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正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉!

  原标题: 正宗川菜的18种香辣做法,大厨秘不外传,吃上一口忘不掉!

  绝味川菜—蒜泥白肉

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第1张


  用料

  五花肉500g;黄瓜1根;胡萝卜1根;花椒油半勺;独蒜4个(蒜瓣适当增量);生抽3勺;柠檬汁适量(可用醋替代);辣椒油5/6勺;白糖2勺;盐适量;清水适量

  做法

  起锅烧热水,加入2片柠檬,少许花椒,几片姜片

  (无柠檬可换2勺料酒)

  小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。

  葱能有效取出肉腥味

  肉煮熟,煮到筷子能轻易插透即可

  煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂,也能迅速有效的降温。

  下面是辅材和配料调制:

  黄瓜,胡萝卜削皮洗净备用

  削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。

  小技巧:一只手将胡萝卜按在菜板上,另一只手拿削皮刀削皮。

  这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦,还不容易伤到手

  削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻,拧掉多余水份,再与黄瓜片摆盘备用;

  注:黄瓜不用盐腌制了,很薄也容易卷起。

  四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观

  再将肉片切薄片摆好。

  姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。

  加入2-3勺清水调匀,再依次加入油辣椒5勺〜生抽3勺〜花椒油半勺〜白糖2勺〜柠檬汁适量调匀

  油辣椒有贴制作方法,柠檬也可用醋替代。

  制作好的调料淋入肉片上,撒上点葱花装饰一下既成!

  川味蹄花汤

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第2张


  用料

  白芸豆1把;猪蹄1只;白酒2勺;姜4片;香叶4片;盐适量;油泼辣子半勺;醋2勺;生抽1勺;糖一点点;蒜2瓣;熟白芝麻1小撮;葱2根

  做法

  白芸豆提前半天浸泡,充分泡发。蒜切碎,葱切葱花,姜切片。

  猪蹄一只,剁开,清水浸泡一会儿,洗净。

  锅里加清水,加香叶4片,姜片2片,白酒1勺,煮开。入猪蹄焯水5分钟,捞起冲洗干净。

  猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片,1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆,加开水,继续炖。猪蹄软烂(约2个半小时)后加盐调味关火。

  油泼辣子半勺,2勺醋,1勺生抽,少量糖,蒜末,熟芝麻调汁。

  装盘前撒葱花。

  【油泼辣子】碗中放入辣椒面,熟白芝麻,少量盐,糖,少量清水拌匀。菜油加热至冒烟,关火稍晾凉后全部倒入碗中,滴几滴香醋,气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。油:辣椒面=2:1油:水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁,适合蘸食或拌面。

  四川棒棒鸡

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第3张


  用料

  炒熟白芝麻各1/2大匙;香菜碎各1/2大匙;鸡腿两只;香葱两颗;姜片4片;花椒1/2大匙;盐1茶匙;料酒1大匙;花椒粉1/2茶匙;生抽或酱油2大匙;砂糖1/2茶匙;芝麻酱1大匙;花椒油1茶匙;麻油1/2大匙;辣椒红油2大匙;炒熟花生米碎各1/2大匙

  做法

  锅内注入清水,放入姜片,香葱段,花椒,盐,大火煮开

  放入鸡腿,转小火慢慢煮制20分钟至熟

  煮好的鸡腿,冲洗干净,用冷水或冰水浸泡十分钟

  用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

  用手分离骨,肉,将鸡肉撕成长条状

  在碗内放入调料A,用筷子混合均匀备用

  花生放入微波炉中高火叮1分钟,放凉去皮

  用胶袋装好,用擀面棍敲碎

  最后将调料淋在鸡丝上,洒上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可

  川味魔芋

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第4张


  用料

  泡生姜;魔芋;葱;姜;泡辣椒三个;豆瓣酱一勺;生抽

  做法

  魔芋切长方片,过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。

  锅内倒略多一些的油,三四成热的时候,依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒,炒至汤汁亮红。

  锅内加水,飞入魔芋,水要能将魔芋淹没。

  烧煮8分钟左右,待魔芋入味即可盛出。撒上葱花,上桌。

  四川冒菜(简易版)

