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什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?

  原标题: 什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲顶级炒鸡蛋

  一、菜前说菜

  当时很多人惊讶,一篇茶叶蛋文章居然能到7000热度。

  当然,现在没看过的可以再点进去,点赞收藏啥的,再加点热度嘛,多多益善我不会介意的。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第1张


  #元气早餐#如何做出完美的茶叶蛋?茶鸡蛋经验总结精简教程

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第2张


  这两种炸蛋在专业中餐后厨中比较常见,炸整个的蛋是为了出“虎皮”,然后浸入卤汁,或者红烧,表面形成的气泡褶皱能更充分的吸收卤汁的味道,同时外韧里嫩,达成层次更丰富的口感。样子也会更好看。

  要做类比的话,柳州螺蛳粉里的“鸭脚”,倒是差不多的做法和应用。

  而第二种“炸蛋花”的话,是能把鸡蛋这种食材做到最轻盈最蓬松最细碎的做法了。

  但是,既然说了是“炸”,那么肯定要好多油,对油温的控制、手法的运用、时间的把握都有着较高的要求。

  这样出来的鸡蛋有什么好处呢?

  细碎

  轻盈

  金黄

  美观

  其实很多擅长扬州炒饭的大厨,也会用这种方式来处理鸡蛋。

  《食经》中提到 " 越国食碎金饭 ",就是扬州炒饭的前身了,相传隋炀帝巡游扬州时将 " 碎金饭 " 传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

  那么顾名思义,“碎金”,何为碎金?细碎轻盈金黄美观呀。

  比如黄小厨(黄磊)?曾经发过一篇文,游园京梦的淮扬菜行政总厨做出的一道“扬州炒饭”

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第3张


  图片来自网络,侵删

  游园京梦大家可能不太熟,但提起“淮扬府”,北京人爱吃淮扬菜的应该都知道,安定门店是黑珍珠一星上榜,被称为“编外的扬州驻京办”。

  游园京梦是淮扬府的副品牌,消费更低一些,打个比方来说,和淮扬府的关系更像是“小大董和大董”的关系。

  不过,在我看来,上面这道扬州炒饭,在蛋方面,处理的相当不错,但是辅料还是贫乏了一些。。。。。

  如果要更讲究一些,要用到20多种辅料食材吧,豪华程度堪比“佛跳墙”,出来的卖相也是相当好看了。

  所以,下面这篇文在我的草稿箱里待了许久,一想到要准备那么多材料,我就缩了:

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第4张


  等我啥时候真有兴致的话,再来做吧。

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  扯远了。

  总之呢,要想把蛋炸的好,那油和技巧都不可少。

  比如下图,行政总厨可用一锅油和一把勺,做出上图那种蛋炒饭,而我们大部分家庭煮夫。。。玩不来啊,不说浪费多少油,火候不对了还会糟蹋蛋,这技术就不是科班出身啊。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第5张


  图片来自网络,侵删

  那么既想摆谱,又想吃,怎么办呢?

  世上无难事,只怕有心人。

  楼主思考了下。

  减少油的用量,降低操作难度,利用家庭里都有的原料和工具,来做出一道足以配得上顶级扬州炒饭的炒鸡蛋。

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  二、看看今天所需的材料

  1、主料:

  鸡蛋

  最好选土鸡蛋土鸡蛋土鸡蛋,蛋黄比例高,颜色更美观

  2、辅料:

  榨辣椒

  今天的主要辅料,我选择了一种非常具有西南特色的美食:榨辣椒。

  榨辣椒是以重庆武隆仙女寨为发源地,沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北咸丰、恩施等一带;沿长江上游至四川、下游至湖北荆州、公安、石首、洪湖,湖南澧县、常德、津市、益阳、长沙一带。在该区域有很深的消费根基,家家户户当作待客名菜,旧时女儿出嫁之前这是必备手艺。随着改革开放,人口流动,榨辣椒进入全国市场,特别是在川菜(重庆菜)、湘菜、鄂菜、黔菜、滇菜大行其道,吃饭也不断创新。

  传统经典菜谱:四川、重庆主要是榨辣椒炒肉(炒回锅肉、炒腊肉、炒香肠、炒腊肠)、榨辣椒炒土豆、榨辣椒炒四季豆;湖北主要是榨辣椒炒肥肠;湖南主要是榨辣椒炒肥肠、榨辣椒炒鸡蛋、榨辣椒糊鱼等。还有些地方创新的菜谱有:榨辣椒蒸山药(重庆美女独创)、榨辣椒炕野鱼、榨辣椒烤鱼等。

  榨辣椒,源自重庆仙女寨,但由于各地口语差异,叫法各异,四川重庆叫榨海椒(鲊海椒、渣海椒)、湖北叫榨广椒(鲊广椒)、湖南叫炸辣椒(杂辣椒)。其本质差别不大,有一定差异,但仍以重庆、湖南常德、澧县等地的榨辣椒最正宗、最有味、那个酸香硬是霸道!

