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汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?

《汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?》内容简介:高邮的鸭蛋呀,又沙又大又流油 以下是没事干研究院的风物研究 江苏高邮的咸鸭蛋 请放心食用 小时候,曾经对一篇语文课文口水直流。「敲破空头,用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油...

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第1张

高邮的鸭蛋呀,又沙又大又流油

以下是没事干研究院的风物研究

江苏高邮的咸鸭蛋

请放心食用

小时候,曾经对一篇语文课文口直流。「敲破空头,用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了」,那就是汪曾祺写的《端午的鸭蛋》。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第2张

当时脑内自动浮现这么一个画面⤵️

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第3张

汪曾祺是江苏高邮人,高邮是江苏北部的一座历史名城,因为他的安利,在研究员眼里:高邮=最好的咸鸭蛋。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第4张

特意跑去实地看了高邮的鸭蛋。蛋黄大颗,吃起来沙沙的,戳一筷子就会流油。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第5张

咸鸭蛋这么多,为什么高邮的全国第一

高邮的咸鸭蛋,素来闻名。也是神奇,就是和其他地方不一样:

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第6张

个头大,蛋黄也大

蛋黄流油,起沙,吃上去沙沙绵绵

产双黄蛋概率高

什么独独高邮产的鸭蛋黄大呢?这跟高邮的鸭种有关,高邮盛产大麻鸭,个子大,一只产蛋母鸭能长到六斤左右。

高邮的麻鸭是全国三大名鸭之一,国家地理标志保护产品。

鸭种大,产的鸭蛋自然也大,蛋黄也大。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第7张

同样是一个 70 克的鸭蛋,高邮鸭蛋的蛋黄能达到 15 克左右,有些普通的在 7、8 克。

高邮的鸭子,产双蛋黄的概率高,别的地方也有双蛋黄,就是不如高邮的多。双蛋黄,从外观来看,就是比普通蛋更大一些。

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但吃起来,就是更爽一些,因为蛋黄多嘛:)

新鲜鸭蛋到起沙咸蛋黄

最好的高邮鸭蛋,万里挑一

虽说高邮鸭蛋占尽了种族优势,可是同样是高邮鸭,产出的品质也是层次不齐。好的咸鸭蛋讲究:蛋白纤细嫩,蛋黄红沙油。

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要得到这样一枚鸭蛋, 鸭子要怎么努力呢?

首先它得是一只有优良的纯种高邮大麻鸭,爸爸妈妈都是带有优秀基因。

腿长肉厚,自由自在。

其次,它每天要在干净的湖边长大,生活区域还不能太小,要在 800 亩地的大house里任意奔跑。

除了饲养人员定期喂食,它们时不时得去高邮的湖里游游泳,捉个小鱼下虾,补充蛋白质。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第10张

鸭子长到六个月后就是产蛋期,而高邮鸭的最佳的产蛋期大概是一年,产蛋任务结束,就开始退休生活。

因为产蛋期超过一年的鸭子,生出的蛋壳就薄,容易碎,品质不够好。

产下的新鲜鸭蛋要变成下图这样剔透的咸蛋,也颇要费一番功夫。

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首先得经过敲照。有着多年经验的挑蛋阿姨,先把蛋逐个放于照蛋器上,检查有无任何的破损、瘪头,沙壳等。

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再手拿 2 个蛋,轻轻互敲。一颗蛋上会找到五个点敲,细细分辨敲蛋的声音,有细微裂缝的蛋声音会有不同,这是绝对逃不过阿姨的耳朵的。

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那挑出来带裂纹的鸭蛋去哪了呢,研究员好奇。

运去市场上作为新鲜鸭蛋卖了呀。哦。

被挑选出来的鸭蛋,将进入下一道工序——腌渍。传统是黄泥腌渍,在泥中按一定比例放入淮盐,给鸭蛋厚厚滚一层,包裹住它。现在也有盐直接腌渍的方法,但黄泥制作的鸭蛋会更香,蛋黄更容易起沙。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第14张

腌渍的鸭蛋蛋白更加嫩一些,但蛋黄不如黄泥的香。

腌渍不能过头,40 天左右最佳。期间鸭蛋师傅要每天查看,去控制温度、湿度。

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40 天后,鸭蛋带着厚厚的泥壳出来了。人类的梦想——洗澡机器,高邮鸭蛋们已经拥有了,它们一个个会被伺候淋浴:)

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再被挑蛋工细细看一遍,有裂纹或破损的会被挑出。

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品相完好,被选中的鸭蛋,能进一步滚进泡澡池。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第18张

泡完澡的鸭蛋会被挑拣分级,55 克- 65 克的高邮鸭蛋是中等个头,75 克以上是精品大鸭蛋。

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最后,鸭蛋会被放进包装里蒸熟,出去市场上售卖。

汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋,妙在哪里?  高邮咸鸭蛋 第20张

题外

什么这次会跑高邮去研究咸鸭蛋,因为我们的饱记粽子里,用的就是高邮咸鸭蛋呀,65 克以上的鸭蛋,蛋黄大颗又起沙。

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福利 1 : 现在下单饱记锁鲜粽,我们额外送 4 枚高邮咸鸭蛋,都是 75 克以上的精品大鸭蛋。你可以用来配粥做蛋黄鸡翅蛋黄南瓜。

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福利 2: 饱记的真空粽和气调粽有什么不同,该如何选择?

如何用比员工价还低的6.6折拿下真空粽。攻略在今晚的二条!

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高邮孕育了美食家汪曾祺,把普普通通的日常生活写得无一事不美。

高邮也孕育了最好的咸鸭蛋,把平凡的糯米变成了最受大家喜欢的碳水炸弹。

而我们寻求的最美人间滋味,不过就是在这些平凡食材中找到最好的,然后再排列组合!

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本文的研究员

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JOJO

坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。

曾写过「2019年家宴系列全套」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」

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小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒肉丝中餐入门指南、胖 5 斤潮州指南、无限回购零食榜。

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TOTO

少女心的影像工作者

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曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

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