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四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款

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四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第1张

四川菜的新菜是层出不穷。厨师朋友们和美食爱好都有一点儿目不暇接了吧。随着又到了秋冬两季。各大四川酒楼也是推着四川菜来创新。所以新菜还是比较多的。今天为大家介绍同样是来自于四川的新特菜。下面就把这些新特菜的制作方法介绍给大家

功夫珍菌鲈鱼

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第2张

原料 鲈鱼1条(重约1500克),鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克,芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈若干 泡椒圈少量调料 高汤1千克,色拉油1千克(实耗80克),盐、胡椒粉、味精各8克,生粉40克,鸡蛋清10克。制 作 1.鲈鱼宰杀治净,取下鱼肉,片成厚0.3厘米的大片,加2克盐、2克味精,朝一个方向搅打上劲,再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀,下入沸中,大火汆半分 钟,捞出控。2.锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨,小火浸炸至金黄色,捞出控油。3.锅内放入高汤,下入鲜茶 树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇,小火煨3分钟至熟,用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味,出锅放入容器内垫底,再将粉丝、潮州咸菜放入汤中,小火煨2分 钟,捞出放入容器内,鲈鱼肉放入汤中,小火加热半分钟,用剩余的盐、味精和胡椒粉调味,撒芹菜段烧开,加入青红细辣椒圈若干 泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。

特点 口味咸鲜微辣。高 汤的熬制 2只净老母鸡斩成大块,入沸中大火汆3分钟,捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟,捞出备用。取大号不锈钢桶,放入猪 大骨、鲨鱼骨、老鸡,倒入清水至八成满,大火烧开,改小火熬6小时,放入15克磨碎的胡椒粒,用盐、味精调味。

渝阳风味鳝筒

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第3张

原料:鳝鱼500克,干辣椒100克,香葱花20克,青花椒25克。调料:姜米20克,蒜米20克,郫县豆瓣30克,泡椒酱20克,金沙酱10克,盐8克,味精5克,鸡精5克,白糖6克,胡椒粉8克,料酒10克,色拉油50克,鲜汤400克,红油50克,芝麻100克。制作:1、鳝鱼从肚皮处剖去内脏和头尾,切成8厘米长的段。2、锅内下色拉油,六成热的时候下姜蒜米、青花椒、郫县豆瓣、泡椒酱、金沙酱小火炒酥香,加料酒、鲜汤煮开去渣留汤,放入剩余的调料,放入鳝鱼段,倒入高压锅中大火压3分钟取出待用。3、锅中下红油,下干辣椒煸炒至辣椒变成浅棕红色,下鳝鱼段略炒即可,撒上芝麻、葱花装盘即可。特点:鳝鱼麻辣嫩滑,回味悠长。

川香海肠毛肚

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第4张

新式毛血旺的新滋味一招鲜 以往制作毛血旺都采用鸭血、毛肚等原料,现在在毛肚的基础上,添加鲜味十足的海肠烹调,辣中有鲜,适合江浙人的口味。原料 毛肚250克,海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。调料 郫县豆瓣酱20克,香葱段、辣椒节各8克,高汤300克,A料(鸡精8克,味精10克,盐5克),红油15克,香油、花椒油各5克,蒜米、干辣椒碎各10克。制作 1.加工:毛肚切4×4×1厘米的片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水;海肠宰杀,切长4厘米的段,洗净备用;黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟,捞出控水。2.烹调:锅内放入高汤,下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米,小火熬出香味,加入A料调味,过滤即成红汤。3.成菜:先将黄豆芽、木耳放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将毛肚、海肠下入红汤内,小火煮透,出锅倒入容器内,撒入香葱段、辣椒节。4.红油、花椒油、香油放入锅中,烧至八成热时出锅,浇在菜肴上即成。

鱼香茄龙

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第5张

主料:长茄子150克。配料:肉末50克,腰果末25克。调料:辣椒酱20克,番茄酱30克,白醋5克,生抽5克,精盐3克,味精5克,面粉20克,生粉15克,泡打粉5克,色拉油1千克。制作:1、茄子洗净去皮打上兰花刀(两边开刀,间隔下刀,深约1/2,打太深了易断、太浅了无法造型),然后中间串一竹签(也可串入干净铁丝,可以弯成各种弯度),在精盐、味精调制好的咸鲜味水中,稍浸3-5分钟拿出(茄子遇到盐会变软),沥干水分。 2、用面粉、生粉、泡打粉调制成脆皮糊,沥入茄子上(如果只是浸一下捞出,兰花刀缝中可能浸不到)。3、锅中加色拉油烧至七成热,放入茄子中火先炸5-6 分钟至定形,捞出后待油温升至八成热,再下入茄子炸半分钟成外脆里嫩,抽去竹签成茄龙。4、锅上火,下入辣椒酱、番茄酱、白醋、生抽调制成小鱼香味,放入腰果末,浇在茄龙上即可。特点:造型新颖,加入腰果末,口味更丰富。制作/项治清,1965年出生,毕业于上海市饮食服务学校中式烹饪系。国家高级技师,上海市烹饪协会会员。曾先后在海皇大酒店、铁道宾馆就职,现任南方大酒店山外山酒店总厨,曾获餐饮协会烹饪大赛金奖。

风味酱仔兔

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第6张

原料:半年生仔兔后腿4个约1000克。调料:花生油2500克,花生酱20克,李锦记海鲜酱50克,烧汁20克,白糖300克,料酒10克,葱段、生姜各10克。制作:1、兔腿先入沸水中汆去血水捞出。另起锅添清水,加入料酒、葱、姜5克,将兔腿冷水下锅,大火烧开后,小火煮约30分钟,捞出后改刀成5厘米见方的块,剩余生姜切大片备用。2、锅放油烧至七成热,下入兔块小火炸1分钟至上色,捞出沥油。锅内留余油烧至六成热,下生姜片大火煸出香味后,放入花生酱、海鲜酱、烧汁、白糖,加50克水,倒入炸好的兔块,小火烧约5分钟入味,大火收汁,放置1小时晾凉后即可食用。制作关键:兔肉煮熟过程中,要加入料酒、葱姜,以去掉兔肉本身存在的腥膻味。特点:酱香味浓郁。相关链接烧汁调制:白酒5克、味口林汁5克、白糖3克、味精2克、盐2克、料酒5克调匀即可。

招牌扣三丝

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第7张

原料:熟火腿丝50克,熟冬笋丝75克,熟猪坐臀肉丝75克,熟鸡丝50克,香菇一只。调料:清汤400克,盐5克,味精5克,料酒10克,猪油20克。制作:1、香菇焯水,垫入模具中间,熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中,中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝,压实,放入盐、味精、料酒、猪油,上笼旺火蒸10分钟,反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3 处,上笼再蒸10分钟左右,最后轻轻掀开上面模具即可。特点:新法在于共蒸两遍,是防止汤倒入后不够烫,以达到最好的效果。注:火腿要选金华火腿上块比较大的部位,猪肉选猪屁股上的肉,因为这个部位的肉纤维比较长,顺丝切的效果更好,鸡丝要选鸡脯肉,可以拉成一条条丝,这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状,若用水煮,水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀,二是可以拉住周围的三丝以免散掉。

四川新菜 川菜新菜菜谱及四川菜新菜制作几款  四川菜谱大全 第8张