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中国大资本连锁店为何只青睐火锅烧烤却很少有炒菜?

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中国大资本连锁店为何只青睐火锅烧烤却很少有炒菜?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

中国大资本连锁店为何只青睐火锅烧烤却很少有炒菜?  火锅图片 第1张

大餐饮连锁时代,“炒菜”风光不再。/视觉中国

炒菜”为什么淡出了餐饮江湖?八大菜系什么输给了火锅、烤肉?对于每一个爱吃的国人来说,中华第一烹饪法——“炒”字的退隐,都是一个让人忧心忡忡的现象。

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这两天,知乎上有一个热议问题:

什么小时候吃大餐都是吃炒菜,现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉?

的确如此,回想童年“下馆子”的经历,印象最深刻的就是厚厚一本菜谱,点菜时放在手里,幸福感是有分量的。松鼠鳜鱼、黄金玉米、四喜丸子,几乎是逢店必点,再配上一碗热腾腾的白米饭,生活的好滋味,不过如此。

但如今,在一二线城市,“炒菜”正在丧失吸引力——一个人吃“没法点”,几个人吃“菜系不好协调”,“炒菜”的尴尬地位日渐凸显。相比之下,火锅、烤串、酸菜鱼、小龙虾,才是年轻人的聚餐首选。

当然,对“炒菜”无情的并非只有年轻一代。准确说,真正想要抛弃“炒菜”的,是资本市场。

不信想想看,你身边的连锁餐饮品牌中,主打“炒菜”的餐厅有多少?

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你还记得四喜丸子吗?/视觉中国

即便在那些为数不多的“炒菜”连锁餐厅,菜式种类也在逐渐瘦身。从百科全书式的超级菜单,到主打特色菜品的极简菜谱,越来越多的菜式从大众视野消失。要知道,曾经在街头巷尾的苍蝇小馆,夫妻二人就能掌勺近百道菜品,小小的一个后厨,装得下祖国大江南北的江湖名菜。

“炒菜”为什么淡出了餐饮江湖?八大菜系为什么输给了火锅、烤肉?

对于每一个爱吃的国人来说,中华第一烹饪法——“炒”字的退隐,都是一个让人忧心忡忡的现象。

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大连锁餐饮时代

炒菜淡出江湖

大连锁餐饮时代,无数令人垂涎的中华美食正在逝去。

在李安电影《饮食男女》中,台北名厨老朱的做菜功夫令人叹为观止。电影的开头4分钟,称得上是中华大厨的“魅力时刻”——杀鸡拆骨,和面捏包,吹烤鸭,切花刀,整套动作行如流

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饮食男女》中,老朱的做菜功夫令人叹为观止。

一顿4人食的家庭晚餐,饭桌上就囊括了爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡等近10道菜;一个给邻居小朋友的“简单便当”,包含了无锡排骨、蟹肉菜心、五柳鸡丝、青豆虾仁,以及苦瓜排骨盅。

看过电影的人,个个都隔着屏幕,咽下了口

不过,你或许发现,这些菜名是不是颇为陌生,甚至从未听过?

可以放心的是,你绝对不是“孤陋寡闻”,如今,常年被火锅、外卖“投喂”的年轻人,可能已经报不出几个炒菜名了。

这似乎与“消费升级”的大趋势相违背,在饮食日趋丰富的当下,我们与餐厅的关系从未如此亲近。20年前,一个家庭一年也下不了几次馆子,今天,外出就餐已经成了很多家庭的日常。

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爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种?/电影剧照

多人聚餐,可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串;单人食,则有粉面、汉堡、比萨,但不难发现,这些食物都不是“炒”的。

我们知道中餐的博大精深,就在于它的菜系繁复,制作方法复杂。八大菜系,28种烹饪方法,“炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖”,随便举几个例子,都足以让人眼花缭乱。

因此,主流观点一致认为:“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧。”

但在餐饮连锁化时代,菜式需要追求的,却正是标准化、程式化。

还是以《饮食男女》中的菜式为例,一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。五花肉在热油中煎炸过后,带着腾腾热气浸入冰块,冷却后,再伴着香料一起放入蒸锅,“火”与“冰”的冲撞,构成这道扣肉酥软口感的秘诀。

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走油扣肉,需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。

再比如刀功,针对不同的蔬菜、肉类,刀的角度、力度、速度各不相同。

但这样复杂、漫长的做菜流程,显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了。

餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道,连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一,就是要保证出餐速度——半成品优先,“现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”最好舍弃。

