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教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!

《教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!》内容简介:原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。 辅料:干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克,铺底配菜根据自己的爱好配置。 调料:美蛙鱼红油40...

教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!  美蛙鱼头火锅 第1张

原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。

辅料:干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克,铺底配菜根据自己的爱好配置。

调料:美蛙鱼红油400克,美蛙鱼底料100克,植物油100克,调味粉50克,料酒30克,腌制粉10~15克。

教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!  美蛙鱼头火锅 第2张

制作:1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血,加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净,放入美蛙鱼红油,油热后加入美蛙鱼底料炒出香味,加入清2500克,大火烧沸后放入调味粉、鱼头,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,转小火焖3分钟,倒入盛有配菜的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时,在另一炉灶加热植物油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法继续倒入热油,将辣椒全部激出香味即可上菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。

教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!  美蛙鱼头火锅 第3张

技术关键

A: 美蛙重4两 细嫩肉最香

美蛙是青蛙的一种,因原产自美国而得名,如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同,美蛙的背部外皮呈黄褐色,且带有深浅不一的花纹,其肉质也比国产青蛙更加细嫩。

1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重,因此不可选择个头太小的,否则吃不到什么肉;也不能选择个头太大的,因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验,我发现4两左右的蛙煮后肉质最细嫩,性价比也最高。

B:开餐炒底料 趁热煮出香

底料要经过热油的炒制才能最大程度地激出香味,所以一般在制作锅底时,大厨们都要先用热油炒香底料后再添汤。

教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!  美蛙鱼头火锅 第4张

C: 清熬锅底 鱼头补鲜味

制作这款火锅,添的不是高汤而是清水,因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成,香味驳杂,很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜?答案就是鱼头,将它放入水中大火煮5分钟,沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉,使其鲜味融入水中,香得恰到好处。

D :花椒入热油 辣椒铺锅中

花椒的外皮厚、不易出味,如跟干辣椒一同铺入锅中,浇入热油也很难冲出椒麻的香味,因此我将这两种调料分别处理:辣椒铺入锅中,花椒则放入刚刚烧好的热油中,待5秒后炸出香味,再将花椒与油一同浇入锅中,激出辣椒的香味。

为了不使油温降低,花椒一般不提前泡水,直接投入热油激香即可,需注意炸制时间不能过长,否则花椒发苦,影响成菜香味。

教你做爆款美蛙鱼头火锅,5分钟变身川味美食大厨!  美蛙鱼头火锅 第5张

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