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第5张


  用料

  牛肚;猪里脊;鸡肉;牛丸、鸭血;木耳;青笋;四川宽粉;藕片;金针菇(香菇);豆干(要切成薄片);鱼豆腐;干豆腐;芋结;土豆片;地瓜片;山药;青菜(自己喜欢的);调料;胡椒碎;小米辣;葱姜蒜;孜然粉;郫县豆瓣酱;豆豉;花生;黄豆;调料油麻油芝麻油葱姜油

  做法

  将葱姜蒜切碎,小米辣切碎,其余食材均洗净切成相应的形状(量大家按照自己喜欢的方式)

  热锅凉油加入炒菜所用油的两倍,加入葱姜蒜,麻椒爆香,再加入辣椒(许多,权权比较喜欢吃辣),爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油,加入高汤

  只有下入食材,应按照所煮时间长短来判断,肉类的煮的时间要长一些,蔬菜比较短一些,(注:牛肚不要煮的时间过长)

  全部食材煮熟后放入碗中,关键:在上面放入大量的麻椒,孜然粉。此时锅中热一定量的调料油(配方见用料),带即将冒泡时浇到菜上。

  最后将切好的香葱碎,花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦!

  四川回锅肉

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第6张


  用料

  猪肉(半肥瘦,带皮);蒜苗;姜;油;豆瓣酱;甜面酱;生抽;糖;花椒粒;鸡粉

  做法

  锅水沸,肉整块入,煮约10分钟

  蒜苗斜刀切段,备姜末

  肉起锅,晾凉,切片

  油热,入姜末,花椒,肉,小火,爆香,逼出部分肉油

  入豆瓣酱,甜面酱,上色

  入蒜苗,调味:生抽,鸡粉,糖

  蒜苗断生,起锅

  川味辣子鸡

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第7张


  用料

  仔鸡500克;干辣椒段50克;花椒8克;油适量;姜、蒜片各适量;葱节适量;料酒适量;熟芝麻适量;盐少许;糖少许;味精少许

  做法

  鸡肉洗净斩成小块,用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。

  热锅倒入适量的油,中小火下入鸡

  块翻炒至金黄。

  另起锅倒入适量油,小火下入姜片

  、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。

  将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻

  炒均匀,加入葱节、盐、味精,熟

  芝麻炒匀即可。

  脆香脆香的。

  四川仔姜鸭

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第8张


  用料

  半只鸭半只;等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法

  做法

  小米辣,嫩姜

  蒜,切好。

  半只鸭,老姜,嫩姜,小米辣,蒜,白酒,豆鼓,盐,白糖,油下锅,几棵花椒,烧辣,下鸭子,老姜,蒜,爆炒至金黄,放点白酒去腥,放豆瓣,老抽,翻炒。加水没过鸭子,煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣,翻炒,起锅时放点白糖一点醋一点盐,然后起锅。

  四川红糖糍粑

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第9张


  用料

  糯米粉3大勺;黄豆粉3大勺;白糖2大勺;红糖1小块

  做法

  糯米粉用清水搅拌成浆,放入涂好油的容器,上锅蒸熟

  将黄豆粉用小火炒熟,熟的黄豆粉颜色会变深,要一直不停炒,否则容易上色不匀,底下容易糊

  炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点,加入白糖搅拌均匀

  蒸好的糯米浆很黏,用勺子或者手(记得沾点水)把它分成小块,每一块都粘上黄豆白糖粉

  最后红糖加一点清水煮化,淋在糍粑上面

  停不下来的川味狼牙土豆

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第10张


  用料

  土豆2个;藕1节;豆芽一把;菜籽油约半斤;折耳根(鱼腥草)一把;香菜一把;生抽4勺;醋2勺;白糖半勺;干辣椒粉(粗)3小勺;青花椒粉1小勺;蒜蓉约10克;味精半小勺

  做法

  半斤菜籽油倒入锅内,中火烧熟。表面没有泡沫,冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦!

  用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有,就用菜刀切成条状,不影响口味。和豆芽一起洗净,沥干待用。

  等熟菜油油温下降后,先倒入土豆和藕条,开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油,下豆芽炸1分钟,也捞起控油。

  将土豆、藕和豆芽倒进盆中,依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀!好次到停不下来的狼牙土豆就好啦!

  川味粉蒸排骨

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第11张


  用料

  肉排骨1磅;花椒10颗;盐适量;花椒粉适量;辣椒粉适量;五香粉适量;生抽适量;料酒适量;食用油1点;大土豆1个;藕1节;蒸肉米粉半包

  做法

  排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。

  土豆削皮切块,藕削皮切粗条。

  洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。

  腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。

  土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。

  放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。

  出锅后撒葱花,开吃!

