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春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选?

  原标题:春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选?

  生抽

  生抽是酱油的一种。

  酱油是我国传统调味品,使用大豆或脱脂大豆或黑豆或小麦或麸皮等这些蛋白质原料。

  加入水、食盐等酿造而成的液体调味品。

  酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇等多种物质。

  色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,加入菜肴可以增添特殊的香气,有助于促进食欲。

  酱油在发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”。

  接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”。

  第三次被发酵抽出的则称为“三抽油”。

  所谓生抽,就是将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合之后,中间添加少许水分等物质制作的酱油。

  生抽的使用范围:生抽颜色较浅、味道鲜美,主要是用来炒菜或者是制作凉拌菜调味。

  值得注意的是:头抽油所含鲜味儿物质最多,所以头抽油比例更高的生抽,其品质更优。

  鲜味指标关注氨基酸态氮的含量高低,越高鲜味越浓,则酱油品质越高(无增鲜剂前提)。

  

春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选? 美食调味 第1张


  老抽

  老抽也是酱油的一种。

  和生抽不同的是,老抽是在生抽的基础上,经特殊工艺进一步浓缩制成的浓色酱油。

  老抽很多时候还会加入焦糖,也是为了更好地上色提鲜。

  老抽的使用范围:适合给肉类等食物增色,改善口感和增加色彩兼得,比如焖煮和红烧等

  值得注意的是:老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

  

春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选? 美食调味 第2张


  味极鲜

  味极鲜酱油则是生抽酱油的一种。

  国家特级酱油标准是氨基酸态氮含量≥0.8克/100ML。

  味极鲜酱油的氨基酸态氮含量大多都达≥1.2克/100ML。

  从它的名字来说,就是特别特别的鲜美。

  究其原因是因为在传统工艺天然酿造酱油的基础上,它还加了增鲜剂。

  常见的有3种:味精(谷氨酸钠)、呈味核苷酸、酵母抽提液。

  味极鲜酱油浅褐清透,豉香浓郁,鲜味突出,口感醇厚有回味,但个人建议要适量使用。

  味极鲜的使用范围:用于烹饪点蘸、凉拌菜肴,只需几滴,便能尝到与众不同的鲜美味道。

  值得注意的是:增鲜剂可以提高氨基酸态氮的含量,还可以降低部分成本,所以味极鲜有鲜味浓价格不贵的特点,建议根据个人需求进行选购。

  

春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选? 美食调味 第3张


  鱼露

  鱼露同样也是增鲜的调味品。

  和酱油的区别在于,它的原料是鱼虾等海产。

  码盐腌制且不加其他调味料,借助了现代科学的手法与工艺,经发酵可得。

  鱼露又称鱼酱油、虾油,胶东称为鱼汤,在北方比较少见,是南方地区流行的调味酱汁。

  鱼露还是闽菜和东南亚料理中常用的调味料之一。

  越南、韩国和泰国菜中经常用到鱼露。

  有一种说法是:吃了鱼露,就等于去过了越南。

  鱼露的使用范围:海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮常用鱼露,也可作为蘸料作额外调味。

  值得注意的是:对海鲜过敏以及痛风等患者不宜食用。

  

春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选? 美食调味 第4张


  蚝油

  蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。

  它是一种“营养+增鲜”的调味品。

  以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。

  蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,且含量协调平衡。

  谷氨酸与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美。

  蚝油同时也是广东常用的传统的鲜味调料,调味汁类最大宗产品之一。

  蚝油的使用范围:蚝油可以当做浓稠偏甜版的海鲜酱油使用,起到增鲜、增稠和上色作用。

  常用的蚝油类菜品,比如蚝油生菜,蚝油芦笋,蚝油拌面等等,都是使用蚝油烹制的。

  值得注意的是:蚝油建议菜肴出锅时少量添加,要注意用量,避免过咸过甜,影响健康。

  

春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选? 美食调味 第5张


  蒸鱼豉油

  蒸鱼豉油也是酱油的一种,豉指的是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油。

  它可以说是为蒸鱼特制的酱油。

  在制作过程中加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。

  蚝油的使用范围:顾名思义,蒸鱼豉油一般蒸鱼的时候都会使用。

  值得注意的是:蒸鱼豉油也是加了甜味剂以及增鲜剂的酱油,同样要适量食用。

  

春日美食调味,生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选? 美食调味 第6张


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