海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫,这些最广为人知的餐饮品牌,无一例外,都是靠半成品玩转起来的。

其中,西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜,少用炒菜”,于是,西贝的菜单,只剩下寥寥几道“炒菜”;另一家连锁巨头真功夫,开辟了中式快餐的“蒸品”模式,番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜”,最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。

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从前的家常“炒菜”最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。/视觉中国

为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤”,但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪方法?这是因为,“炒”最不容易标准化,也最不容易复制。

因为,简简单单一个“火候”背后,就藏着无数的学问。

一句“大火爆炒”,具体是指多大的火?时间40秒,还是50秒?翻勺频率是怎样的?在厨师具体制作的过程,这些都必然出现偏差。

再比如中餐食谱里经常出现的“量少许”,虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖”,但这也是中餐的迷人之处,不同的做菜人,会带着不同的见解。

但在连锁化餐饮时代,中餐已经不被允许“凭感觉行事”了。为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象,中餐的制作流程正在向麦当劳、肯德基看齐,用料统一,烹饪方法减少,“少许”向“克”过渡,而且要尽量降低厨师对于菜品的影响。

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“炒”最不容易标准化,也最不容易复制。/图虫创意

炒菜、精品菜,自然受到了资本大佬们的冷落。

根据前瞻产业院的数据,2019年,中国的自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%,虽说从数据上看,连锁餐厅的比重远不及“个体户”,但实际情况是,在一二线城市,这一数据要高出很多。

尤其在经历了疫情过后,很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继,餐饮大连锁时代加速到来。

比起小餐馆,头部餐饮品牌的抗压性更强。尽管海底捞在疫情寒潮中损失了几十亿元,但它背后充裕的现金流,为海底捞撑直了腰杆。

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比起小餐馆,头部餐饮品牌的抗压性更强。/图虫创意

“缩”的海底捞,市值仍旧超千亿元。另一个数据是,美国的连锁餐厅占比总餐饮市场的73.8%,也就是说,未来中餐的发展,仍有巨大的“连锁化”空间。

这让资本市场看到,餐饮行业的无穷潜力。

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消失的厨师

落寞的炒菜

“厨师的菜,唱戏人的腔”,正如人的腔调千差万别,同一道菜,不同厨师做起来可能会迥然不同。

可是,在餐饮大连锁时代,厨师似乎已经无足轻重。

连锁餐饮品牌的扩张宝典,在于完善高效的供应链。比如连锁餐厅“元祖”麦当劳、肯德基,曾经都是靠先进的供应链,快速席卷全球。

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麦当劳、肯德基,曾经都是靠先进的供应链,快速席卷全球。/pexels

餐饮供应链主要包含3个部分——食材采购、生产加工、物流管理,每个步骤环环相扣,为消费者提供“标准化”的食物。在这个链条中,厨师没有“一席之地”,相应地,只剩下配餐员。

这和传统中餐厅的逻辑截然不同。在以前的中餐馆,厨师才是灵魂人物,一个餐厅的名声,总是围绕厨师而起。

但对于今天的连锁餐厅,“不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则。

我们前面提过,餐饮连锁需要打造“标准化”的食物,而“炒”恰恰是难以把控的,因为非常看厨师的功力,如果厨师“手劲”不同,翻炒的菜品味道可能出现天差地别。

除此之外,厨师被挤出餐饮行业的另一个关键原因,是“成本太高”。

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厨师“手劲”不同,翻炒的菜品味道都可能出现差别。/视觉中国

根据职友集的数据,2020年我国厨师的平均月薪为6100元,是餐厅服务员工资的2-3倍,而“名厨”的月薪可以高达两万元以上,远超店长薪资。

此外,培养厨师需要漫长的时间。上世纪,北京饭店的厨师,需要在后厨历练十余年,才能拥有掌勺的资格。但对于想要快速铺张门店的餐饮品牌而言,别说数年时间,就是几个月,也足以耗尽资本的耐心。

谁来替代厨师?中央厨房给出了残酷答案。

中央厨房如同一个”配餐配送中心”,统一采购食材、制作菜品,然后再进行集中配送。如此一来,连锁餐厅的后厨就被最大化地精简了——没有了洗、切、配,没有了繁复的烹饪法,后厨人员只需用微波炉“叮”地热好半成品,就可以将食物快速端至顾客桌前。

