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大厨教你制作8道人气粤菜

  原标题: 大厨教你制作8道人气粤菜,助力餐厅堂食生意!

  榄菜腊肉炒茭白

  制作:何海军

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  茭白油炸后,与橄榄菜、广东腊肠同炒,咸香味美,橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭白的脆交融在一起,搭配新颖,是一道非常旺销的菜式。

  提前预制:

  1.新鲜茭白5千克削皮,修成圆柱,切成长1厘米的段,入六成热油炸干至表面略焦,捞出沥干,晾凉入保鲜冰箱保存。

  2.成品橄榄菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水冲洗一遍,挤干水分,入五成热油中炸至干脆,捞出沥油,晾凉入保鲜冰箱保存。

  3.广东腊肠2.5千克切成小丁,纳入盆中,随用随取。

  走菜流程:

  锅入底油烧热,下干葱蓉、蒜蓉各5克爆锅,加入腊肠丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,调入东古一品鲜酱油5克,盐、味精各2克,翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀,出锅即可。

  黑椒松露炒黄玉参

  制作:关兆汉

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  将黑椒汁、黑松露酱、蚝油、生抽等混合调成味汁,用其烹炒海参,味道十分香浓,黑松露的加入既为其增添了一抹香味,又提高了菜品的档次。成菜爽滑筋道,带有丝丝黑椒香气,味道十分迷人。

  原料:

  发好的黄玉参(肉质较厚、入菜效果好,干参成本价约300元/斤)300克。

  辅料:

  甜蜜豆75克,京葱段50克,红彩椒5克,黄彩椒3克。

  调料:

  葱姜末共10克,黑椒汁10克,冰鲜黑松露(约380元/斤)5克,意大利黑松露酱(约400元/瓶,每瓶重约600克)3克,湿淀粉5克,蚝油3克,生抽2克,味精、白糖各1克。

  制作流程:

  1、发好的海参洗净,改刀成手指粗细的条。锅下底油烧热,下葱姜爆香,然后冲入清水,加盐、味精、胡椒粉各适量调味,烧开后下入海参稍煮,去除腥味,捞出沥干待用。

  2、黑椒汁、意大利黑松露酱、蚝油、生抽、白糖、味精、湿淀粉混合入碗,调成味汁备用。

  3、锅入底油烧至四成热,下入京葱段小火煎香,摆入盘中垫底。甜蜜豆切段、红黄彩椒切片,三者一同汆水后,入油锅小火炒香,加盐、味精、鸡精调底味,起锅盛入盘中。

  4、冰鲜黑松露自然解冻,洗净后切成薄片,锅入底油烧热,下入黑松露片小火煎香,盛出备用。

  5、锅入底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入海参,倒入提前调好的味汁,一边淋一边炒,最后下煎香的黑松露片翻炒均匀,起锅装入垫有辅料的盘中即可。

  黑椒汁:

  锅入牛油25克烧化,下黑椒碎40克、迷迭香3克炒香,倒入日本烧汁1500克、保卫尔牛肉汁150克、家乐黑椒汁40克搅匀烧开,加少许湿淀粉勾芡,关火即成。

  咸蛋黄焗松茸根

  制作:黄浩新

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  茎和帽是松茸的精华部分,适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品,这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。

  原料:

  冻松茸根300克,青红椒粒各适量。

  调料:

  熟咸蛋黄碎25克,鸡粉2克,白糖8克。

  制作流程:

  1.松茸根刮掉泥沙,洗净后改成滚刀丁,用毛巾吸干水分,拍上干生粉备用。

  2.锅下宽油烧至五成热,下入松茸丁中火快速炸至金黄色,捞出控油。

  3.锅下黄油烧化,加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香,加入炸好的松茸块、青红椒粒,中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

  制作关键:

