Skip to main content

海参的泡发方法

《海参的泡发方法》内容简介:七、海参:海参又称海鼠,是一种海产棘皮动物,通常使用的多是干制品。海参可分为刺参和光参两大类。刺参体表面有块状肉刺,多为黑色,光参无刺,多为灰色和白色。我国沿海及日本、朝鲜均有出产...

海参的泡发方法以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

七、海参:海参又称海鼠,是一种海产棘皮动物,通常使用的多是干制品。海参可分为刺参和光参两大类。刺参体表面有块状肉刺,多为黑色,光参无刺,多为灰色和白色。我国沿海及日本、朝鲜均有出产。产于广东沿海的叫广参,又叫大鸟参,质量最好,产于山东的乌条参、旅大的灰参较次,其余如产于浙东的瓜参、闽南的光参,质量最次,但仍是海味佳

品。 海参是制做高级菜肴的珍贵原料,含蛋白质很多,而且

质量也好。但其生理价值,并不比鸡蛋、牛奶高。

涨发方法:

因种类、体形、质量的不同,海参在涨发时,所用的方法也有所不同,油发、火发、发都可使用;另外,在煮、没、泡的时间、次数上,也各个有异。这里只介绍普遍的几种方法:

(一)发:

1、焖泡:海参放入冷锅中烧开煮四、五分钟,倒在盆里加盖在温暖处焖十几个小时,到回软时为止。

2、出杂:海参泡软后,即可剖腹,取出肠子并洗净腹腔,用手将参体外表刺缝中的泥沙抠洗干净,但不要将刺抠掉。

3、把出杂后的海参汆一过,换净开水在温暖 处 泡两天,再把腹腔和体表反复抠洗干净。

4、再汆一过养在开水中备用。水发要注意如下事项:

1水中不能有油、盐成分,有油易烂,有盐发不透。夏季要勤换水,如发现水混和生泡沫要重新换水余道,的止原料腐烂变质。

(二)火发:

乌皱参、岩参等品质较高,肉肥厚面软腻,但外皮坚便,若用水发则肉软时皮还发硬,所以宜用火发。

1、把海参放在火中烧到黑焦发脆时取出放凉。

2、用刀刮去黑皮,已见到深褐色或灰色肉质为好。

3、以下操作过程依水发进行,最后用开水养住备用。(三)油发:

把海参放入凉油锅中,慢火加热炸到海参浮起时,离火稍焖一会儿,然后捞出放在开水锅(锅中放少许城》中汆儿分钟,取出放在开水盆中焖泡(水温要保持七十度)回软。剖腹去肠,反复洗刮净内外沙质及杂质,再用水汆一下,放在开水中养住备用。

这是一种快速涨发方法,有三、四个小时便可使用。但质量不如水发的好,出肉率也不如水发的高,所以一般不用