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名菜介绍:道口烧鸡秘制技术

  原标题: 名菜介绍:道口烧鸡秘制技术

  道口烧鸡产于河南滑县道口镇,其历史悠久,风味独特,采用要想烧鸡香,八料加老汤。的秘诀,制作出的烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲,咸淡适中,五香浓郁,可口而不腻,用手一抖,骨肉自行分离,凉热皆可食之。

  1、原料:童子鸡1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克,丁香3克、白芷5克,肉豆蔻5克、陈皮10克、八角5克,香叶少许。

  

名菜介绍:道口烧鸡秘制技术 美食做法 第1张


  

名菜介绍:道口烧鸡秘制技术 美食做法 第1张


  2、流程:原料鸡的选择,屠宰加工,上色和油炸,配料煮制。

  3、制作要领:

  一、原料鸡的选择:选择无病健康的活鸡,体重约3斤左右,约1年的鸡,太长的鸡则肉质粗老,太短则肉风味欠佳,一般不用肉鸡做原材料。

  二、屠宰加工:

  1、准备:鸡在宰杀前要停食15小时左,同时给予充足的饮水,以利于消化道内的杂物排出,便于操作,提高肉的品质。

  2、宰杀:在头颈处切断血管放血,刀口不宜大,注意不要切断颈骨。放血要充分。

  3、退毛:先准备好开水,然后把放过血的鸡放在冷水中泡透,再把泡透的鸡放入开水中,随时上下翻动鸡体,以利于浸烫均匀,在烫的过程中要随时拔毛,等把鸡全身浸泡透后,立即捞出,迅速退毛,切勿继续泡在开水中,否则烫太过皮脆易烂。退毛时要顺毛方向拔,同时要除去角质喙和脚爪。最后把鸡浸泡在清水中拔去残毛,洗净后准备开膛。

  4、开膛:把退过毛的鸡放夺案子上,先在颈部剪开约1厘米的小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管,气管,然后用煎刀围绕肛门周围打开腹腔,开成一环形切口,分离出肛门,用左手稳住鸡体,右手用食指和中指伸入腹腔拉出内脏。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1小时左右取出沥干水分。

  三、上色与油炸:

  1、上色:把糖和水按3:7的比例混合,加热溶解后,均匀涂擦在鸡的外表,打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果。打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

  2、油炸:锅中放入植物油,油量以能淹没鸡体为准,先将油加热到170到180度左右,将打糖后晾干的鸡放入油中炸。使其体表上色,约经半分钟,等鸡体表面程柿黄色时,立即捞出。

  四、煮制:

  煮制时,把以上的香料用纱布包好放入锅中,再把油炸药好的鸡放进去,把食盐、糖、酱油等料加入锅中,然后加老汤把鸡淹没。先用武火烧开,再改微火烧煮,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止。出锅装盘。

  

名菜介绍:道口烧鸡秘制技术 美食做法 第1张


  

名菜介绍:道口烧鸡秘制技术 美食做法 第1张


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