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烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要

  原标题: 烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要

  【麻婆豆腐】

  传统的麻婆豆腐用的都是老豆腐 ,香味更足。现在经过改良, 用嫩豆腐的居多 ,嫩豆腐更加的白净细嫩。切成一厘米见方的豆腐块。

  豆腐块的大小 ,直接影响入味的程度。太大的话麻辣味没有办法充分渗入到豆腐内部。太小的话, 口感又略有不足还容易碎。

  

烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要 美食做法 第1张


  这道菜被誉为麻辣鲜香烫嫩酥七味合一,这其中的酥不是来源于豆腐,而是来源于牛肉臊子。

  把牛肉切成小碎粒方便后期炒出水分,市面上出于成本的考虑也有很多饭店用猪肉。

  口感上相差不大,蒜苗是这道菜的点睛之笔增色还提味。

  我们只用叶切成碎末,小葱切成葱花,切点蒜末,一小把豆豉剁成碎粒, 剁碎以后更容易炒香。郫县豆瓣两勺用刀剁碎。

  豆瓣酱中容易有大颗粒,剁碎以后更容易出味出色。

  刀口辣椒是这道菜的灵魂,有条件的话首选汉源的花椒 ,纯麻爽口酥颤舌尖。辣椒的话,二荆条辣椒王都可以 ,香辣味足色泽红亮。

  锅烧热以后 先放花椒 ,小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟开始出香味的时候,再放辣椒 一起炒的话 辣椒容易糊。

  

烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要 美食做法 第1张


  用小火,一直把辣椒和花椒炒至干香酥脆,倒在案板上晾凉。

  然后用刀轧碎也可以放在蒜臼子里捣碎,这个过程正是释放麻味和辣味的好时机,一定要手工操作。而且刀口辣椒一定要现做现用。时间长了麻味和辣味就散失了。

  做之前 ,豆腐要先汆水加入少许食盐,食盐能增加底味,还不容易碎。

  焯水的时候注意轻轻的推,不要把豆腐推烂。开锅以后倒出来 并立即放入凉水中过凉避免粘连。

  

烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要 美食做法 第1张


  炒牛肉臊子的时候最好先滑锅不然容易粘,一定要多炒一会把水分充分煸出去。

  淋入一点料酒去腥, 老抽上色,把牛肉炒至金黄酥香才可以倒出来。

  做麻婆豆腐,油要稍微多一点,烧至五成热时放入葱蒜和豆豉,小火慢慢的炒把豆豉的酱香味炒出来。倒入豆瓣酱继续炒香, 炒出红油。

  这个时候先放入一半的刀口辣椒 ,烘托麻辣的底味。再倒入牛肉臊子继续煸炒 把牛肉臊子码足味。

  

烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要 美食做法 第1张


  然后加入适量的清水,有高汤的话用高汤效果更好。

  加入食盐、 白糖 、胡椒粉 、鸡粉调味。把酱汁充分地熬香。倒入控干水分的豆腐,

  这个汤的量没过豆腐一半就可以了不要太多。颠锅翻炒均匀小火慢慢的煮,汤汁没过豆腐三分之一的时候,芶第一次芡。

  

烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要 美食做法 第1张


  一定要芶薄芡主要是为了让汤汁 ,渗入到豆腐内部。太浓的话容易糊锅还容易脱芡。

  烧开以后芶第二次芡 ,增加豆腐之间的抱合力。然后芶第三次芡这一次芡粉可以浓一点。

  让汤汁全部包裹在豆腐表面让豆腐彻底粘合在一起。最终形成这种亮油亮芡的感觉才算成功。

  不要着急,还有最后关键的一步,出锅前还要撒上剩余的刀口辣椒、蒜苗叶。

  

烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要 美食做法 第1张


  热辣的红油 和翠绿的蒜叶相互映衬,瞬间整道菜就鲜活起来了。


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