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重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方

  原标题: 重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方,十余年经验分享(纯干货)

  本文介绍的是红油、底料一锅炒制的方法,实际应用中节省工序和时间。

  

重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方 各地小吃 第1张


  香料配方

  

重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方 各地小吃 第1张


  用于炒制底料

  底料配方

  

重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方 各地小吃 第1张


  炒制方法:

  步骤一:原料初加工

  1. 香料配好打碎(小颗粒状)放入高度白酒中浸发10分钟后,取出沥干;

  2. 干辣椒剪断去籽,入开水中煮30分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;

  3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;

  4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;

  5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打细也可;

  6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用;

  

重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方 各地小吃 第1张


  步骤二:炒制

  1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至八成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略),重新开火油温烧至四成热,将备好的香菜、大葱、洋葱入锅中小火炸至略微焦黄,取出不要;

  2. 再放入牛油,待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄;

  3. 再放入豆瓣,中火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;

  

重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方 各地小吃 第1张


  4. 分两次放入糍粑海椒,第一次放入中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入糍粑辣椒继续推炒,注意控制火候,这时起炒制过程油温控制在110度左右,不停推炒40钟左右,此时锅中油料呈深红色,放入豆豉、花椒、香料碎、冰糖、高度白酒,再炒制20-30分钟后关火。

  5. 关火后,待沉淀至油料分离,打出表面的油即成红油、沉再下面的料即底料,炒好的底料要静置发酵24小时后才能使用。

  

重庆串串火锅:香料、底料、锅底配方 各地小吃 第1张


  锅底的兑制

  汤锅中放入:底料350克、红油3斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克,倒入大骨高汤3斤、撒入适量干辣椒、花椒、葱节即可。


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