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正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?

《正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?》内容简介:在西安,每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样,每家都把会保密,不让外人得知,有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺,分享给大家。 【腊汁肉制作】 步骤1、 选用整猪,前腿、后腿、肋条都要...

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

在西安,每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样,每家都把会保密,不让外人得知,有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺,分享给大家。

【腊汁肉制作】

步骤1、 选用整猪,前腿、后腿、肋条都要有,肉要三指膘。前腿肉肥中瘦,后腿肉瘦,肋条是五花肉,搭配一起煮出的腊汁肉才香,并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第1张

步骤2、将生肉放进凉里浸泡六个小时,中间不用换,除去肉里的多余的血,可以去除腥膻,这样煮肉也不会有太多的血沫。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第2张

步骤3、 六个小时后把肉捞出,用刀片刮去肉上的乳毛。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第3张

步骤4、 把肉切成15cm×10cm左右的肉块。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第4张

步骤5、 放入凉中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。(文末有配方)

步骤6、 放入冰糖、酱油上色后,大火煮两小时

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第5张

步骤7、 肉能用筷子插透后,然后撒盐。每次的酱色要看,盐味要尝,盐味要先调到刚好,再加一些盐,吃着咸的时候为准。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第6张

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第7张

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第8张

步骤8、为了防止粘锅, 桶底有篦子,篦子上放香料,再放上肉,肉能用筷子插透后,再压一层香料包,转至小火焖,这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第9张

步骤9、用小火焖上一夜,火力以三到五分钟开一下为好,经过十几个小时的焖煮,锅上面出了厚厚的一层油,用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来,出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第10张

步骤10、 取出肉上的调料包。

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第11张

步骤11、 最后一步,出锅!煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”,这才是腊汁肉应该有的标准!

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第12张

正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?  腊汁肉夹馍 第13张

料包的配料按照:八角7,小香7,花椒7,桂皮7,草扣2,白芷2,干姜2,良姜2,草果2,香叶2,香草2,毕卜2,胡椒1,砂仁2,丁香1,香砂2这样的比例来放。

以15斤的肉为例,头一次取料三两至五两,煮三次以后,加新料包二至三两,再煮三次以后,头一次下的料包扔掉,再加入新料包,以此类推。

肉煮的好不好,一锅老汤也很重要,老汤的具体做法是:用50的不锈钢桶,一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤,大火两小时转至小火炖六小时,汤过滤后备用。根据煮肉量取汤,以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。

如果大家想在家自己做了,肉、料按比例缩小就可以。煮出来的肉不仅能夹馍,还可以做腊汁肉拌面。