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正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪?

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正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

“连山大刀回锅肉”,是在原来四川回锅肉基础上,结合实际生活经验创作出来的,距今已有三十四年的光景。其创作者叫代木儿 ”,是四川广汉市连山镇供销社餐馆的经营者, 其父是专门卖“锅盔”的,在当地小有名气。后来,代木儿把自制的大刀回锅肉夹在“锅盔”里一起售卖,吃过的都赞不绝口,“连山回锅肉”从此得以出名。

连山回锅肉”的选料和烹制都有特定的要求,如下:

1:必须用土猪肉中的“二刀肉”,土猪肉的口感和香味大家都是心知肚明,不需多说。“二刀肉”则肥瘦适中,入口化渣。

2:猪肉皮面必须刮洗去脂、去骚味。最好的方法就是用火枪喷烧后,泡洗净。

3:煮肉时最好用大锅整块肉煮,也就是猪身上的“二刀肉”有多大就多大,不要改刀分解,锅内置姜葱、料酒,提鲜除腥。煮至七八成熟,用筷子插肉背能轻易插入为标准,用手指按肉皮处,还有弹性,也就是瘦肉中心那一片,刚断生,未全熟透。这样的回锅肉炒出来,火候最好。

4:二刀肉捞出凉凉后,有条件的最好入冰箱略冻,方便切片成形。切的片略在成人巴掌大小,厚约一根筷子的厚度,若有兴趣可对每片肉称重,二两八至三两二皆为合格。

5:连山回锅肉所用油,以菜油和猪油混合为宜。把切好的二刀肉,一片一片贴在锅里“煎”,煎出油微卷成“瓦片”状即可,下豆瓣、豆豉、甜面酱翻炒出香出色,洒少许白糖增鲜,再入蒜苗起锅。有些会加点“锅盔”在一起炒,有些把“锅盔”当配食,任君选用。

6:划重点,连山回锅肉所用豆瓣酱均是自己酿制,采用红的二荆条,全部搅碎后入坛发酵月余,有制作豆瓣经历的朋友,应该明白其奥妙,主要是减少其中葫豆瓣的成分,增加红椒的占比,俗称“鲜椒豆瓣”这种豆瓣炒回锅肉,颜色非常红亮,自制的豆瓣都不会太咸!

总结:

连山回锅肉和每一道川菜类同,都有严格的选料和烹制要求。这就是川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。如果你马马虎虎的去操作,那么你的出品也就马马虎虎。如果你用心去烹制,严格把关,每一道川菜都是特色菜。听说代木儿老先生已经过世了,他的女儿“代梅”是第二代“掌勺”。

顺便提一下,重庆璧山有道名菜“大刀烧白”,估计也是受“连山回锅肉”的启发而来,所以川菜不光需要传承,创新更重要!

谢谢大家阅读,更多精彩评论区见!

正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪?  连山回锅肉 第1张

正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪?  连山回锅肉 第2张

正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪?  连山回锅肉 第3张