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湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全

  原标题: 湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全

  一、湘味黄花鱼

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第1张


  食材

  大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉30g、葱适量、姜适量、蒜适量、剁椒适量、盐适量、糖适量、生抽1汤勺、料酒4汤勺。

  做法

  1、洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中。

  2、倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺,浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时。

  3、厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份,略粘淀粉(水份吸干的前提下干粉用量非常少)。

  4、中火热锅,擦姜涂满内壁底部,冷油7成热。

  5、入鱼煎炸至双面金黄,出锅吸去多余油备用。

  6、留底油,炒香姜、蒜、剁椒。

  7、倒入炸好的鱼,入水鱼身2/3处,大火闷煮,期间鱼翻身一次。

  8、收汁轻晃锅,入盐、入糖提鲜,出锅。

  二、尖椒外婆菜

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第2张


  食材

  萝卜干50克、梅干菜50克、猪肉馅50克、青辣椒4个、红辣椒4个、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、盐少许。

  做法

  1、萝卜干、梅干菜用温水泡发。

  2、将萝卜干、梅干菜切丁,青红椒切小丁,蒜切片备用。

  3、锅置火上适量油烧热,下入青红椒、蒜片炒香。

  4、放入肉馅滑散炒至断生。

  5、调入生抽、老抽、盐翻炒均匀。

  6、加入萝卜干、梅干菜翻炒片刻。

  7、加少许水转小火焖5-6分钟至水分焖干即可。

  三、豆干腊味合蒸

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第3张


  食材

  腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。

  做法

  1、将食材切洗好备用。

  2、将豆干摆放在碗底再放上腊鱼。

  3、再将腊肠摆放在上面,并加入姜片。

  4、电饭煲里加入适量清水。

  5、将摆放好的腊味碗加入。

  6、备半碗啤酒。

  7、淋在腊味里,再选择蒸煮功能,蒸制35分钟即可。

  8、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。

  四、香辣火焙鱼

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第4张


  食材

  火焙鱼100克、豆豉1勺、干辣椒适量、姜2克、蒜2粒、生抽1勺。

  做法

  1、干辣椒切小圈,豆豉、姜、蒜分别切碎。

  2、锅置火上适量油烧热,下入姜蒜末、辣椒、豆豉,小火煸炒出香味。

  3、倒入鱼干翻炒均匀。

  4、调入生抽、少许水,中小火焖5-8分钟即可。

  五、红糖糍粑饼

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第5张


  食材

  糯米粉、红糖、熟黄豆粉。

  做法

  1、适量糯米粉加入水搅拌。

  2、揉成光滑面团。

  3、热锅温油,用手掰出一块面团,搓圆再按扁,放入不粘锅,开小火,一面定型了再翻面。

  4、煎至两面微黄,即可出锅。

  5、锅内放入红糖,加少许水,小火熬两分钟,让红糖化开,切汁水稍微浓点即可。

  7、浇在糍粑上,撒上黄豆粉,上桌。

  六、剁椒鱼头

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第6张


  食材

  大头鱼1个、肥肉适量、大红椒适量、大蒜子适量、生姜适量、豆豉适量、蒸鱼豉油适量、鸡精适量、啤酒适量。

  做法

  1、大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

  2、将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

  3、大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。

  4、坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。

  5、锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

  6、把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。

  七、湘西土匪鸭

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第7张


  食材

  鸭肉700克、胡萝卜2根、线椒10-15根、生姜1块、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3颗、八角2个、香叶3片、陈皮适量、桂皮2根、草果1个、花椒1小把、黄酒1汤匙、郫县豆瓣酱1大匙、盐1茶匙。

  做法

  1、蒜瓣、生姜切片,胡萝卜去皮切块,线椒切丝、香菜切段备用;

  2、鸭肉切块后,放入冷水锅中煮开汆烫后捞出,沥干备用;

  3、锅中倒少许油烧热,下鸭肉过油煸炒,期间放入料酒和一大匙郫县豆瓣酱煸炒至鸭皮酥脆后盛出备用;

  4、炒锅中热油,放蒜片、姜片、一半的线椒丝爆炒,接着放入花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶煸香;

  5、接着下煸好的鸭肉,大火煸炒至均匀;

  6、接着倒入适量水,放入几颗冰糖,盖上盖子大火焖煮20分钟左右;

  7、焖好后开盖放入胡萝卜,盖盖再焖5-8分钟;

  8、焖好后开盖放入剩下的线椒丝翻炒,放少许盐调味。汤汁接近收干时,撒香菜翻匀即可装盘。

  八、盐菜蒸腊肉

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第8张


  食材

  盐菜150克、湖南腊肉200克、蒜子10克、盐1茶匙、生抽1茶匙。

  做法

  1、把洗净的腊肉切片,不要太过薄。

  2、然后摆入碗中,再把洗净的盐菜放入腊肉中。

  3、洒上盐,放点生抽,放上剁碎的蒜末。

  4、再放上一些剁辣椒,入蒸锅。

  5、蒸制20分钟即可,倒扣入碗中,可以上桌啦。

  九、炸臭豆腐

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第9张


  食材

  臭豆腐10块、香菜1颗、蒜瓣2个、生抽2勺、香醋大半勺、糖1勺、香油1勺、剁椒酱1勺。

  做法

  1、臭豆腐洗净、沥干水分。

  2、蒜切碎。

  3、2勺生抽、1勺醋、1勺糖、1大勺剁椒酱、2勺芝麻香油、半勺蒜末调成酱汁。

  4、锅中加油烧至六成热、放入豆腐块。

  5、炸至表面变色、捞出!