  鱼香茄子

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第12张


  用料

  茄子400g;肉未30g;剁红椒30g;葱末10g;姜末10g;蒜末10g;料酒10g;糖30g;醋20g;味精2g;酱油10g;青椒20g;水淀粉10g

  做法

  炸茄子

  茄子切段放入盐水中浸泡10分钟,控干水份后拍上生粉。

  油温六成热,下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。

  红油

  锅内留底油4成热,下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油

  鱼香汁

  加入葱花,蒜沫,姜沫,糖,醋,酱油,味精,料酒,和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。

  装盘

  放入炸好的茄条,青椒条翻炒均匀后,大火收计装盘

  川味回锅肉

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第13张


  用料

  五花肉500g;豆瓣酱2勺;花椒数粒;姜片适量;大葱1根;蒜苗适量;青椒适量

  做法

  锅中加入适量清水,放入姜片,葱打结,再将五花肉洗净放入锅煮熟。

  时间大概半小时,用筷子插入肉中,无血水渗出便好啦.!

  将肉煮好切薄片。

  辅材准备:

  青椒洗净用手掰成块。

  蒜苗洗净切段

  姜葱切丝。

  加入适量食用油,放入肉片爆炒~

  吃的干点多爆一会,想要油脂多点就适当减时

  加入自制豆瓣酱2勺

  在放入数粒花椒,翻炒

  倒入配菜炒至断生。

  再适当调入鸡精,盐即可

  装盘走起。

  川味家常菜~麻婆豆腐

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第14张


  用料

  豆腐500克;肉末150克;郫县豆瓣酱30克;花椒8克;藤椒(也叫麻椒)8克

  做法

  豆腐切一厘米见方的小块。

  肉末剁好。

  花椒和藤椒椒冷油下锅,慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红,藤椒也角叫麻椒,麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感,此步骤中花椒和藤椒不用捞出,爆香后直接炒豆瓣酱即可。

  锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。

  然后放入肉末翻炒至熟。

  炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。

  然后加入豆腐块,不要用铲子翻板,轻轻的将豆腐推开即可,在煮4-5分钟,让豆腐完全入味。

  出锅前加入少许淀粉水,让汤汁更加浓稠。

  这道菜不用加盐,因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感,可以加入少许椒盐。为了让菜品好看,我在豆腐上撒了葱花,自家吃可以不用加葱花哦!

  著名川菜泡椒凤爪的做法

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第15张


  用料

  生姜水一小碗;鸡爪一斤;泡野山椒十几个;八角两枚;精盐少许;白醋少许;花椒粒几粒;味精少许

  做法

  鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块;

  锅内水开后放入剁好的鸡爪,再加入少许料酒,一勺花椒粒,若干姜片,两颗八角,两大勺盐;大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂;

  捞出煮好的鸡爪,放在水龙头流水下冲洗10分钟,再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份(本着节约的精神,我放在漏勺上冲洗的,水开的小点,下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈);

  泡椒和泡椒水分开,盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒(现在泡椒瓶子真科学,里面有个小网网,方便先将泡椒水单独倒出来)再加入两大碗的开水,浸泡五分钟;之后加入整瓶的泡椒水。姜片,一勺味精,四大勺白醋,四大勺盐,搅拌均匀(各种调料的多少可根据自家口味适量增减);

  调好的水里加入鸡爪,浸泡四五个小时候即可食用(中途需翻动)一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存,一周内吃完。

  四川担担面

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第16张


  用料

  猪肉末100g;面条150g;青菜50g;猪油10g;芽菜10g;辣椒油适量;花椒油适量;料酒2g;甜面酱适量;生抽5g;老抽5g;醋5g;花椒粉5g;砂糖5g;葱末适量;姜末适量;蒜末适量

  做法

  锅烧热加入食用油,加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱

  加入生抽,翻炒均匀后盛出备用

  碗中加入生抽,醋,花椒粉,砂糖,芽菜,辣椒油,花椒油,猪油,最后加入葱姜蒜末搅拌均匀

  锅内水烧开后下入面条,面条煮至八分熟后下去青菜

  拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀,煮好的面条捞出放到碗汁中,码上煮好的青菜和肉酱

  川味凉粉(豌豆凉粉)

  

正宗川菜的18种香辣做法,吃上一口忘不掉! 川菜做法 第17张


  用料

  豌豆淀粉100克;清水a300克;清水b600克;凉拌的材料大可随意;葱、蒜适量;生抽、醋、糖、红油适量;古蜀味道重庆小面料一勺(川味必有);熟花生碎少许

  做法

  什么牌子无所谓,一定要买豌豆淀粉.

