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泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品

《泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品》内容简介:新的一年,范儿姐搬了新家。最喜欢的北欧风,经历了各种装修的痛苦之后,高高兴兴地邀请母后大人前来参观。 母后大人对于我费尽心机的装修无感,只是淡淡说了句:怎么没有泡菜坛子? 第一反...

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

新的一年,范儿姐搬了新家。最喜欢的北欧风,经历了各种装修的痛苦之后,高高兴兴地邀请母后大人前来参观。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第1张

母后大人对于我费尽心机的装修无感,只是淡淡说了句:怎么没有泡菜坛子?

第一反应:我这么仙的装修怎么能容忍一个泡菜坛子!

但装修的大头都来自母后的支持。于是我乖乖跟着母后去采办泡菜坛相关事宜。

01

泡 菜 坛

坛子一般都在菜市场五金铺面解决。

选择不多个,共3种。传统的土陶泡菜坛、轻奢的陶瓷泡菜坛和新兴的玻璃泡菜坛

考虑到家里北欧的tone装修,抱起一个违和感最低的玻璃坛子就想走。

万万没想到,泡菜坛子的学问还多得很,果断被母后阻止并嫌弃了一番。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第2张

土陶坛

四川本地陶土为原料,质地光滑、无砂眼、无裂痕、彩釉均匀且火候老的坛子最佳。

且由于地质,四川出产的土陶坛最为合适。

陶瓷坛

经1380度烧制而成

不含铅、镉等金属元素

坛壁厚且不透光,

对温度隔绝效果良好。

以往,有钱人才用得起。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第3张

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第4张

玻璃坛

多见于饭馆、餐厅,家里用也最多是泡下洗泡菜(发酵时间短的小菜)

避光性较差,无法发酵出老坛泡菜的精髓神韵。

而瓷坛和陶土坛,都属于可以长期使用的泡菜坛,利于泡菜发酵。但老人都说泡菜还是要用陶土坛,因为陶罐表面粗糙有孔隙,可以附着乳酸菌,玻璃和陶瓷太过光滑,乳酸菌很难附着其上,所以泡菜的风味不及土陶的资格。

所以,要想泡出一碟资格的四川泡菜,至少需要准备两个坛子:一个玻璃/陶瓷坛,一个土陶坛。

选坛子也是一门技术活,老人家在买之前,都要敲敲罐子,听回响。

除了材质的区别,在选坛子的时候,坛子的密封性的考察是非常重要。在此送给大家来自母后的小诀窍~

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第5张

最后,经过母后严格筛选,拎了一个小巧的玻璃坛和一个肚子一样大的泡菜坛,向菜市场深处进发。

02

四季の精华

泡菜,其实泡的不是菜,是四季的精华。

夏天可以泡豇豆、新上市的仔姜。冬天可以泡新上市的红萝卜和儿菜苔(就是平时的儿菜脑壳)。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第6张

via@summer

除了这些,还阔以泡:

青菜、笋子、藕片、冲菜、莲花白、白萝卜、海带、莴笋、贡菜、空心菜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、红辣椒、长豆角、莴笋、蕌(jiào)头、娃娃菜、芥菜等……

基本上想吃哪样菜,都可以用玻璃坛子,泡上两天就可以吃了。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第7张

via@summer

但是平时川菜里调味用的泡海椒、酸菜(青菜)、老姜,都必须要用陶土坛来泡,放在厨房最阴凉的角落里,等它们慢慢冒泡、发酵。

老成都都晓得,泡菜不仅可以泡素菜,还阔以整肉。泡椒凤爪最为动人,酸爽的口感加上Q弹的鸡爪,绝对是下酒、外出野营必带的美味小吃

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第8张

除了这样单独的小菜,泡菜还可以作为川菜料理中,提味提鲜的一道点睛之笔。像我朋友能干的@静静,10min钟的泡菜鲫鱼和茄子,在炎热的夏日,就是一道酸爽可口,开胃下饭的精致下饭菜~

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第9张

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第10张

03

高手在民间

一千个人有一千版哈姆雷特,一千个成都人有一千种泡菜。基础版攻略大家请自行百度~

值得注意的是,因为人手上细菌较多,所以每次捞泡菜时千万不用用手直接捞,要准备一双专门捞泡菜的筷子。

如果不小心让泡菜坛里的上生花(浮着白色的物体),要立刻将白花打捞出来,并加入适量的冰糖、盐和白酒,重新腌制。

如果你以为这样,就能泡出一坛资格酸爽的泡菜,那就太天真了!