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谁来替代厨师?中央厨房给出了残酷答案。/图虫创意

而一个后厨人员的培训时间,通常只需要6-8天。

根据最新的数据,国内成规模的连锁餐企中,已有74%的餐饮品牌开始自建中央厨房。

建立中央厨房的需求,跟连锁餐厅的选址息息相关。

相当多的连锁餐厅会开在大型商场,但商场通常有着严格的消防规定——禁止燃气与明火。严重依赖“大火”的炒菜,自然被踢出了菜单。

当然,并不是说连锁餐厅拒绝提供“炒菜”,而是“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。在中央厨房,炒菜机、自动炒菜机器人的身影越来越多。

B站上,一个关于炒菜机的热门视频调侃道:“王刚就是因为这玩意儿被餐厅开掉了。”拥有2000万粉丝的王刚,是油管上人气仅次于李子柒的中餐博主,擅长炒菜,在餐厅购置了炒菜机后,他失业了。

只是,自动炒菜机器人拥有钢铁的意志、无情的内心,一台轰隆隆的机器,产出以千克计量的炒菜,然后被分盘、打包、运往门店。

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在中央厨房,“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。/图虫创意

炒菜机器,拥有超强的扩张复制能力,以及永不停息的动力,但经由机器之手的“炒菜”,再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了。

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“鸳鸯锅”

南北通吃的大赢家

既然中央厨房是大势所趋,我们能在主流餐饮市场上吃到的食物品类,也越发“身不由己”了。

越来越多的菜系,消失于江湖。《饮食男女》中,老朱的二女儿为爱人所做的那道令人垂涎三尺的“组庵豆腐”,早已无人问津了。

因为组庵菜工序复杂,用料讲究,与“易复制”的“标准化菜品”,势不两立。

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组庵菜工序复杂,用料讲究,与“易复制”的“标准化菜品”,势不两立。/《饮食男女》剧照

回到文章开头的知乎问题:为什么现在的年轻人聚餐都选择火锅烤串?

与其说这是年轻人的“选择”,不如说是市场选择了我们。

近年来,火锅店的铺张速度已经进入“5G”时代。近5年来,火锅行业的年复合增长率高达11.6%,超过整个餐饮行业的平均增速;火锅行业的总规模近5000亿元,超过餐饮行业的1/8。

火锅就是餐饮行业中的绝对C位,而其他品类在火锅面前,大概只有“争相吃醋”的份。

从供应链的角度来看,火锅最容易“复制”、标准化程度极高。只要锅底统一调配,就不存在味道差异;此外,火锅的食材都可以冷冻、冷藏,易于运输。

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只要锅底统一调配,就不存在味道差异。/图虫创意

火锅的净利率很高,所以才能催生像海底捞这样的餐饮“帝国”。

另一方面,火锅已经成为年轻人的“社交工具”。

“辣味”甚至成了一种最大公约数。中国的人口流动越发普遍,在一线城市,外来人口远超本地人口,如何与五湖四海的朋友在餐桌上达成一致?——辣,成了人们最常见的选择。

近十年来,“辣”味逐渐一统天下。国民对辣度的接受口味越来越高,虽说“辣”具有强烈的侵略性,但它能够刺激内啡肽的分泌,从而让人们上瘾。

就连广东这个“与辣为敌”的省份,近几年也开始对重口的川味火锅、川菜抛出橄榄枝。

如果说“辣”味还有一个实际功能,那就是“一辣遮百丑”。即便食材不够新鲜,进入牛油锅里翻滚一圈,出来以后也就没有明显“短板”了。

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即便食材不够新鲜,进入牛油锅里翻滚一圈,出来以后也就没有明显“短板”了。

当然,即使是那些不吃辣的人,也可以在清汤锅面前做出妥协。

对此,有网友评论:“一个鸳鸯锅,解决所有问题。”

烧烤、烤鱼的成功路径也大致相同:既能让人辣得过瘾,又不至于被送入肛肠科;既能达成总体的口味一致,又能在具体的“菜品”中保留差异。

不过,我们还能吃到好吃的炒菜吗?作家阿城所说的,“中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还能找到几个?

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对于普通人来说,藏于街头巷尾的大排档、小馆,是炒菜最后的藏身之处。/图虫创意

不是不可以,对于普通人来说,藏于街头巷尾的大排档、小馆,是炒菜最后的藏身之处。

但遗憾的是,要想吃到好吃的炒菜,首先得是半个“资深食客”,不然,你也得是个当地土著。

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