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最新的湘菜经典菜品做法

  原标题:  最新的湘菜经典菜品做法,13款经典湘菜的做法大全。

  湘西雷打鸭:

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第1张


  选瘦肉型小麻鸭,先入红辣椒打成的味水腌泡入味,再加辣椒、花椒等翻炒至干香,最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透,鸭子先吐出水分,再吸入辣椒、花椒的香气,最后在热油中回软酥透,成菜口味麻辣,干香不柴,是一道极富创意的新菜。

  批量预制:

  1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。

  2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

  3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。

  4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

  5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。

  宁乡口味蛇:

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第2张


  主料:活蛇1-2条

  调料:植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。

  制法:

  1. 将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。

  2. 在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫。

  3. 炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

  豉椒野菌

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第3张


  原料:

  杏鲍菇150克,白玉菇80克,小香菇100克,蒜片、水发黑木耳各30克,肥腊肉丁20克,姜片、葱段各5克,青椒粒少许。

  调料:

  永川豆豉15克、鸡汤200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。

  做法:

  1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段,小香菇从中间一分为二,水发黑木耳撕成小朵。

  2、锅入葱油烧至5成热,下入肥腊肉丁小火煸出油分,放入姜片、葱段爆香,下入菌子,加盐、味精翻匀,中火煸炒3分钟,待将菌子的部分水汽炒干,淋鸡油、撒蒜片,倒入鸡汤边煨边炒,待将鸡汤收干,盛起菌子放入砂罐。

  3、锅入底油烧至5成热,下入永川豆豉煸香,撒青椒粒炒香,倒入盛有菌子的砂罐中,将砂罐放入蒸箱大火蒸5分钟,使豆豉的香味渗入菌子中,取出走菜即成。

  株洲攸县血鸭

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第4张


  1首先,要选择饲养40至70天左右的仔鸭,配料为:蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次,杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次,炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐,边加火使水升温,边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子,而后把毛搓光。最后,炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等,再用茶油爆炒鸭仔肉,经旺火闷后,用鸭血糊拌。

  2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒,鸭肉异常鲜嫩,吃了一块,筷子就停不住了,真是美味的佳肴!

  做法关键是注意三爆三炒三放料,即,一爆一炒一放料:锅中先不放油,倒入鸭块爆炒,听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时,放入食油;二爆二炒二放料:放入食油后,继续爆炒,听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时,放入葱姜蒜、辣椒等调料;三爆三炒三放料:继续爆炒,听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时,放入味精、酱油、料酒等,接着倒入鸭血,快速翻炒几下,出锅。

  毛氏红烧肉

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第5张


  主料:带皮猪五花肉850克

  配料:四季青500克

  调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。

  制法:

  1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。

  2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

  3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。

  常德肥肠煲

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第6张


  1.草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形,洗净、装入砂锅内待用。

  2.姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

  3.肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。

  4.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香,掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内即可。

  麻辣粉蒸草鱼

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第7张


  原料:

  鲜活草鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

  调料:

  香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

  做法:

  1、把草鱼宰杀治净后,切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

  2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

  3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。

  安化脆笋

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第8张


  原料: 安化小笋(安化特产,市场有售)250克,鸡胸肉丝50克

  调料: A料,青杭椒圈50克,鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克,胡椒3克

  制作过程: 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满,撕成丝,放入锅中煸干水分。2.锅入鸡油,烧至三成热,入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒,入二锅头酒,煸炒至香,入A料煨制入味,再入杭椒圈、葱段煨制30分钟,起锅前入胡椒,放入纸锅,用青红椒丝点缀即成

  A料(盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克,高汤200克)

  岳阳茶油鸭

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第9张


  茶油鸭,做法比较简单,先用大火,拿少许茶油淋锅,等油高温后放鸭进锅里炒,一直炒干鸭的水份!

  然后,把鸭放进紫砂煲里面,倒进一碗茶油(量可以自己控制,如果鸭多,也可以加少少水。),加几块大块的姜块,几根葱头,开火焗二十分钟左右就可以拉。

  茶油鸭,不但有去瘀化伤的功用,而且香味特别长,焗出来的鸭有一种特别的味道!

  衡阳头碗

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第10张


  此菜“内容”丰富,花样较多,菜叠菜,共计八层,每层八片(或八块、或八个),按每席八人配置;成品约五磅热水瓶高,塔状,重约六市斤左右。笔者记忆中有:第一层是条状鱼圆子(其成分是:六分草鱼肉,去刺,三分猪肥肉泥,一份小粉,蛋青若干、姜汁、葱汁等调料若干,经搅拌,手工打成三寸长二寸厚梭状,清蒸成型。)口感鲜嫩滑润、且具弹性;第二层团状黄雀肉(四分精肉(剁成肉泥)、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料,搅拌匀,手捏成鸡蛋团状,油炸呈黄色),口味松软、甘嫩、清香;第三层…

  第八层圆蛋八枚,去壳圆蛋,呈五香味… 。

  八层菜均制成成品后,叠入大碗,上大蒸笼清蒸,开席时上菜。儿时见过,所谓大蒸笼,是用大龙头锅,(口径有一根扁担长,一般都在房舍前坪架上临时灶,),灶台加上蒸笼比两个大人还高,要架楼梯经传递出菜,场面壮观。

  竹筒粉蒸排骨

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第11张


  原材料:米粉150克,排骨300克,剁椒40克

  调味料:盐6克,味精5克

  做法:

  1、排骨洗净,斩成小块;

  2、剁椒入锅中炒香,将排骨快和剁椒,米粉放入调味料拌匀,装入竹筒中;

  3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟后,取出即可。

  此湘菜菜谱的小窍门:

  米粉和排骨拌匀时,若显得太干,可加适量油,吃起来会更细腻。

  永州东安鸡

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第12张


  原料:净膛嫩母鸡1只(约750克)

  做法:

  1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。

  2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。

  3、锅上火,放花生油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。

  邵阳猪血丸子

  

最新的湘菜经典菜品做法 湘菜经典菜品 第13张


  原料配方:血豆腐50块,鸡蛋16个,鲜猪血1000克,鲜猪肉750克,精盐150克,辣椒粉200克

  制作方法:

  1.先将豆腐放筐内滤水,猪肉切碎,把鸡蛋煮熟。

  2.将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。

  3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。

  4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上,放太阳下晒干(要晒二三天,如怕变质,可烘干)即成。


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