  6、可以沾汁吃,也可以将酱汁浇在豆腐表面。

  十、剁椒黄鸭叫

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第10张


  食材

  黄骨鱼、朝天椒、大红椒、大蒜子、生姜、剁辣椒、粉丝、啤酒、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、葱花。

  做法

  1、黄骨鱼适量,掐断鱼的下巴,用手撕开后摘去内脏和鱼腮后洗净备用。

  2、朝天椒、大红椒、大蒜子和生姜各适量,分别切碎,全部切好后,混合在一起剁碎,装入盘中备用。剁辣椒适量,挤出水份后备用。

  3、锅烧热,下入适量猪油后化开,再下入剁好的辣椒和剁辣椒,小火煸炒,炒去辣椒中的水气,去除辣椒的燥性,炒出辣椒的香气。炒香后打出备用。

  4、盘底铺上少量泡软的粉丝,将黄骨鱼摆入盘中,淋入适量的啤酒,加入适量的盐,撒入适量的味精和鸡精,再淋入适量的蒸鱼豉油,最后将炒香的辣椒盖在黄骨鱼上。

  5、蒸锅上大气后,将黄骨鱼放入锅中,盖上锅盖,大火蒸10分钟。10分钟后将黄骨鱼取出,撒上葱花,美味即成。

  十一、湖南特色口味嗦螺

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第11张


  食材

  田螺100克、盐2克、鸡粉2克、白糖适量、料酒1勺、生抽2匙、老抽1匙、豆瓣酱适量、紫苏适量、八角2个、桂皮1小片、香叶2片、干辣椒5克、葱姜蒜各少许、水淀粉半小碗、蚝油适量。

  做法

  1、放入适量清水倒入处理好的田螺,加入少许盐,搓洗干净。

  2、锅中注入适量清水烧开,倒入料酒盐,煮至田螺吐出泥沙。

  3、锅内注油烧至3成热加入豆瓣酱煸出红油,倒入干辣椒段煸香,倒入葱姜蒜紫苏煸香。

  4、倒入田螺翻炒均匀,倒入耗油,生抽,老抽,盐,料酒大火爆炒出香味,注入适量清水放入八角,桂皮,香叶煮至5分钟入味。

  5、倒入水淀粉勾芡至浓稠(注意:勾芡时汤汁无需太浓稠,不然会影响口感和鲜味)。

  十二、毛氏红烧肉

  

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  食材

  精选五花肉400克、油菜2棵、干辣椒5个、姜1小块、葱白2根、八角2个、白砂糖1勺、黄酒250毫升、冰糖少许、盐适量。

  做法

  1、姜切片; 干辣椒切小段; 葱切段; 八角洗净;

  2、五花肉切成方块;

  3、把五花肉入开水中焯烫2分钟;

  4、放五花肉入锅爆炒;

  5、加入姜片、葱白、八角、红辣椒,放点盐炒至至出油,变焦前出锅最好;

  6、上色:锅内加一勺白糖,翻炒至深褐色;

  7、冒白泡时倒入五花肉;

  8、用黄酒代替水,加少许冰糖可使之更亮更诱人,小火慢炖40分钟,再大火收汁。

  9、油菜洗干净,烫好油菜装盘,摆上红烧肉即可。

  十三、冰糖湘莲

  

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  食材

  莲子、冰糖、黄桃、红枣。

  做法

  1、莲子泡一夜。这个天气要放冰箱。不然有味道了。

  2、上锅蒸一个半小时,我在电饭锅里蒸的,煮的话容易烂。可以用压力锅。

  3、水果红枣切丁。

  4、蒸好的莲子放在碗里。

  5、莲子和水果红枣丁混合好。

  6、锅里放水,熬化冰糖,多一点冰糖,理论上要一比零点六,但是根据自己喜好吧。

  7、冰糖熬化以后,再熬一会,到汤汁浓郁,提起来感觉黏的。

  十四、五香焦肉

  

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  食材

  卤熟的五花肉200克、鸡蛋2枚、盐3克、绍酒20克、白糖10克、味精2克、香油10克、葱末10克、姜末10克、面粉60克、烹调油适量、薄饼15张、甜面酱50克、葱丝适量。

  做法

  1、把卤五花肉方切成大片,里面撒上少许盐、味精和白糖。

  2、倒入少许香油和适量绍酒拌匀。

  3、拌匀后把肉片摊开,腌制30分钟。

  4、把面粉倒入鸡蛋碗里,把蛋和粉搅匀成全蛋面糊。

  5、把腌好的肉片逐一蘸匀蛋糊。

  6、下入四成热的油锅中炸制。

  7、炸熟后捞出,把油温升至八成热,倒入炸好的肉片再次复炸一遍,使之外皮焦脆便可捞出。

  8、出锅后码盘,上桌时配以薄饼、甜面酱和葱丝同上。

  十五、农家小炒肉

  

湖南菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全 湖南菜的做法 第15张


  食材

  肥瘦猪肉250g、青椒3个、大蒜3瓣、豆豉适量、生抽适量、老抽适量、食盐适量、食用油适量。

  做法

  1、青椒洗净切菱形,廋肉和肥肉分别切片,大蒜切片,豆豉用水泡约1分钟;

  2、热锅之后,倒入适量食用油,待油烧热后,倒入青椒,大火将辣椒煸到疲软,盛出待用;

  3、放入肥肉煸油,根据自己喜好选择煸油程度;

  4、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟;

  5、放入大蒜,豆豉,淋少量生抽继续翻炒约30秒;

  6、加入青椒,食盐和肉一起翻炒,出锅前淋少量老抽调色;


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