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流行四川菜 菜谱

《流行四川菜 菜谱》内容简介:金牌四川旺菜 就是本期为大家介绍的一些菜肴。国为这些菜肴在最近的四川比较流行。所以就把这些菜谱的制作方法搜集过来。然后介绍给大家 。下面就详细的介绍一下这些四川招牌菜的制作过程。...

流行四川菜 菜谱以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

金牌四川旺菜 就是本期为大家介绍的一些菜肴。国为这些菜肴在最近的四川比较流行。所以就把这些菜谱的制作方法搜集过来。然后介绍给大家 。下面就详细的介绍一下这些四川招牌菜的制作过程。 最新四川流行招牌菜菜谱也是宫厨网力推的一个栏目。本期就为大家详细的介绍一下这种四川的一些流行新菜。下面就把详细的四川招牌菜的制作方法介绍给大家

四川腊肉扣槐花

原料:干槐树花100克,五花肉50克,四川腊肉200克,鹌鹑蛋10只,广东菜心12棵,红椒少许,发菜少许。

调料:盐2克,老抽20克,白糖30克,味精5克,鸡粉5克,胡椒粉3克,生粉50克,葱20克,姜20克,料酒30克,清汤400克,色拉油500克。

制作:1、将鹌鹑蛋放在小汤勺内入蒸箱蒸3分钟左右取出后,上面放红椒、发菜做成兰花型备用。2、广东菜心入油盐至熟捞出备用。3、干槐花用温泡1小时,冲洗净备用,五花肉洗净切成小丁,锅内放底油烧至六成热,放入葱、姜煸香,下五花肉丁、干槐花、料酒、老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、清汤400克大火烧开,小火烧焖约35分钟至肉酥烂。4、四川腊肉上笼蒸约30分钟,切成薄片摆入深碗,中间放入烧好的槐花和肉丁,入蒸箱蒸10分钟左右取出扣在盘中间,蒸好的原汁调味浇到上面。5、四周摆上广东菜心和兰花蛋点缀即可。

创新点:槐花有种清香气,与四川腊肉同蒸,两种香味相互结合渗透,非常美味。

金牌东坡鱼

主料:青鱼1条(约1000---1500克),菜心20棵。

调料:花雕酒10克,盐5克,味精2克,蚝油5克,蜂蜜水20克,胡椒粉3克,菜子油约1000克,自制东坡汁30克。

制作:1、青鱼宰杀治净后,剔肉改牡丹花刀、切片,翻卷成鱼卷形。2、鱼卷与花雕酒、盐、味精、蚝油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌匀腌渍约10分钟待用。3、锅入菜子油烧7成热,用两个竹篦夹住牡丹鱼排入菜子油离火浸炸约5分钟至熟。4、锅入清水大火烧开,下菜心汆水1-2分钟。捞出沥水,装盘摆四方形。5、牡丹鱼排放在青菜上面码放整齐,鱼头入7成热油中浸炸10分钟、鱼尾浸炸后点缀盘两端,浇上自制东坡汁即可。

特点:鱼肉鲜嫩、味浓香醇,口感醇厚。

创新点:创意新颖、用料讲究、造型美观。

自制东坡汁:(按1条鱼的用量)绍兴白酒5克、冰糖10克、糖色10克、盐5克、大红浙醋约2克一起入锅小火熬化,转大火烧沸、打去浮沫,勾芡、淋麻油和香油即可。

技术关键:在打牡丹花刀制作牡丹鱼排时要注意保持鱼片的厚薄一致,否则不能卷成鱼卷。

豪都锦粉

原料:温州产农家地瓜粉条150 克,墨鱼干25克,鲜蛤干15克,干贝5克。

配料:胡萝卜丝5克,卷心菜丝5克,洋葱丝10克,香菇丝5克,细葱丝10克,高汤160克,料酒25克,生姜片2片,葱段1段。

调料:蚝油10克,美极鲜酱油2克,味精5克,葱椒香油25克、色拉油100克。

方法:1、墨鱼干凉水泡1个小时变软后切丝,鲜蛤干凉水泡1小时变软洗去沙子、杂质,择净内脏,切丝。2、取小碗加干贝,调入料酒、姜片、葱段,入笼大火蒸半小时至熟,取出晾20分钟至半干搓成丝备用。3、锅放油烧三成热,入墨鱼丝、鲜蛤丝、干贝丝,小火煸5秒至出香,加入高汤160克,放入蚝油、美极鲜酱油、粉条, 旺火烧开,小火慢煮10分钟,至入味。放入胡萝卜丝,卷心菜丝,洋葱丝,香菇丝。4、另起锅入油烧三成热,下入3小火炒约半分钟即可。

特点:色泽艳丽,地瓜粉条柔软,海鲜味醇厚。

创新点:这道菜是以原有的地道温州农家特色菜以墨鱼干丝、五花肉丝和白菜丝来炒制,经改进后新加入了鲜蛤干和干贝,还增加了菜中所用的蔬菜的种类使得原有的海鲜味更加浓郁,成菜更美观。

注: 最后一次炒制目的有二,一是把菜丝炒熟,二是将菜丝与锦粉拌匀。

葱椒香油:锅入色拉油烧五六成热下入葱段和花椒,炸干、打渣晾凉即可。

温州产农家地瓜粉条(当地称锦粉)是当地农家把地瓜切片晒干然后磨成粉,上笼蒸好后以专用的刨,刨成细条晒干而成。这个制作过程都是沿袭传统工艺全手工制作,具有色泽黑亮、光泽度好、韧性好耐久煮、口感柔软筋道、无异味等特点。当地也有工厂专门生产地瓜粉条。

点评:此菜的确是从温州农家菜改良而来,他的改良很好的突出了墨鱼、鲜蛤、干贝等的海鲜味也使得菜的颜色更加丰富。如果不用蚝油可以更突出鲜蛤的鲜味也可以让菜的颜色更清亮。卷心菜丝若换成芹菜丝会更容易突出鲜蛤的味道。

香辣酥青鱼籽

主料:鲜青鱼鱼籽200克。

辅料:烟台欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。

调料:盐(3克、15克)共计18克、味精2克、自制韩国红油5克、干花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克(实耗50克),葱片、姜片各25克,料酒30克。

制作:1、把青鱼籽处理干净后,净锅上火注入清水放入青鱼籽、盐15克、葱片、姜片烧开打去浮沫,再放入料酒小火煮制约10分钟后捞出控净水分,待冷

却后改棱形小块,拍粉备用。2、净锅上火倒入色拉油,烧至七八成热时下入拍过粉的鱼籽块,炸至干香微黄时捞出控净油待用。3、另起油锅下入爆锅料和花椒炒至香味溢出,依次下入蒜苔粒、炸过的鱼籽、烟台欣和香辣酥翻炒均匀淋入红油出锅即成。

注:青鱼籽最好采用南方青鱼籽,南方产青鱼籽块大、质优价廉。

鱼籽价格为:冻鱼籽16元/千克,鲜鱼籽26-32元/千克。

特点: 鱼籽干香,香辣不烈。

创新点:一改传统做法单一的烹调技法.采用干煸技法和香辣酥合烹成菜,香辣酥是近年才出来的新型调料。