Skip to main content
 我爱美食网 » 做法大全

烙饼,烫面和半烫面有啥区别?

  原标题: 烙饼,烫面和半烫面有啥区别?

  烫面:

  烫面,就是用很烫的开水来和面,烫面面团的筋性和加水温度有关,加入沸水的比例越大,和成的面团就越软,全烫面面团所加的水全部为沸水。烫面的性质与冷水面团正好相反,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。饼皮要擀得薄而不破,因为是烫面的,面本身已八分熟,烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼,薄饼,炸盒子,炸糕,烧卖等。

  

烙饼,烫面和半烫面有啥区别? 美食做法 第1张


  用烫面做的饼最常见就是红糖馅的软饼了,用烫面做出来的饼柔软好咬,放凉后也不会变硬。在制作的时候只要把开水淋在面粉里面,边淋水边用筷子搅拌至面絮状,直到没有干粉,稍稍晾一下再按压成团,不必揉光滑,稍微整理一下就可以分成剂子包馅擀薄了。这种饼特别薄,烙的时候,要开大火烙,减少饼在锅中停留的时间。

  

烙饼,烫面和半烫面有啥区别? 美食做法 第2张


  半烫面:

  而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀,再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼,酥饼等。用筷子搅拌均匀,并揉成光滑、不粘手的面团,水和面的比例一定合适,做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘,半烫面饼烙出来之后外皮脆,里面的则是相当的柔软,这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼,酱香饼。

  

烙饼,烫面和半烫面有啥区别? 美食做法 第3张


  制作的时候需要注意的要点是:面粉倒入大碗里,把它1分为二,一半的面粉用热水和面(大约70度左右就行)。一半的面粉用凉水和面,然后综合在一起,直到没有干面。接着把面团盖好,静置松弛10分钟左右,让面粉颗粒吸足水分,才容易揉光滑,面团揉细腻之后,注意这个面团不要揉得太硬了,继续盖好让它再次松弛半个小时以上,这个松弛的环节也是相当的重要,只有松弛到位之后面皮才有更好的粘性,怎么擀都不会往回缩,制作的时候也更容易塑形。烙饼的时候用中小火慢慢地烙,才能烙出外酥里软的口感,

  

烙饼,烫面和半烫面有啥区别? 美食做法 第4张


  冷水和面:

  水温过低不能引起面粉里面蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,颜色比较白。适合能制作面条,馄饨,水饺,春卷等。

  平时在制作发面饼的时候,则不适合以上三种方法,最保险的做法就是温水和面,水温摸起来不烫水,就可以加入酵母了,先把酵母搅至完全融化,然后再和面,才能确保酵母的活性,面能完全发起来,速度也快。

  

烙饼,烫面和半烫面有啥区别? 美食做法 第5张


  在制作家常饼的时候,面团松弛这一步关键了,松弛的主要作用是为了让面团内部的水分有充分的时间变得均匀,达到一个水分的平衡状态。因为面团中的面筋可以让面团变得更有弹性,反复揉面之后会让它变得紧张缩在一起,这个时候就不容易擀开,特容易往回缩,极难整成想要的形状。这时候,必须让面团松弛一会儿,使原本紧张的面筋变得松弛下来,它才会变得听话,更好擀开和塑形。这也是为了让面筋链适应新的长度和形状,在烙制或是烤的时候才不会回缩得厉害。要知道哦,筋度越高的面粉,制作而成的面团就越容易回缩,越需要更长时间的松弛。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: