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一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?

《一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?》内容简介:“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷。”在长沙,要吃包子,必称德园。其历经百年风雨,包子的地位未曾动摇,她家的包子究竟有多火?从每天早晨门前绵延曲折的买包长龙便可窥见一二,...

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第1张

“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷。”在长沙,要吃包子,必称德园。其历经百年风雨,包子的地位未曾动摇,她家的包子究竟有多火?从每天早晨门前绵延曲折的买包长龙便可窥见一二,据《三湘都市报》报道,德园曾经一天卖出了17万个包子,创造了记录!今天给大家带来德园三款招牌包子的详细做法,让我们来看看其中到底藏着什么秘密!

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第2张

德园门头。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第3张

外卖窗口的客人比肩接踵。

瑶柱鲜肉包

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第4张

和面:

1、高筋面粉750克纳入盆中,加入老面20克,慢慢地掺入20℃的清375克搅拌均匀,放在面缸里常温发酵4小时以上待用。

2、使用时取出发酵好的面团放入搅拌机内,加入高筋面粉750克、435克、白糖75克、小苏打15克(中和酸性 ),搅打15分钟至面团无疙瘩,表面光滑,色泽均匀时取出。(店内所有包子和面点都以此配方和面 )

调馅:

1、干贝肉300克温泡发,切成花生米大小的丁备用,海米200克温水泡发。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第5张

泡发的干贝丁和海米。

2、后腿夹缝肉6500克放到低速搅拌机内搅拌20分钟,搅拌过程中逐次加入高汤3000克、味精50克、生姜末50克、酱油20克、盐80克,待肉馅吸足汤汁和调料的滋味,再加入皮冻400克、干贝丁、海米混合均匀,然后入低温冷库存放1小时。

包制:

1、取和好的面团揉成5厘米粗的长条,下成剂子(每个重约60克 ),然后擀成中间厚、四周薄的面皮。

2、将冻好的肉馅25克包入面皮中,捏出4个褶子,旋转收口后,揪掉多出来的面皮即成生坯。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第6张

每个面皮包入馅料25克。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第7张

捏出4个褶子。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第8张

旋转收口。

3、将生坯放入30℃烤箱二次发酵2分钟,取出后饧3分钟,然后上笼蒸制12分钟,出笼即可。(注:饧发时间可根据当地天气适当调整。 )

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第9张

将生坯放入自制无门烤箱(可用普通烤箱代替),饧发2分钟。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第10张

饧好的包子生坯整齐码在木架子上饧3分钟,等待上笼。

水晶盐菜包

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第11张

调馅:

1、梅干菜500克用温水泡发、切成碎丁,下入八成热猪油中煸炒出香,调入盐40克翻炒均匀。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第12张

炒好的梅干菜碎。

2、冰糖150克粉碎成小颗粒待用。

3、将炒好的梅干菜碎与肥肉丁250克一同上笼蒸15分钟,取出放凉。

4、冰糖渣加白糖5000克搅拌、摩擦8分钟至表面起毛,倒入面粉1750克、猪油300克、蒸好的梅干菜和肥肉丁,继续搅拌5分钟,制成糖馅。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第13张

梅干菜碎与白糖冰糖渣、肥肉丁、面粉、猪油等混合成馅。

包制:

1、面团和好后揉成5厘米粗的长条,下成剂子(每个重约60克 ),然后擀成中间厚、四周薄的包子皮。

2、取制好的糖馅25克包入包子皮内,不用捏褶直接收口,然后揪掉多余的面皮,揉搓成圆形生坯。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第14张

馅料包入面皮,直接收口。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第15张

把多余的面皮揪掉。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第16张

光面朝上、收口朝下,制成圆形生坯。

3、生坯入30℃烤箱二次发酵2分钟,取出饧发3分钟后,上笼蒸制12分钟,出笼即可。

技术关键:

白糖和冰糖渣都属于颗粒状,表面光滑,不易与梅菜碎、肥肉丁融合,所以调馅前需要先将白糖、冰糖渣混合,进行“擦糖”:即从四面八方搅拌、摩擦,至白糖、冰糖表面的晶体纤维发热、起毛,如此一来,冰糖渣才能与其他辅料黏合在一起,包入面皮才能手握成型。

玫瑰五仁包

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第17张

调馅:

荞饼(金桔饼 )150克切碎;花生仁200克放入烤箱,保持上下火180℃烤制5分钟,取出去皮碾碎;红枣150克切碎。以上三种原料与枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克搅拌均匀,然后加入白糖5000克、面粉1750克、猪油300克混合。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第18张

打碎的金桔饼。

一天卖出17万个,这一家的包子到底藏着什么秘密?  德园包子 第19张

所有原料混合在一起,揉搓均匀,调制成糖馅。

包制:

与水晶盐菜包的包制手法相同。

来源大厨微阅读版权归原作者所有

图文来源网络版权归原作者所有

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