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经典川菜生爆甲鱼制作方法

  原标题:川菜大师推荐经典川菜生爆甲鱼制作方法

  甲鱼又称鳖,味甘,富含胶原蛋白,在华人饮食文化里是高贵的滋补食材,大多以汤品、药膳形式成菜,因此现今的年轻食客多将甲鱼视为传统的老派食材。 这里以爆炒的工艺将青辣椒的清香、小米椒的鲜辣、花椒的麻香味融入甲鱼肉、裙边内,成菜风格是新时代年轻人爱好的色泽紅亮、滋味厚重,很能代表新世纪味觉趋势,更能彰显川味善变的特色。

  生爆大甲鱼

  鲜辣酱香味,爆炒、煸

  

经典川菜生爆甲鱼制作方法 生爆甲鱼 第1张


  原料:甲鱼1500克,二荆条切段100克,小米椒切丁100克,生姜20克,大蒜切丁80克,青花椒20克,鲜花椒250克,罐装红烧扣肉1罐,香辣酱20克,大葱100克,叉烧酱20克,海鲜酱20克,蚝油10克

  调料:川盐2克,味精10克,白糖2克,胡椒粉2克,老抽2克,米酒300克,香油10克,藤椒油9克(复制酱油150克)(复制酱油的制作方法可以关注我们留言,)

  做法:

  1.将甲鱼宰杀、去血、去内脏,烫去外表粗皮,去除油脂、去除脚趾后处理干净。剁成块状备用。

  2.罐装红烧扣肉蒸热后,用搅拌机将打成蓉汁;生姜、大葱加米酒一起搅拌成汁;香辣酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油混在一起调成酱汁。

  3.干净锅置火上,入复制酱油烧制五成热,下甲鱼、大蒜入锅炒干水分,放干青花椒、小米椒入锅翻炒至香,调入步骤2的米酒蓉汁、老抽翻炒均匀至甲鱼上色。

  4.调入红烧扣肉汁、香辣酱、中火收汁亮油,甲鱼入味细嫩,用川盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、藤椒油调味,下二荆条、鲜花椒入锅与甲鱼同炒至熟,出锅成菜。

  (大厨心德秘籍)

  甲鱼先去除表皮,以免影响口感,去皮的水温不能超过80℃,过高水温甲鱼皮与肉粘连不易去掉,水温低于60℃甲鱼皮去不掉,成菜口感粗糙。甲鱼不宜砍的太大,成形不美观、太小容易入味过重,成形不美观。甲鱼的脂肪必需去除干净,否则甲鱼成菜后肉质变得绵韧腥味重。酱汁比例用量时间不宜太早,火不宜过大一定要在甲鱼爆干水分后倒入调味汁,否则甲鱼不香、味不浓。


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