为了让酸爽的口味达到舌尖的巅峰,每家每户都有那么点儿自己家的秘诀!让坛子里的泡菜,更加酸爽脆嫩,毕竟泡菜的精髓就在那口酸爽。

像我家母后,就会在起坛子的时候,就会倒一些家头老坛泡菜的酸水。老坛多年来积淀的乳酸菌,在新坛中活跃起来,不仅能抑制新坛中的杂菌,还能加速新坛中乳酸菌发酵。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第11张

母后家的陶土老坛

忍不住发了一张朋友圈洋盘我家的陈年老坛后,朋友圈儿的高手们都沸腾了,还说出了自己家坛子的心得or小窍门!!!看到就是赚到了~

@晴天娃娃

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第12张

泡菜秘诀就是在坛子里面丢几节甘蔗,比冰糖和麦芽糖都要好,泡菜会特别脆,据男同学外婆说,如果有新鲜的紫苏叶子丢到坛子头,泡菜水也会更漂亮。

@巧手索菲

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第13张

哈哈……我们家泡菜没得秘诀,就是靠这坛老母水润到。外加一双永不生花的巧手。要晓得这也是看缘分的,泡菜不是你想泡,想泡就能泡~

@麦老师

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第14张

秘诀很简单:水烧开凉冷,放入泡红辣椒(有点像小米辣那种)、蒜、花椒、冰糖、盐。要泡菜的时候先用盐把菜lǎn一下,泡下去脆些。只能放冰糖(用冰糖泡的菜是脆的)、不能放红糖不然泡菜水是黑色的。如果夏天泡菜坛子生化了、生白了,就可以放点白麻糖(就是丁丁糖)进去就好了。

@summer

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第15张

得益于我们家老公专业chef的指导,我们家的泡菜坛子就分得很细了,一共有4种泡菜坛子:

①配菜坛:专门泡二荆条、小米辣、七彩椒及老姜这类配料泡菜

②普通泡菜坛:日常食用的泡菜,发酵时间较短

③酸甜味泡菜坛:专门泡藠头这类,回甜的泡菜

④老坛酸菜:老泡菜坛子的菜,多用于炖汤,如:炖老鸭汤

这就是我家4个泡菜坛子的成果。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第16张

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第17张

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第18张

品种丰富多样,大家可以认认看,都有哪些蔬菜?没看出来的,来看标准答案啦。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第19张

除了坛子要分类,还有些注意事项要分享给大家:

1.泡菜之前要控水,放置一天,让菜脱水泡了以后才会保持脆的口感。

2.泡菜坛子尽量放在阴凉处,温度高了泡菜容易生花,坛沿水要保持洁净,捞泡菜的时候手或者筷子不能有油。

3.泡菜生花可以加白酒和蔗糖,静置一段时间即可去除。

4.泡菜里添加菌子或者甘蔗可以有效降低生花的概率。

5.姜和辣椒不能泡在一个坛子里,否则辣椒容易空。

6.泡菜要讲缘分,不是想泡就可以泡的。有的人一辈子“手都不生菜”,所以,泡菜不可以强求。

7.泡红皮萝卜和紫甘蓝可以起到提色的效果。

最后,给大家看看我们才做的红油萝卜皮泡菜,油亮亮的,好吃~

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第20张

@二师兄

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第21张

我们家的泡菜都是叶老师妙手经营的,叶老师说:莲花白和莴笋不能一直泡,会生花。要单独拿个玻璃缸泡,泡好之后那个泡菜水就不能要了,得倒掉!另外,要用冷水起泡菜水,就是说洗了菜水没晾干就可以泡,开水起的就要晾干,其他就没什么要注意的了。

@阳阳

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第22张

我们家的泡菜坛子,最看重食材本身,用料一定要好。萝卜比较嫩,香料里的花椒是专门从汶川那边买来的。最关键的是,这是我老丈母对我们家的一片心意,从老家的坛子里舀母水,来我们新家新起的坛子,很感动。

@LC锅锅

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第23张

要说小诀窍,应该就是吃货对食物穷追不舍的心吧。即使身在美利坚,心中挚爱老泡菜。终于被我搞到了个青花瓷坛,泡上了心心念念的泡菜。

即使是洗澡泡菜,“捞起来,淋点儿辣油,配个烤鸡,也是不摆了”。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第24张

04

尾 声

一碟小小的泡菜,不仅是我们普通市民的心头宝,就连很多大文人也非常痴迷。

泡菜坛子,才是四川人家里最不可或缺的单品  泡菜坛子泡菜坛子 第25张

像前不久离世的余光中先生,曾疯狂沉迷四川,喜欢泡菜。他的好友流沙河先生,一位地道的成都人,更是有着无法调和的执念。

“泡豇豆,冬天的烧菜,春天吃的狗地芽儿,配粉条,那可真是好吃得很哦!还有泡青菜好吃得不得了!”说及此,简直可以听得见老先生在咽口水。

摘自2016年6月28日华西都市报《老成都流沙河谈“川菜危机”:绝对的原滋原味也不可能》

对于四川人来说,

泡菜和海椒一样,

都是生活中必不可少的味道。

只有厨房里有了一个泡菜坛子,

才能称之为家。

从第一口起,

我们就知道这是家里味道;

是成都的味道;

是成都人的灵魂;

天南地北,日夜交替

只要有一口泡菜

成都人,就能活!