Skip to main content

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?

《川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?》内容简介:川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是不是开水白菜还真不好说,要想说清楚这个问题,就先得说清楚开水白菜。至于能与之比肩的菜式我想至少有鸡豆花和红烧牛头吧!擅长鸡豆花的厨师不在北京,今天...

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

川菜技巧最为复杂、难度最高的菜是不是开白菜还真不好说,要想说清楚这个问题,就先得说清楚开白菜。至于能与之比肩的菜式我想至少有鸡豆花和红烧牛头吧!擅长鸡豆花的厨师不在北京,今天就跟大家说说白菜和牛头吧。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第1张

白菜,传说周总理在国宴上以此菜招待外国友人,不懂中国菜的外宾开始不以为意,认为就是清水中的几根白菜叶而已,一尝之下方知鲜美无比,从此开水白菜的大名传遍天下。这道菜的起源,说法最多的是此乃清末御厨黄敬临带回四川的宫廷菜,后由到北京饭店供职的罗国荣大师带回北京。(找不到黄大师的玉照,只有罗大师的。)

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第2张

所以这就比较麻烦了,一来最近有新的说法,黄敬临的后人否认黄曾经在御膳房供职;二来一直有种说法,罗虽然在黄敬临执掌的姑姑宴工作过,但这道菜却是他自己创烧的。这些留给有兴趣的美食爱好者慢慢考证吧,我们目前能够确定的是:开水白菜是川菜,而且在北京饭店厨师烹制的国宴上名声鹊起。因为俺找到了前任贵宾楼御福坛老大的主厨、现任亮马大厦行政总厨、国宝级烹饪大师田润福的徒弟李英民,他算是北京饭店的老员工了,肯定知道其中的奥秘。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第3张

那开水白菜到底是什么呢?“开水”的真身是最高档的上汤,鲜美无比。“开水白菜”事实上是一款高级清汤菜,其实就是清汤白菜。当然,对美食稍有了解的朋友都知道,这道清汤可了不得,也叫顶级清汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制的头道汤。等等,这清汤可不是炖好了就能用,得扫汤,就是用鸡腻子(茸)附汤中杂质,使其变得清澈、增鲜。北京饭店的开水白菜,最早使用猪血扫汤(猪血扫汤的方法目前泰丰楼还在用,我尝过,黄色略重,回味甘甜中略有一点类似药味的感觉),后来觉得还是鸡腻子扫汤鲜味更纯,看厨师技术,有时候扫一遍就大功告成,有时得扫两三次。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第4张

扫出来的清汤并不是大家误以为的“白开水”一样无色透明,你就是扫十遍八遍也不可能达到无色的境界。这就得说说白菜了,开水白菜用的是黄秧白,听着挺神秘吧,其实就是大白菜(的菜心)。李英民告诉俺,一般菜心都是微黄的,就算泛绿不太黄,一烫就会变黄,所以很多人误以为开水白菜的汤色像开水一样无色透明,黄色来自菜叶的折射,其实不是,你要把汤㧟出来就会发现,汤色微黄像淡一点的茶水。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第5张

其实呢,周恩来总理还夸过四川饭店的开水白菜。是郝振江告诉我的,郝振江是谁?四川饭店前任行政总厨。四川饭店,就是邓小平同志盛赞“家乡味太好了”的那家餐厅。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第6张

郝振江,是陈松如大师的得意弟子郑绍武的传人,很多濒临失传的菜式依然会做。据他说,开水白菜的功夫还真是主要体现在汤上,不过四川饭店的扫汤方法是一遍猪腻子(茸)、两边鸡腻子(茸)。(俺在网上还看见有人把鸡腻子也分了两种,一遍用鸡胸脯腻子扫,一遍用鸡腿做成的腻子扫,效果如何就不知道了。)据郝振江提醒,开水白菜除了汤要好,还有个季节性,因为大白菜秋冬季质量更好,所以真正的吃主是不会在春夏季点这道菜的。听他说到这,突然想起是立秋之后接到这个问题的,不觉细思恐极,莫非后台真有高人潜伏?

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第7张

郝振江擅长的曾以其在北京市烹饪大赛中夺过金奖的红烧牛头,也是川菜中“粗菜细做”的经典名菜,比开水白菜还要复杂。同样需要一锅好汤,只不过不用像开水白菜那样扫成清汤。其它制作过程就厉害了。因为红烧牛头其实不是红烧牛头,而是红烧牛脸,错,是红烧牛脸皮。中外名厨似乎都爱牛脸颊上的这块肉,在西餐是能做成主菜的上等食材,不过中餐用的材料烹制起来难度大的多,郝振江的红烧牛头取用的则是牛皮!对,您没看错,是牛脸皮。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗?  川菜图片 第8张

(这就是牛脸颊肉,很好吃的

做红烧牛头,先得蒸牛头,然后取脸皮——选取眼皮下脸颊上最厚的两块牛皮,然后就要考刀工了,把起皱的表皮切掉,剩下嫩糯富含胶质的内皮,还要经过烤、焖、煮等多道工序烹制而出,充分体现出中国传统厨艺中“粗菜细作”的理念。因为制作工序特别复杂,此菜只有预订方可享用,这几年很少有人能够见到(有位四川的媒体朋友在微信上跟我说,当地也几乎看不见这道菜了),连我都没调到图片!大家脑补一下吧!实在不好意思。(部分图片来自网络)程胜