉的生产已有 200多年历史,原是清宫"御膳房"的上等佳品。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第4张


  原料配方:剔骨羊肉 50 千克,八角茴香 300 克,花椒 75 克,丁香

  70克,砂仁 70克,桂皮 70克,黄酱 5 千克,盐 1.5千克,花生油 5

  千克,香油 0.75千克

  制作方法:

  1.原料整理:选用优质羊肉,按照烧羊肉所需要的部位进行裁选,切

  块,以羊的前腿和腰窝为主,用水洗净后,分别存放待用。

  2.煮制:烧羊肉煮制时,每锅调新汤,以新汤新料煮制,并随时加入

  事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水 5千克熬制而成),

  以达到宽汤使肉质更鲜。 羊肉煮制好后出锅时要注意手法, 做到轻勾

  轻托,以保持肉块完整,出锅后放入特制肉屉中,凉透后进行烧制。

  3.烧制:烧制时按锅容量大小放入油后点火, 使油温升高直到 60~70℃

  时,放入香油,俟香油散发出香味时,将内放在锅内烹炸,待羊肉色

  泽已达鲜艳金黄色时出锅,即为烧羊肉成品。

  产品特点:金黄色,光亮,外焦里嫩,无膻味,食而不腻,瘦而不柴,

  脆嫩爽口,余味带香。

  5

  北京特色小吃--栗子糕

  北京有重阳节吃花糕的习俗, 花糕又称栗子糕, 它是在蒸熟的江米上

  排满整栗子而名。还有一种栗子糕,是用栗子泥为主料制作的。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第5张


  它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥, 并准备好京糕切的大片和澄

  沙馅,将 200克栗子泥分成 3份,用一份摊开为底层, 接着铺一层京

  糕片,再用一份抹平在京糕片上,再抹一层澄沙馅后,最后一份栗泥

  抹在最上层,上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案, 就

  成了上、中、下为黄色,中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。 吃时,

  用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。

  栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获"中华名小吃"称号

  6

  北京特色小吃--咸甜酥烧饼、豆馅烧饼

  咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。 《故都食物百咏》

  中有诗说:"干酥烧饼味咸甘,形有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,

  清新食品说宣南。"

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第6张


  从诗中可以知道, 这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃, 做得最好

  的是宣武门南边的小贩。 为什么宣武区这类烧饼最有名?因为宣武区

  牛街是回民集中地区, 过去走街串巷做小本生意的较多, 为了生活和

  竞争,手艺越做越精,所以就出了名。

  制作方法:

  咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用 1 斤油和 2斤面,加

  盐或白糖做成油酥面,然后用白面按 8:1 的比例,加上发面,加水

  和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,

  粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,

  放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。

  7

  豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种, 因以豆沙为馅而得名, 在烤制过

  程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们

  就形象地称这种烧饼为"蛤蟆吐蜜" 。

  制作方法:

  先用白面加少量小苏打,用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪

  小剂,成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如

  17.5克的皮,要包进 37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾

  些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀,从

  烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。

  豆馅烧饼口感酥软、香甜。

  8

  爱窝窝是北京传统风味小吃, 以往每年农历春节前后, 北京的小吃店

  要上这个品种,一直卖到夏末秋初。现在一年四季都有供应。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第7张


  爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说: "以糯

  米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之 '不落夹 '是也。 "可见这种

  食品在明万历年间称之为窝窝。据说,窝窝后来又得名爱窝窝,是因

  为有一位皇帝爱吃这种窝窝, 想吃或要吃时,就吩咐说:"御爱窝窝 "。

  后来这种食品传入民间,一般百姓当然不敢自称 "御"字,所以省却了

  "御"字而称 "爱窝窝 "。

  爱窝窝的做法是:用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾晾后揉匀,

  揪成小块摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖

  拌和而成的馅既可。 由于爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也

  用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。

  9

  豆渣儿糕又称豆豆昔儿糕, 碾碎了豆子叫豆豆昔儿。 豆渣儿糕是北京

  小吃的品种之一。

  豆渣儿糕所用的原料是江米面,加水蒸熟,用屉布沾水揉光滑,分成

  两块;白芸豆洗净煮烂,揉成碎块,用净案板将一块江米面拍成长方

  形,上边抹上豆馅,然后再铺上一块江米面。两层面,一层馅,最后

  把豆渣儿碎块撒放在最上一层,切成相同小块,粘白糖或浇红糖水,

  冷热吃均可。豆渣儿糕糯口,有豆豆昔儿的清香味。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第8张


  《燕都小食品杂咏》中对北京小吃豆渣儿糕有这样的描述: "豆渣儿

  糕价值廉,盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择,洒得白糖分外甜。 "

  过去卖豆渣儿糕的大都是挑担叫卖,卖时,用筷子一双,挟糕两枚,

  所以说 "盘中个个比鹣鹣 ",鹣鹣是比翼鸟,喻一双; "洒得白糖分外

  甜"既写实,同时又将这一双比翼鸟的比喻赋予了甜蜜的含义 .

  10

  墩饽饽是北京小吃的一个品种。

  饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。在客人来了要摆饽饽、

  煮水饺,称煮饽饽,因此北京糕点店旧称饽饽铺。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第9张


  墩饽饽也可说是北京宫廷小吃的一个品种。 清以后的宫廷御膳房专门

  设有饽饽局,为皇室做美点。

  墩饽饽做法是:用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起,搓成小条, 并

  摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形, 先用饼铛用微火烙,两面呈黄色后,

  码入烤盘,入炉烤熟。

  墩饽饽颜色白黄,松软有弹性,味甜润,宜凉吃。所以烤熟后要晾凉,

  或放在木箱中闷软,适合于老人食用。

  11

  锅饼由山东传入,也称山东锅饼,很早传入北京,成为北京小吃的品

  种之一。

  

全国各地小吃做法大全 各地小吃 第10张


  顾名思义,就能知道锅饼是用锅烙出来的饼。如果用 500克面,则加

  200克水来和面,发面要硬一些,然后对碱揉匀至光滑,擀成 3 厘米

  厚的圆饼,上面用花杖擀出花纹,放在锅铛上用微火烙,然后盖上锅

  盖两面烙,熟透即可。

  锅饼卖时用刀切条,特点是筋道利口。


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