  蛋黄碎要用小火炒制,否则会煳。

  毛瓜蒸生态鸭

  制作:赵迎春

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大,用天然饵料饲喂,肉质细嫩无腥,即使不放调料也十分鲜美;选用毛瓜作为辅料,在不遮盖鸭肉原香味的同时,为其增添了丝丝清香。

  制作流程:

  1.毛瓜(即节瓜)400克去皮去籽,顶刀切成1厘米厚的片,铺在盘底,入蒸箱蒸8分钟。

  2.生态鸭肉块500克,加入盐3克、味精3克、鸡精3克,淋入花生油20克抓匀,放入高压锅的箅子上,上汽后蒸制6分钟取出,将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

  鱼蓉酿毛木耳

  制作:雷公

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  此菜选取毛木耳(也叫粗木耳)为主料,酿好鱼蓉后煎至出香,再改刀成片,与虫草花、红椒片搭配制成小炒,成菜更具新意,清鲜爽口,十分美味。

  制作流程:

  1、毛木耳提前加清水浸泡一晚,漂洗干净后沥去水分,每份菜约需300克。在木耳底层拍匀生粉,再抹一层鲮鱼蓉(提前加盐、味精等搅打上劲)。

  2、平底锅入底油烧至四成热,下入酿好的木耳,鱼蓉一面朝下,小火煎至金黄、定型,盛出改刀成宽约1厘米的条待用。

  3、韭菜薹100克洗净切段,下入锅中清炒出香,加盐2克、味精、白糖各1克调味,翻匀后盛入盘中垫底。

  4、锅入底油烧至四成热,下葱蒜末各3克爆香,下入木耳片及泡好的虫草花20克、红椒片5克猛火炒匀,加盐3克、白糖2克、味精、鸡粉各1克调味,起锅装入垫有韭菜薹的盘中,表面撒熟白芝麻2克即可。

  姜葱爆农家走地鸡

  制作:黄立基

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  此菜将入味步骤提前,并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。

  制作流程:

  1. 走地鸡宰杀治净,改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。

  2. 锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块浸炸至七成熟,捞出沥油。

  3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒20克翻匀,起锅装盘即成。

  脆炸鱼面

  制作:梁锦辉

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  将鱼面与蛋液、脆炸粉、椒盐粉、孜然粉等拌匀后入油炸香,这一富有创意的做法有三大亮点:首先,为面条原本苍白寡淡的外表“镀上”一层浅黄,色泽诱人食欲;其次,口感外脆内软,有烧烤香气;最后,原本只有四两的鱼面经过炸制后卖相蓬松,显得量大实惠。

  制作流程:

  1.鱼面200克倒入沸水中,用筷子轻轻拨散,煮约90秒后捞出沥干,用毛巾吸去表面水分。

  2.全蛋液35克纳盆,倒入煮好的鱼面,加椒盐粉5克、孜然粉3克拌匀,撒混合粉(脆炸粉、中筋面粉按照7∶3的比例混匀)35克抓匀。

  3.锅入色拉油1000克、猪油500克烧至五成热,将鱼面分次下入锅中炸约90秒,捞出沥油装盘,撒葱花5克即成。

  技术关键:

  1.煮好的鱼面需用毛巾吸干表面水分,否则粉末、蛋液易在面条上形成小疙瘩,炸后影响卖相。

  2.炸鱼面时需分次下锅,以免面条之间粘连成团。

  麦片咖喱虾

  制作:卢杰

  

大厨教你制作8道人气粤菜 粤菜 第1张


  麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味,但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化,将味道烧入虾肉中,再粘上一层香脆的麦片,口感丰富,味道独特。

  制作流程:

  1.大头罗氏沼虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。

  2.锅入底油烧热,下黄油、妙多咖喱膏各20克,添水300克搅至二者充分融合,放入炸好的虾10只翻匀,小火烧1分钟至汤汁收干后起锅,将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片,稍作点缀即可走菜。

  技术关键:

  此菜应用小火收汁,以免咖喱产生焦煳味。


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