  首先我们用一个盆子称重出100g豌豆淀粉

  加入清水a,也就是300克,搅拌均匀.

  另一个可以放在灶上加热的锅,注入清水600克.上灶加热.

  调开的淀粉水.

  当水滚后,我们开小火.

  一边搅拌一边加入已经调好的淀粉水,使用之前再调调,让淀粉无沉淀.

  随着慢慢搅动,水淀粉逐渐成为半透明的糊状(很像浆糊的感觉)一点颗粒都没有,即可停火.全程注意搅拌要小火哈.

  你在搅动的时候动作不要大了,裹进去气泡后,回头凉粉会有孔洞.

  准备一个模具,盆子,大碗都是可以的,我认为即便不抹油也是零脱模压力.我个人不喜欢碗,我喜欢方方正正的模具,所以就用这个硅胶盆了,比较好切,切出来一根是一根.

  我们把淀粉糊全部倒入模具,轻轻震震.即可放入冰箱冷藏,我这个模具半小时后就能冷藏的很好.

  轻松倒出.

  想切块切条都行,刀上稍微抹点水更好切、要不QQ的.

  我喜欢切条

  当然口味你个人随意,原意吃辣就多放点红油,不能吃辣就素拌也好吃!

  再撒点小葱齐活.

  这个调料,在下厨房购买的,不管做面条还是凉拌菜,特别增加口味,我认为自己家调不出来.也是川味凉粉的灵魂所在.

  如果实在没有就想怎么配,自己喜欢就好.

  用玻璃瓶做四川泡菜用料

  泡菜盐60-80克;纯净水(我妈用的自来水)1000ml(1公斤);新鲜蔬菜(洗净切好控干水分)适量(必须都能浸没在盐水中);老姜片适量;大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒(没有的就省略吧)适量;冰糖(粉)适量;高度白酒(有人说不加)适量

  做法

  在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉(我妈就用自来水冷水加普通盐,搅一搅就溶了,没有买泡菜盐)。

  纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。

  1公斤水就是1000ml,可以用矿泉水瓶来量,免去称重的麻烦。

  在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒(除了冰糖打的粉,我妈啥子都不加,连冰糖都打成粉用的,搅一搅就和匀了)。

  适量就是少量吧,后续味道不够再添加嘛,不必畏首畏尾,凭感觉下料!

  将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。

  至于有人提到,要不要用可以排气的罐子(做酵素的那种),那就不必了,这个气没那么多啦~

  而且我觉得原作者加的水量偏少了……

  加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜(原作者强调一定要控干,最好风干一天,减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……)

  建议不要切片,切成厚条最合适,泡的时间跟切的大小有关。当然,如果着急吃,也可以切小切薄,但注意不要泡久了,泡久了会软甚至坏,切大点时间上更好把握,我妈是这么说的),菜都须浸没在盐水中。

  盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。

  刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚(我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道),保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

  每次添菜都要加点盐,盐水变少了就加水加盐,如果咸了可以加点冰糖(不过冰糖主要是增量增色的作用,太咸的话还是倒掉一些加清水方便)

  嗯,是的,实在太咸的老盐水可以倒出一些,加新的清水调和,我妈如是说。

  泡好的泡菜可以直接吃,也可以加点辣椒油、味精拌匀,是绝对的下饭小菜!四川人真的少不得泡菜啊,有时候没得啥子菜,一碗泡菜都可以下饭。

  后面的步骤无关紧要,可以忽略。

  但是小贴士应该看看!!!

  这是宜家有卖的玻璃密封罐(我就用这个,罐子不大,适合人少),做洗澡泡菜绝配哟!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶,塑料瓶就算了嘛,坛子也是可以的。

  玻璃坛子,好正宗!

  这种罐子,有点洋气哦~

  最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封,老祖宗的设计很科学哦,坛沿水要经常添加,不要干了,影响密封性(就是加自来水)


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