  所以这个榨辣椒炒土鸡蛋,应该算是湘菜。。。

  之前跟随白菜君的爆料买的:

  国内

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第6张


  贵州特产榨辣椒 手工渣辣椒面 500g9.7元包邮

  收到一看,这贵州发的居然也是发源地重庆产的。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第7张


  好吧,为什么用它来做辅料?因为对有限的油可以最大化的利用,这个榨辣椒啊,买来其实还是生的,需要过油爆香之后,吃着才巴适。

  不过呢,本篇主要是来教大家鸡蛋的做法,辅料这个有的话,可以来 尝试下这道湘西名菜,没有的话,用其他食材也可。

  牛奶

  打蛋液加一点点牛奶,能让口感更柔。

  菜籽油

  小葱

  3、调料:

  盐

  少许即可,如果用榨辣椒的话,自带咸度,用盐要适量

  4、厨具:

  大漏勺一把

  这种大家家里应该都有,用来捞饺子捞面条,炸物也能用到。

  尺寸要大一点最好,以下两种的话,做这道菜以下面带圆孔的为佳。不过楼主家里没这种大圆孔的,所以用上面的了。

  这个东西很重要,不但是必需工具,还能兼任炒勺。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第8张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第9张


  滤油勺一把

  小的,细目的。类似的即可,应该都知道是啥

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第10张


  炒锅一口

  最好是圆底

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  三、让我们开始今天的菜谱:

  1、先打鸡蛋,加少许盐和牛奶

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第11张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第12张


  2、香葱可以切好,留着最后点缀。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第13张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第14张


  3、起个炒锅,比平常炒菜多放一点油。

  中火烧热。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第15张


  4、放入榨辣椒适量,爆香爆脆。

  榨辣椒(杂辣椒)是将新鲜红辣椒(以大红辣椒、尖红辣椒、朝天椒、广椒等为材料)剁碎,然后和磨成碎渣的玉米或者粘米拌匀,可以选择放盐或者不放盐,然后装进坛里并密封好,坛口封紧后将坛倒扑在盐水盆里中,一般3~5天就可以食用,但是味道不是很入味,如果想味道更佳入味的话,30天后再吃味道会更美,保证让你闻到味了就直流口水。

  这里中小火即可,注意油温不要过高,焦了不好看也影响口感。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第16张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第17张


  5、炸榨辣椒的程序大概1-2分钟即可完成,然后用漏勺把榨辣椒取出沥油,先放在一边待用。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第18张


  6、转大火,把蛋液倒在漏勺上,经过漏勺过滤之后滴进油锅。

  这个步骤就是让蛋液分散进锅受热,变得细碎,不至于出来是大块的。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第19张


  7、注意火力变化,马上把火力挑成中火偏小,然后用漏勺当炒勺,在锅底转圈划炒,把鸡蛋进一步打碎。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第20张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第21张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第22张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第23张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第24张


  8、蛋液基本成熟定型之后,转大火,加入榨辣椒一起颠锅翻炒均匀。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第25张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第26张


  9、出锅、沥油、装盘。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第27张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第28张


  10、撒葱花点缀。

  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第29张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第30张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第31张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第32张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第33张


  

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭? 亨饪宝典 第34张


  总结

  这篇食谱是提供一个家庭可行的操作方法,和思路。

  我看之前有些值友评论说,看完我一个菜谱就得去买一堆新的食材。

  我觉得其实没有这个必要,

  除非特别想吃,想完美复刻,再去买。

  一般来说,我们仍然可以根据自己现有的材料,来做一些小小的改变。

  比如这里出现的“榨辣椒”,估计很多人也没见过没吃过,那么是不是无可替代呢?并不是。你大可以换成青椒、甚至可以换成肉末、香肠、青豆火腿丁。

  重要的是主食材“鸡蛋”,如何能做的更好,媲美餐厅水准。

  记得用圆孔的大漏勺,效果更好。


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